蒜泥白肉拼冷面

原料：黑豬二刀肉1塊、細水面100克、小乳瓜1根、蔥、姜、花椒、幹辣椒、菜籽油各适量

A料：紅小米椒5克、紅美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老姜5克、小蔥白5克

B料：蚝油15克、花椒面3克、生抽5毫升、一品鮮醬油5毫升、山西陳醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、雞精2克、鮮味寶3克、鮮湯40毫升、鹽3克、芝麻紅油100毫升

做法：

1、豬二刀肉冷水下鍋，大火燒開，加入蔥、姜、花椒、幹辣椒煮至七分熟，關火悶30分鐘至斷生，撈出晾涼，改刀成4、5厘米寬、10厘米長的薄片備用。小乳瓜切成薄片，與肉片如圖擺在盤底。

2、細水面煮熟後撈出瀝水，拌勻菜籽油，用風扇迅速吹涼，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。

3、将A料放入料理機，加入純淨水100毫升打細，再加入B料調成醬汁，倒入盤中即成。

制作關鍵：花椒面和蚝油不易攪散，加入B料時，需先放入花椒面和蚝油攪勻，再放入其他調料。

茨菰蜜制牛肉

原料：澳洲小牛肉，茨菰，熟蜜豆粒，薄荷葉，蔥，姜。

調料：八角，蜂蜜，醬油，胡椒粉，黃酒。

制法：1、茨菰去皮，洗淨備用。

2、将小牛肉切成厚的方塊，焯水，放入清水鍋中，加蔥、姜、八角、蜂蜜、醬油、胡椒粉、黃酒燒開，轉小火炖至酥爛。

3、放入茨菰，小火燒至茨菰軟糯，大火收汁，将小牛肉、茨菰裝盤，淋入原汁，點綴熟蜜豆粒、薄荷葉即可。

順德脆皮大腸

原料：豬大腸1000克

皮水：白醋300克、浙醋200克、麥芽糖100克

大料：八角5個、 香葉10片、 桂皮10克 、香蔥200克、 生姜100克、花椒5克

制作：

1、将買回來的豬大腸掏洗幹淨用白醋加黃面反複多搓洗幾遍沖水備用；鍋内加入适量的清水将豬大腸焯水3分鐘左右備用

2、準備高壓鍋注入清水放入焯好水的大腸放入八角香葉桂皮花椒香蔥生姜少許白酒，加入鹽調試底味，壓制十分鐘撈出冰水浸泡涼透即可

3、調制皮水（以上汁水混合），将大腸挂好皮水風幹櫃吹幹表皮不沾手為佳将風幹表皮的 大腸用130度的油溫浸炸至皮脆呈棗紅色即可用吸油紙擦拭表皮改刀裝盤淋上醬汁（冰花酸梅醬，燒鵝醬）或者跟幹蘸料上菜。

菜品特點：口感脆嫩，回味十足。

果木炭烤醬鴨舌

原料：鮮鴨舌500克，姜10克，蒜8克，甜面醬10克，白糖15克，香料粉12克，青花椒4克，竹炭粉15克，味粉2克，蚝油3克，老抽5毫升，果木炭、小蔥各适量。

做法：

1、鮮鴨舌泡水3小時去除腥味，加入姜、蒜、甜面醬、白糖、香料粉、老抽、竹炭粉、青花椒、蚝油、味粉腌制24小時，洗去表面調料後，晾幹表面水分。

2、晾幹的鴨舌用果木炭烤熟出香，取出用小蔥系好，擺盤稍加裝飾即成。

沙棘芡實酥蘑菇

原料：口蘑200克，沙棘果25克，芡實25克，脆漿糊50克，薄荷葉适量。

調料：沙棘汁50克，椰汁25克，檸檬汁15克，鹽1克，澱粉适量。

制法：1、将口蘑焯水，打梳子花刀，挂勻脆漿糊，入熱油炸至酥脆備用。

2、将沙棘汁、椰汁、檸檬汁、鹽倒入鍋中，放入沙棘果、芡實，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒勻，裝盤，點綴薄荷葉即可。

