這些天，九江路上的王寶和大酒店忙着做外賣，主打的不是大閘蟹，而是“六月黃”和小龍蝦月餅。作為上海乃至全國唯一一家将大閘蟹烹饪技藝做成非物質文化遺産的老字号，為什麼相中了身價并不高的“六月黃”和小龍蝦？

“今年的疫情對餐飲企業沖擊很大，即便是老字号，同樣有壓力。但在非常時間，不能洩氣，要順勢而為，用适合當下的産品和服務來吸引消費者。” “王寶和蟹宴”第二代傳人王浩、王寶和大酒店行政總廚朱平波以及酒店餐飲部經理戴俊一起為特殊時期的餐飲業支招。

抓住時令菜市場

用非遺的技藝烹饪“六月黃”和小龍蝦，是看中時令菜的号召力。

王浩說，疫情讓餐飲業停滞了幾個月，但總算沒有錯過“六月黃”和小龍蝦季，“這個時候，要把握機會，把當季菜品做好。”他建議，餐飲企業可以利用消費者的嘗鮮心理，做好時令菜。

老字号相中“六月黃”和小龍蝦後，并沒有走常規路線，而是将一絲不苟地把非遺技藝用在産品研發生産中。

頗受歡迎的“六月黃”月餅内餡用了純蟹粉，但并非現拆現包那麼簡單。王浩說，上海消費者喜歡“六月黃”，是因為“六月黃”雖然比起大閘蟹個頭小，但上市早、吃口鮮美，拆出來的蟹粉也更細膩。做成月餅餡料，要進一步“吊”出鮮味，所以現拆的蟹粉得經過熬制：滾油下鍋，翻炒，添上“王寶和蟹宴”積累的調料配方，熬成金燦燦、油汪汪，冷卻充分後，再入餡。

每一隻純蟹粉月餅的表皮和内餡分量也“斤斤計較”，都要過秤：表皮大約45克，内餡至少30克，每隻月餅控制在75克左右。這樣的皮餡比能确保最後出爐的月餅表皮層次鮮明又一口見餡。

同樣的嚴謹還體現在小龍蝦月餅上。市場上并不乏小龍蝦月餅，但王寶和的獨樹一幟，最大的奧秘還是在内餡。王浩端出一大盆現煮現剝後的小龍蝦肉，去除蝦頭蝦線，再配合王寶和的秘制十三香調料，手工攪拌均勻，“調料裡還加了杏鮑菇、蒜薹等配料，既能襯托小龍蝦肉的Q彈口感，又能增加口味層次。”

包月餅的時候，每隻月餅中至少有4隻完整的蝦肉，這個規定還被寫成提醒，貼在生産車間的牆上。

朱平波拿手的是本幫菜。為了滿足當下市場對外賣品種的需求，他研發出了十三香、冰鎮、熟醉等不同口味、方便外帶的小龍蝦。其中最受歡迎的是熟醉小龍蝦，鹹裡帶甜，甜裡透鮮，淡淡的酒香恰到好處。

腌制用的底料湯色澄清，八角、花椒、桂皮、白蔻等都肉眼可見，可湯汁組合卻是“不傳之秘”，“隻能透露裡面有我們為蟹宴研制的自用黃酒，配合礦泉水，回味悠長，食品安全系數也高。”

接地氣的食材更有親和力

“外賣的營業額雖然比不上堂食，但可以與消費者建立聯系。而且開發純蟹粉月餅、小龍蝦月餅、冰醉小龍蝦等市場歡迎，又方便外賣配送的産品，不僅能提醒老顧客‘我們恢複營業了’，還能吸引新消費者。”兩位大廚說，“老字号創新”的話題一直很有熱度，非遺技藝要傳承也要有拓展，疫情帶來了新的消費模式，也需要對應的生産方式。這個時候，恰是創新的機會。

王浩覺得，新産品能不能成為“網紅”，老字号說了不算；但用非遺技藝是财富，将非遺技術與新産品結合在一起，形成新産品的獨特特點，就有機會獲得關注度，繼而赢得口碑、赢得市場。

朱平波建議，不要忽略看似平凡的原材料裡的機會。外界對王寶和的印象往往是“全蟹宴”，“全蟹宴”中唱主角的是身價不低的大閘蟹。可事實上，即便是“六月黃”、小龍蝦這些接地氣的食材，同樣能做出花樣。何況，這類食材更有親和力，容易吸引消費者。

在堂食菜譜中，他的“醬爆六月黃”是餐廳招牌，将本幫菜經典的濃油赤醬展現得淋漓盡緻。烹饪時，朱平波特意加入幾顆毛豆，“‘六月黃’和毛豆都是上海人家熟悉的家常味道，隻要烹饪得當，還是能體現老字号的水平，說動消費者嘗鮮。”

産品和服務方式都要因勢而變

除了外賣的現烤月餅、小龍蝦，王寶和也根據防疫要求，适度開放堂食。對于外賣和堂食的關系，酒店餐飲部經理戴俊看得明白：“堂食很重要，但外賣也不能少，兩者相輔相成。”

他說，當下經營者和消費者都很理性，堂食的前提是落實防疫舉措，“餐飲市場并沒有出現所謂的‘報複性消費’。”在這個時候，餐飲企業要學會因勢而變。比如，可以繼續通過外賣擴大品牌影響力；也需要适度調整堂食經營方式，符合市場實際。

戴俊舉例說，當下不少餐飲企業遇到了“備菜難”：“客流難以預估，原料備得多了，怕浪費；備得少了，又不能滿足需求。”為解決這個問題，他們一邊提倡預約消費，另一邊設計了幾款比單點性價比更高的套餐，包含了當季菜、招牌菜，不會讓消費者失望，又能減少備貨，“疫情給餐飲業帶來了很大的挑戰，但不管怎麼樣，都要往前看，而不唉聲歎氣。隻有從菜品、服務方式上想辦法，才能度過這段特殊的日子。”

延伸信息：“六月黃”是什麼？

“六月黃”是大閘蟹的親兄弟，也可以叫“童子蟹”——正宗的“六月黃”與大閘蟹為同一品種，都是中華絨螯蟹。

大閘蟹在成熟上市前，通常要經曆10多次脫殼，每一次脫殼能長大一些。換句話說，大閘蟹是“長大成人”的中華絨螯蟹。

而單隻“六月黃”隻有100克上下，是剛剛經曆完第3次脫殼的“童子蟹”。因其性腺早發育，造成個體生長緩慢甚至不長，繼續飼養已經沒有價值，所以得提早上市。

“六月黃”上市時脫了3次殼而不是4次殼，這很有講究——此時的“童子蟹”最為飽滿，具有蟹黃足、外殼脆、内殼軟、肉質滑等特點。而且“六月黃”流脂型的膏黃與大閘蟹的鋸末型不同，吃口回甘鮮美，因此頗受老餮喜愛。

欄目主編：毛錦偉

來源：作者：任翀

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