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土豆海帶燒鮑魚

生活 更新时间:2024-12-23 02:15:57

《土豆海帶炖鮑魚》産品說明書

土豆海帶燒鮑魚(土豆海帶炖鮑魚産品說明書)1

一. 菜品特征

土豆海帶燒鮑魚(土豆海帶炖鮑魚産品說明書)2

二. 原料标準

土豆海帶燒鮑魚(土豆海帶炖鮑魚産品說明書)3

  1. 主料:

①原料名稱:鮮活的鮑魚

②原料要求;是單壁殼,質地堅硬;殼型右旋;表面呈深綠色;殼内則紫綠白等色交相輝映,珠光寶氣。肉體為軟體,有一個寬大扁平的肉足;軟體為扁橢圓形;黃白色;肉質肥厚,富有彈性。

③保存方式:當天原料,當天使用;隔餐晾涼封盒冰箱1℃-5℃左右冷藏

④保存時間:1-3天

⑤起 率; 35%--40%

⑥注意常見問題:這裡用的鮑魚為10頭左右,一般在飯店按隻售賣。

土豆海帶燒鮑魚(土豆海帶炖鮑魚産品說明書)4

2. 輔料1:

①原料名稱:土豆

②原料要求;形狀圓碩、體型肥大、暗黃白瓤的老土豆,表皮無疤痕和糙皮、無病斑、蟲咬和蹭傷、不萎蔫、變軟、五發酵酒精氣的最好。

③保存方式:常溫避光陰涼處

④保存時間:3-7天

⑤起 率;85%

⑥注意常見問題:皮層變綠的土豆不要購買和食用,因為其中含有龍葵素有毒性,即使加熱也不會被破壞,吃了易中毒。

土豆海帶燒鮑魚(土豆海帶炖鮑魚産品說明書)5

3.輔料2:

①原料名稱:海帶頭

②原料要求;體厚寬大,肉質厚實,色澤綠褐油潤,無斑點、無附着物。

③保存方式:水泡發後冰櫃1℃-5℃冷藏。

④保存時間:1-3天

⑤起 率;150%--300%

⑥注意常見問題:海帶頭富有嚼勁,比海帶要硬些但是口感鮮脆。

4. 醬汁配比:骨髓膏1千克、肉寶王100克、花生醬150、舊莊耗油100、鮑魚醬100、雞汁100用500克左右鮮雞湯調均即成鮑魚醬汁備用。用熟水涼透再調醬汁;否則制作菜品時,醬汁的稠度不夠,口感差。

5. 鮮雞湯制作:鮮雞2500克,鮮雞腳500克,精肉1000克,姜、大蔥各20克,清水7500克,起湯6500克。将鮮雞、鮮雞腳、精肉入鍋中焯水洗淨,另起不鏽鋼鍋注入清水、放入焯水的肉類原料、姜、大蔥大火燒開,跳微火炖5個小時候後過濾殘渣即可。

三. 投料标準

土豆海帶燒鮑魚(土豆海帶炖鮑魚産品說明書)6

四. 操作标準

㈠餐前準備(原料加工方法)

  1. 鮮活鮑魚的預制

①用刷子将鮑魚表面的污垢清洗幹淨,放入托盤中然後放入蔥姜、料酒上海鮮櫃蒸約10分鐘,用清水過涼去殼,摘取雜物及嘴部雜質洗淨,放入流動水中沖1小時,水流不要過大。

②鍋上火燒熱滑一下油,打豬油下蔥姜炒香,随機倒入初步處理後的鮑魚煸炒出香,烹入料酒、醬油、鮑魚醬汁高湯大火燒開後倒入大砂鍋裡,小火煲40分鐘至香糯彈牙備用(根據當餐的備用,可預制多份)。

2. 海帶的加工

将海帶頭用清水泡淨鹽分,改刀成寬1.5cm,長6cm的海帶條。

3. 土豆的預制

①大土豆去皮修塊,改刀切成粗1.5cm長6cm的條,将土豆條用水洗去多餘的澱粉。

②鍋上火注入清水燒開倒入土豆、海帶焯水;鍋回火打豬油入大料、蔥姜炝鍋,下入土豆、海帶煸,炒煸幹水分,入蚝油、醬油及鮑魚醬汁,添入鮮雞湯後,将加工好鮑魚放入上面,全部倒入高壓鍋裡,蓋鍋蓋上火,待上汽後焖1分鐘關火,這時不要急于拿去高壓閥;就焖着備用(這樣至使湯汁均勻進入土豆中,使土豆味道給鮮美)(根據當餐的備用,可預制多份)。

㈡上菜制作(原料的制作方法)

接單走菜時經預制好的土豆及海帶放入寶鼎中,鮑魚碼好,澆原汁即可。

(注:炖土豆時湯不易過多,浸過原料為準。芡汁的用量要适中,過少體現不出湯濃味)

五. 裝盤标準

土豆海帶燒鮑魚(土豆海帶炖鮑魚産品說明書)7

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