花雕生醉蟹

原料：鮮活東太湖大閘蟹，啤酒，自制醉汁，淡鹽水。

制作：

1、将蟹放入幹淨無菌的容器内，加啤酒沒過，待兩小時後撈出沖淡鹽水洗淨，放入自制醉汁中，封保鮮膜，放入5℃無菌冰箱中腌制5天，上桌前取出，一開二碼盤，做點綴即可。

2、醉汁的制法：将煮好的冰糖水晾涼，加茅台酒、花雕酒、白葡萄酒、朗姆酒、馬提尼酒、少量白蘭地酒、八角、香葉、幹辣椒、花椒粒、檸檬、蒜子、接骨木花、大量生姜、黑豆醬油、生抽拌勻即可。

金湯碧綠豆腐

原料：優質有機黃豆，菠菜，雞蛋，蝦仁。

調料：金湯，鹽，澱粉。

制法：1、菠菜洗淨汆水，榨成汁，加入雞蛋液、黃豆一起打碎，過濾去渣。

2、綠色豆漿加鹽調勻，入蒸箱蒸20分鐘，取出，改刀成豆腐塊，用金湯煨制10分鐘，撈出裝盤。

3、蝦仁汆熟，放在豆腐上，淋入金湯即可。

制作關鍵：

蒸豆腐的時間不能超過20分鐘，時間太長，成品裡面有蜂窩眼，影響外觀和口感。

杏仁片焗奶油珊瑚斑

主料：老虎斑200克。

輔料：杏仁片50克，天婦羅粉50克，冰水适量，雞蛋一個，泡打粉3克。

調料：牛奶2袋，黃油100克，面粉35克，白胡椒粉2克，月桂葉2片，君度力嬌酒5克，鹽5克。

制作：

1、老虎斑殺好，去骨，切成4份，用鹽，小幹蔥，香芹葉，蛋清腌制。

2、将天婦羅粉，泡打粉拌勻，加入雞蛋，冰水調成糊。

3、取老虎斑一塊，沾好糊，外面裹上杏仁片五成溫油炸至成熟。

4、将黃油燒熱，加入面粉炒香，緩緩加入牛奶調勻，再加入白胡椒，月桂葉，鹽，熬至濃稠狀，加入力嬌酒出鍋。

5、将奶油汁淋在炸好的老虎斑上，加一些花草裝飾即可。

鴨胸蛋黃卷

原料：鴨胸肉，熟鴨蛋黃，小酸橘，櫻桃蘿蔔片，西芹汁，大蔥，小蔥，八角，白鹵水。

制法：

1、鴨胸肉切薄片，用西芹汁、大蔥、小蔥、八角腌入底味。

2、鴨胸肉平攤，卷入熟鴨蛋黃，放入白鹵水中鹵制成熟。

3、撈出晾涼，切片，裝盤，點綴小酸橘、櫻桃蘿蔔片即可。

缤紛絢麗多彩榴蓮芸豆

主料：芸豆500克，南瓜200克，紅菜頭150克。菠菜汁80克。

輔料：榴蓮50克，蜂蜜30克，魚膠片180克，白糖60克，濃縮橙汁20克，安歌紅糖水20克，果醋5克，純淨水100克。

制作：

1、将芸豆泡水12小時，去殼蒸60分鐘，用密漏碾碎。

2、拿一塊洗好的布，（玫瑰粉的面袋子）将碾好的芸豆加入蜂蜜，榴蓮揉搓成一塊，将其下成每個8克的小劑子，做成芸豆模樣，放入冰箱凍成形。

3、1.将南瓜加入白糖20克，魚膠片60克蒸好，加20克濃縮橙汁，放入攪拌機中拌勻，倒入碗中待用。

2.将紅菜頭切塊，放入水中煮10分鐘，放涼，加60克魚膠片，20克紅糖水，20克白糖，5克白醋，待魚膠片軟化，放入微波爐中加熱至融化。

3.拿水100克将60克魚膠片泡軟化，放入微波爐中加熱至融化，倒入攪拌機中，加菠菜汁80克，白糖20克，攪拌均勻。

韭菜花爆田雞配海鮮菇

原料：野韭菜花，幹巴菌，海鮮菇，田雞，辣椒粒。

調料：雞湯，鹽，生粉，醬油。

制法：1、将野韭菜花、幹巴菌分别洗淨、切粒，與辣椒粒混合拌勻，腌制成韭菜花幹巴菌醬備用。

