做好饅頭或包子,聽起來簡單,實際要認真對待。
做饅頭和包子怎麼發面,應該大家都能說個123,理論也很多,講的也相當清楚,從理論上講,饅頭和包子在發面程序上是一樣的,需要掌握一是和面時的配比,二是關鍵在于做工技巧,這兩點可以說是相輔相成的,忽視一點都不可能成功,所以我們從兩個方面來回答問題。
先說和面的配比(1)饅頭的配比,面粉與水與酵母的配比一般為100:50:1,這是一種經驗配比,也可根據四季溫差來調解用水和酵母的用量,一般增減量為5%。詳細做法是把酵母先倒在30度左右的溫水中再加入少許面粉攪拌均勻,讓酵母活化即激活,大概需要10分鐘到半小時,而後把酵母糊倒入面粉中拌勻,再和成外表光滑内部細膩的面團,放在溫暖處發酵。(2)包子面的配比與饅頭略有不同,面粉與水與酵母之比為100:60:1,也是依四季溫差可适當調整用水量和酵母的用量5%左右,其做法與饅頭做法相同。
再說做法技巧。一是要掌握面團的外表光滑内部細膩的标準,應該時内部沒有氣孔外表光亮。二是和好面團發酵2倍大的标準,要求不能過,外表也光滑,體積是原來的2倍,這是重要的指标,切勿忽視。
第三成型。酵發到2倍的面團,可直接分劑,揉成饅頭,或擀成包子皮包上餡,再次進行發酵,是原來1倍大既可,特别提醒的是包子餡是室溫最好。這時就可開水上籠蒸制。
另外也有和面時加些白糖或蜂蜜或豬油等都可增加包子饅頭的品質。
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