沒有學會做餅之前，我的步驟是加水，和面，烙餅，明明那麼柔軟的面團，可偏偏做出來又幹又硬，非常難嚼，從此對餅這件事失去了興趣

直到有一天弄清楚了死面，半燙面，燙面，發面的區别，其實做餅真的不難，哪怕花樣千千萬，也能輕松掌握，今天分享做面食的小技巧，學會再也不會手忙腳亂，做餅越來越好吃

首先要區分面粉的種類，主要分3種：低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉

低筋面粉一般用來做起酥類和蛋糕類；高筋面粉主要用來做面包類；而中筋面粉常用于做包子饅頭餅類

今天以中筋面粉為例，中式廚房常用，最常見的 面粉

一、死面

死面就是未經發酵過的面團，開頭所講的直接加水揉成團，水可以選擇涼水或者不燙手的溫水都可以

之所以烙餅不好吃，是因為它更适合做面條，做水餃，做菜盒子，特點是可以蒸，可以煮但不适合煎烙，蒸着吃更筋道有嚼勁

《食材》面粉300克、韭菜1小把、胡蘿蔔半根、粉條1把、雞蛋4個

《步驟》

（1）首先和面，300克面粉加3克鹽增加筋性，然後少量多次倒入160克水，攪成面絮後揉成團，蓋上鍋蓋醒面30分鐘

（2）接着備菜，4個雞蛋加少許鹽攪成蛋花，熱鍋涼油下入雞蛋液，稍微凝固後用筷子不停地攪，炒熟後就成雞蛋碎了，盛出來放涼

（3）另起鍋燒水放入1把粉條煮5分鐘，煮軟後撈出來剁碎，加一勺老抽，1勺食用油拌勻備用

（4）韭菜洗幹淨瀝幹水分切成小段，再準備半根胡蘿蔔切碎

（5）盆中依次倒入雞蛋，粉條，韭菜，胡蘿蔔，加入适量鹽，雞精，十三香，蚝油，香油攪拌均勻

（6）醒好的面團取出來揉圓切成4等份，整理成圓餅，擀成長方形薄餅

（7）上面均勻地鋪上餡料，兩邊不要鋪滿，防止漏餡

（8）從一頭折疊起來，折好後封口朝下，把兩頭捏緊

（9）蒸籠提前刷油防粘，放入面餅，水開後蒸20分鐘就熟了

做法非常簡單，不用發面省事又方便，切開看一下皮薄餡大，鮮香味美，好吃又低卡

二、半燙面

半燙面是在原有死面的基礎上換成一半開水和面，這樣可以增加面餅的柔軟度，吃起來不至于太難嚼

我們常吃的老北京雞肉卷，土豆絲卷，春餅，就是用一半沸水一半涼水，增加了面餅的韌勁，扯起來稍微有點彈性，不容易被折斷，區分是吃起來非常筋道

《食材準備》土豆、面粉、青椒、胡蘿蔔、鹽、開水、涼水、生菜、甜面醬

《制作步驟》

1、280克面粉加2克鹽，先倒入90克沸水，攪成面絮，然後再倒入90克涼水攪拌，揉成面團，蓋住醒面10分鐘

2、土豆和胡蘿蔔削皮切絲，沖洗幹淨，青椒切絲，卷餅的食材可以自由搭配，喜歡什麼就放什麼

3、鍋中倒油下土豆，青椒，胡蘿蔔翻炒，倒入1勺醬油，1勺醋，半勺糖，1勺鹽，炒2分鐘即可

3、接着将醒好的面團取出，再揉成光滑的面團，搓成長條，再切成大小相同的劑子，我分了6個，大小剛合适

4、案闆上撒面粉，取一個面劑子，按扁擀成薄餅，盡量擀得‬薄一些，餅上多撒一些面粉，可以用擀面杖卷起來擀，很容易就擀薄了；

平底鍋預熱倒油，放入面餅，煎至兩面熟透即可