2、将海鮮菇入加有鹽的雞湯中煮熟，撈出碼盤。

3、田雞治淨，切丁，加生粉、醬油腌至入味，入熱油快速拉油，撈起控油備用。

4、起鍋炒香韭菜花、幹巴菌醬，入田雞丁炒勻，裝盤即可。

幹巴菌：

雲南特有的幹巴菌是珍稀野生食用菌，生長在滇中及滇西的山林松樹間，産于七月、八月的雨季，雖其貌不揚，味道卻鮮香無比，含有抗氧化物質，有助于降低膽固醇、調節血脂、提高免疫力，是野生食用菌中的上品。

落酥口口脆花仁

原料：紅皮花生仁2500克、白糖1000克、麥芽糖1瓶、十三香麻辣鮮、細辣椒面、黃豆粉、色拉油各适量

制作：

1.取十三香麻辣鮮、細辣椒面、黃豆粉以1∶5∶5的比例拌好成幹料。

2.鍋入色拉油，燒至五成熱時，倒入油缸備用。

3.淨鍋注适量清水，放入白糖熬化，倒入麥芽糖和花生仁翻勻，倒入提前預備好的油，小火炸至花生酥脆後撈出瀝油。

4.将炸花生仁放入幹料中裹勻，擺入白巧克力盛器即成。

制作關鍵：熬化白糖後，需熱油入鍋，糖才不會脫漿，花生也不會脫皮。

說明：白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上，冷卻定型後出模即得。

蓮藕茨菰焖番鴨

原料：蓮藕，茨菰，番鴨，蒜苗，老姜，蒜。

調料：花椒，八角，草果，陳皮，面豉醬，生抽，白糖，上湯。

制法：1、蓮藕去皮，洗淨，切塊，汆水待用。

2、茨菰削皮，拉油待用。

3、番鴨宰殺治淨，斬件，入油鍋煸香，沖水。

4、另起鍋入油燒熱，爆香鴨肉塊，加上湯，入香料、調料一同焖煮約15分鐘，放入蓮藕、茨菰，繼續焖煮15分鐘，加蒜苗，大火收幹汁水，裝盤即可。

制作關鍵：蓮藕汆水可防止變黑，茨菰拉油可去除苦澀味。

番鴨：又名香鹑雁、麝香鴨。與一般家鴨同屬不同種，是一種似鵝非鵝、似鴨非鴨的鴨科家禽，體重比鴨大、比鵝小，多采用焖炖的方式來烹饪，為補壯身體的珍品。

魚子糯米鴨方

原料：樟茶鴨肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡蘿蔔顆100克、臘肉250克、雞蛋4個、豆粉50克、姜米20克、味精3克、雞精3克、雞粉3克、椒麻雞汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鮮薄荷葉、黑魚子醬、色拉油各适量

制作：

1.把糯米用清水浸泡20分鐘，下入水鍋煮至剛熟，撈起瀝幹水分。

2.把樟茶鴨蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚處片下多餘鴨肉剁碎。

3.臘肉用開水泡約1小時，去掉多餘的鹽分，上籠蒸熟，取出晾冷後切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡蘿蔔顆、熟臘肉丁、鴨肉碎納盆，加入姜米、味精、雞精、雞粉、椒麻雞汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌勻。另将雞蛋磕入碗中，加入豆粉調勻成全蛋糊。

