包子、饅頭、花卷應該是很多人常吃的主食之一，而想要吃起來松軟有嚼勁，最重要的步驟都是發面，也自然少不了酵母。

其實不僅是面食，我們生活中的很多食物都需要用到酵母進行生産制作，例如紅酒、啤酒、米酒、果醬甚至一些發酵型茶葉等。

但很多人對于酵母是抱有疑問的：酵母是不是添加劑？常吃用酵母制作的食物會對身體有害嗎？

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酵母，到底是什麼？

酵母既不是膨化劑也不是松軟劑等工業原料，它其實是一種單細胞結構的真菌，屬于天然發酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。

酵母在面團中起到的4個作用

①酵母作用于面團當中，能夠促進蛋白質鍊的形成；

②發酵過程中，酵母會吸收面團當中的糖分，從而産生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使面團松軟多孔，體積變大；

③酵母發酵除産生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，提高面團包氣能力。

④酵母在發酵的過程中會産生許多“揮發性有機物質”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。

常吃含酵母的食物對胃不好？

有人說“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發酵後産生的二氧化碳。

作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包等發酵過程中，的确會産生二氧化碳，但酵母的發酵和産氣能力會受到溫度、面團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

比如：溫度超過60℃，酵母就無法存活，更别指望酵母還能發酵産氣了。在蒸饅頭、烤面包的過程中，加熱溫度就更高了。

因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）還在大量産生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。

快速發面小技巧

酵母粉發面既方便又快速。不過秋冬季節天氣冷溫度低，發面的速度仍然還是有點慢，那怎麼才能快速醒發好面團呢？不妨加點東西：

①加白糖

白糖可以促進發酵菌快速發酵，而且加了白糖，面團做出來的口感會更加軟香甜。

半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺裡小半勺的量。

②加酒

放酒發面，效果也是非常好。在和好面團之後，面團中間壓出一個小坑，然後再倒入少量米酒，把面團揉均勻了，最後進行醒發。

一斤面粉裡放大約小半碗米酒的量，放了米酒後要再揉勻了。

當然了，如果家裡有發酵功能的烤箱等設備，就更方便了。

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酵母VS泡打粉、小蘇打，

誰更勝一籌？

除了酵母，小蘇打、泡打粉也常作為膨松劑，用于各種面點制作，那它們之間有什麼區别呢？

酵母

酵母是天然發酵劑，發面過程中不易發酸，蒸出來的面點自帶香味；而且酵母菌在發酵過程中可以産生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加澱粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負擔。

但酵母在發酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發酵室溫在25-35℃之間，超過40℃後酵母就容易死亡，發酵會停止和變慢；而低于20℃時酵母活性降低，且随着溫度的降低發酵速度也會變慢。

小蘇打

小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因。

但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。

相比于發面，小蘇打可以适當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。

泡打粉

泡打粉是一種複合膨松劑，主要成分是小蘇打 酸性原料 玉米澱粉。

剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應。

在泡打粉接觸到水分後就即刻開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達到“雙效”發酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉發酵的速度更快而且沒有溫度要求，但畢竟是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

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（養生大國醫）

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