5、烙好的餅鋪好，先刷一層甜面醬，放2片生菜，再放菜絲卷起來就可以了，餅皮筋道有嚼勁，吃起來香香辣辣很美味，比外面賣得還好吃

三、燙面

燙面就是全部要用熱水，吸水性強，燙過之後失去了延展性，不易折不易卷，非常容易斷開，适合做糖糕，油角，肉盒子，特别點是柔軟而又不失勁道

《食材明細》水400克、面粉250克、白糖15克、紅糖100克、熟面粉20克

（1）首先把水倒入鍋中，加15克白糖煮開，趁熱倒入250克面粉，快速攪拌混合，面燙好後，蓋上保鮮膜，放涼後再揉面

（2）糖糕餡：100克紅糖，50克白糖，20克炒熟的面粉，混合均勻就可以，紅糖有結塊的疙瘩，提前用擀面杖擀碎

（3）面團也已經放涼了，移到案闆上，揉光滑，然後搓長，揪成小份揉成圓形

然後将面球捏個小碗，放兩勺糖餡，用虎口處收緊，再次揉圓稍微按扁一些，糖糕生坯就做好了

（4）全部做好後，起鍋燒油，油溫升至5成熱下入糖糕坯，炸至定型後翻面，最後炸至兩面金黃色，趁熱吃外酥裡軟，糖餡香甜流汁

四、發面

發面就比較常見了，我們經常吃的饅頭，包子，花卷，發糕，發面餅等都是經過發酵而制成，和面時要加入适量的酵母粉，比例是1斤面配5克酵母，可以适量加入白糖促進發酵

冬天溫度低會降低酵母的活性，我們可以先用30度左右的溫水将它化開，這樣可以縮短發酵時間，一般發酵在5個小時左右

到了夏季酵母活性就高了，發酵時間也非常短，35度的天氣發酵1個小時就可以

發酵成功的面團會比原來的面團大上兩倍，裡面有類似蜂窩狀的組織，發面非常松軟且有易消化

《所需食材》面粉300克、溫水160毫升、白糖3克、鹽2克、酵母粉3克、食用油1勺

麻醬汁：芝麻醬3勺、老抽1勺、雞精1勺、五香粉1勺、鹽4克、香油适量

（1）300克面粉加3克白糖，2克鹽，3克酵母粉，1勺食用油攪勻，然後少量多次倒入160毫升溫水，和成面團密封起來醒面1個小時

（2）接下來做麻醬汁，3勺純芝麻醬加适量香油瀉開，然後加老抽，雞精，五香粉，鹽，攪成這樣順滑細膩的麻醬糊；

（3）面團醒好後繼續揉光滑，先擀成大号牛舌餅的樣子，然後再擀成長方形大面餅，不用擀得‬太薄，0.5厘米左右就可以，均勻的抹上芝麻醬

（4）抹好後從一頭卷起來，一邊扯一邊卷，這樣層次更加豐富

（5）接着切成等份的小面劑子，把兩端都捏緊實

（6）輕輕地把面劑子扯長，可以一邊摁一邊扯，避免扯破

（7）再分别捏住兩端進行對折

（8）最後收攏成圓餅，面胚就做好了

（9）準備一碗清水，一盤芝麻，拿起小餅光滑面朝下，先蘸一下水，再蘸一下芝麻，不要着急取出來，摁圓摁薄

（10）全部做好後蓋上保鮮膜防止風幹，進行二次醒發，時長60分鐘

（11）醒好後會變得很輕，鍋裡倒油放入麻醬餅，芝麻醬的一面先朝下，煎至期間勤翻面，兩面金黃色，按一下很快回彈出鍋

松軟又多層的麻醬小燒餅就做好了，色澤金黃，層次豐富，吃起來外焦裡嫩

任你面食花樣多，隻要搞懂面食原理，新手也能變大廚

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