5.取一托盤鋪上一層保鮮膜，鋪上鴨皮，抹勻全蛋糊，再将拌好的糯米均勻地鋪在鴨皮上壓緊，上籠蒸1小時，取出來用木棍壓緊實，放涼成型後改刀成均勻的方塊。

6.走菜時，将鴨方下入熱油鍋炸至外酥内糯，撈出瀝油裝盤，并在每塊鴨方上面舀上黑魚子醬，用鮮薄荷葉等點綴即成。

油酥海帶芝士豆腐

主料：海帶250克，芝士150克，豆漿500克。

配料：魚子醬、小蔥花、瓊脂各20克，巧克力、櫻桃蘿蔔片、食用鮮花各适量。

調料：魚汁50克，鹵湯适量，鹽、雞粉各少許。

制法：

1、海帶洗淨泡軟，入鹵湯鹵10分鐘至入味，切細絲，入熱油炸成幹絲狀備用。

2、将芝士、豆漿加熱，放瓊脂、鹽、雞粉攪拌打勻，放入模具中冷卻凝固，切成3厘米見方的塊。

3、将巧克力融化，用模具制成碗狀。

4、将芝士豆腐放入巧克力碗中，裝盤，淋少許魚汁，放上炸好的海帶絲，點綴魚子醬、小蔥花、櫻桃蘿蔔片、食用鮮花即可。

黑金脆皮豆腐

菜品特點：此菜的豆腐是店裡自制，再裹勻調配的脆炸粉油炸，成菜外脆裡嫩，口感層次分明。

原料：黃豆500克，雞蛋液500克，鹽、脆皮粉、面粉、玉米澱粉、生粉、竹炭粉、沙拉醬、煉乳、純牛奶、白糖、色拉油各适量

做法：

1、将泡好的黃豆打成豆漿後，過濾晾冷，再加入同比例的雞蛋液，調入鹽一起攪拌均勻，倒入托盤，上籠蒸約15分鐘。

2、将脆皮粉納盆，加入适量的面粉、玉米澱粉、生粉、竹炭粉，拌勻備用。

3、将沙拉醬、煉乳、純牛奶、白糖一起納盆，調勻成醬汁。

4、将做好的豆腐切成塊，粘勻調好的脆炸粉，再下入五成熱油鍋，炸至外表酥脆，撈出裝盤，淋上調好的醬汁，稍加裝飾，即可。

說明：制作豆腐時，蒸制的時間一定掌握好，不能太久也不能太短。

杭椒白靈菇炒伊比利亞黑毛豬肉

原料：鮮白靈菇200克，伊比利亞黑毛豬肉400克，杭椒段100克，小蔥10克。

調料：蚝油5克，頭抽10克，二湯、生粉、鹽各适量。

制法：1、黑毛豬肉改刀成條，用少許生粉、鹽腌制備用。

2、杭椒洗淨，改刀成段備用。

3、白靈菇洗淨，改刀備用。

4、将上述原料分别過油，加二湯煨至入味，加頭抽、蚝油、小蔥炒至出香，勾芡，出鍋裝盤即可。

五腳豬排骨拼鮑魚

原料：整條五腳豬肋排，鮮鮑魚，西蘭花，姜，蒜。

調料：鮑汁，黑椒汁，海鮮醬，蜂蜜。

制法：1、将整條肋排加黑椒汁、海鮮醬、蜂蜜、姜、蒜腌一夜，入烤箱烤30分鐘，斬件，裝盤。

2、将鮑魚治淨，表面剞花刀，用鮑汁煨制成熟，裝盤。

3、西蘭花焯熟，做好裝飾即可。

五腳豬：海南人對本地原種土豬的稱呼，因其長期散養，喜歡在地上拱土覓食，形成了長而尖的豬嘴，且走起路來嘴巴貼着地，從後面看就像第五隻腳，因而得名。

