《土豆海帶炖鮑魚》産品說明書

一. 菜品特征

二. 原料标準

1. 主料：

①原料名稱：鮮活的鮑魚

②原料要求;是單壁殼，質地堅硬；殼型右旋；表面呈深綠色；殼内則紫綠白等色交相輝映，珠光寶氣。肉體為軟體，有一個寬大扁平的肉足；軟體為扁橢圓形；黃白色；肉質肥厚，富有彈性。

③保存方式:當天原料，當天使用；隔餐晾涼封盒冰箱1℃-5℃左右冷藏

④保存時間:1-3天

⑤起 率; 35%--40%

⑥注意常見問題：這裡用的鮑魚為10頭左右，一般在飯店按隻售賣。

2. 輔料1：

①原料名稱：土豆

②原料要求;形狀圓碩、體型肥大、暗黃白瓤的老土豆，表皮無疤痕和糙皮、無病斑、蟲咬和蹭傷、不萎蔫、變軟、五發酵酒精氣的最好。

③保存方式:常溫避光陰涼處

④保存時間:3-7天

⑤起 率;85%

⑥注意常見問題：皮層變綠的土豆不要購買和食用，因為其中含有龍葵素有毒性，即使加熱也不會被破壞，吃了易中毒。

3.輔料2：

①原料名稱：海帶頭

②原料要求;體厚寬大，肉質厚實，色澤綠褐油潤，無斑點、無附着物。

③保存方式:水泡發後冰櫃1℃-5℃冷藏。

④保存時間:1-3天

⑤起 率;150%--300%

⑥注意常見問題：海帶頭富有嚼勁，比海帶要硬些但是口感鮮脆。

4. 醬汁配比：骨髓膏1千克、肉寶王100克、花生醬150、舊莊耗油100、鮑魚醬100、雞汁100用500克左右鮮雞湯調均即成鮑魚醬汁備用。用熟水涼透再調醬汁；否則制作菜品時，醬汁的稠度不夠，口感差。

5. 鮮雞湯制作：鮮雞2500克，鮮雞腳500克，精肉1000克，姜、大蔥各20克，清水7500克，起湯6500克。将鮮雞、鮮雞腳、精肉入鍋中焯水洗淨，另起不鏽鋼鍋注入清水、放入焯水的肉類原料、姜、大蔥大火燒開，跳微火炖5個小時候後過濾殘渣即可。

三. 投料标準

四. 操作标準

㈠餐前準備（原料加工方法）

1. 鮮活鮑魚的預制

①用刷子将鮑魚表面的污垢清洗幹淨，放入托盤中然後放入蔥姜、料酒上海鮮櫃蒸約10分鐘，用清水過涼去殼，摘取雜物及嘴部雜質洗淨，放入流動水中沖1小時，水流不要過大。

②鍋上火燒熱滑一下油，打豬油下蔥姜炒香，随機倒入初步處理後的鮑魚煸炒出香，烹入料酒、醬油、鮑魚醬汁高湯大火燒開後倒入大砂鍋裡，小火煲40分鐘至香糯彈牙備用（根據當餐的備用，可預制多份）。

2. 海帶的加工

将海帶頭用清水泡淨鹽分，改刀成寬1.5cm，長6cm的海帶條。

3. 土豆的預制

①大土豆去皮修塊，改刀切成粗1.5cm長6cm的條，将土豆條用水洗去多餘的澱粉。

②鍋上火注入清水燒開倒入土豆、海帶焯水；鍋回火打豬油入大料、蔥姜炝鍋，下入土豆、海帶煸，炒煸幹水分，入蚝油、醬油及鮑魚醬汁，添入鮮雞湯後，将加工好鮑魚放入上面，全部倒入高壓鍋裡，蓋鍋蓋上火，待上汽後焖1分鐘關火，這時不要急于拿去高壓閥；就焖着備用（這樣至使湯汁均勻進入土豆中，使土豆味道給鮮美）（根據當餐的備用，可預制多份）。

㈡上菜制作（原料的制作方法）

接單走菜時經預制好的土豆及海帶放入寶鼎中，鮑魚碼好，澆原汁即可。

（注：炖土豆時湯不易過多，浸過原料為準。芡汁的用量要适中，過少體現不出湯濃味）

五. 裝盤标準

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