菜心黑松露炒蝦球

原料：蝦球，芥蘭菜心，紅、黃彩椒片，小西紅柿，香蔥段，蒜片。

調料：黑松露醬，鹽，蛋清，生粉。

制法：

1、蝦球加鹽、蛋清、生粉稍抓，中間穿入芥蘭菜心，入油稍炸，撈出瀝油。

2、将小西紅柿制成小兔子狀，待用。

3、另起油鍋，入蒜片、香蔥段、紅黃彩椒片翻炒，入蝦球菜心段，加鹽調味，起鍋前加入黑松露醬炒香，裝盤，用制好的小西紅柿點綴即可。

牛肝菌焖土豬肉

原料：牛肝菌，土豬腩肉。

調料：鹽，白糖，醬油。

制法：土豬腩肉洗淨，切成方塊，入熱油爆香，轉小火煸炒，加鹽、白糖、醬油，入牛肝菌焖煮15分鐘，大火收汁，出鍋裝盤即可。

制作關鍵：通過煸炒将豬肉的油分逼出來，可達到爽脆的效果，火候要掌握得當。

吉列金沙牛臉肉扒

原料：牛臉肉，面包糠，蔬菜汁，黑椒，雞蛋液，鹽，生抽。

制法：

1、将牛臉肉切厚片，錘打至纖維松弛，加蔬菜汁、鹽、生抽、黑椒腌制3小時。

2、把腌制好的牛臉肉蘸蛋液，裹面包糠，入油炸熟，撈出瀝油，然後改刀，裝盤即可。

蓮霧蟹菇鳳尾蝦

原料：鳳尾蝦200克，蟹味菇100克，蓮霧2個，靈芝孢子粉3克。

調料：香槟酒25克，法式黃芥末5克，蓮霧果泥25克，青檸汁12克，芝士粉15克，鹽1克，生粉适量。

制法：

1、将鳳尾蝦治淨，與蟹味菇分别碼味上漿、拍粉、入熱油炸至成熟備用。

2、蓮霧挖去果肉，做成小碗狀備用。

3、将除鹽、生粉外的調料倒入鍋中，小火熬至濃稠成醬汁，将炸好的鳳尾蝦和蟹味菇裹勻醬汁，裝入蓮霧果碗中即可。

泰椒炒馬家溝芹菜爽肉

原料：豬頸肉，馬家溝芹菜，木耳，泰椒。

調料：澱粉，鹽，白糖。

制法：

1、芹菜洗淨，取莖部，切段待用。

2、豬頸肉洗淨，切片，用鹽、澱粉略腌。

3、鍋入油燒熱，下腌好的豬頸肉炒熟，入芹菜、木耳、泰椒，加鹽、白糖調味，勾芡炒勻，裝盤即可。

海豆海螺煲

原料：紅樹林果豆，海白，椰子絲，海鮮高湯。

制法：

1、紅樹林果豆洗淨、去芯，海白洗淨，待用。

2、将椰子絲放入海鮮高湯中煮沸，入海白、紅樹林果豆煮10--20分鐘，裝入盛器即可。

紅樹林的果，形狀似蠶豆。紅樹林是由一群水生木本植物組成的海岸植物群落，具有特殊的生态地位和功能，是極為珍貴的濕地生态系統，對調節海洋氣候和保護海岸生态環境起着重要作用。在中國，紅樹林主要分布在海南島、廣西、廣東和福建等地。

海白一種海水蛤蜊，因其貝殼大面積為白色，被稱之為“海白”。海白性涼，夏天喝海白湯可祛暑。

海鮮高湯以魚骨、蝦加清水熬制即可。

菜品賞析

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