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奶酪片做披薩可以拉絲嗎

生活更新时间:2025-01-07 10:38:52

奶酪片做披薩可以拉絲嗎（奶酪拉絲的秘密是什麼）1

芝士除了力量還能是什麼？

最近一直很饞奶酪焗飯，當看到同事們開始吃奶酪焗飯的時候，那一根根纏綿不斷韌性十足的絲線，讓我好有滿足感，但因為減肥的原因，芝士這種東西大概也就隻能看看了。

那麼看就要看的通透，芝士為什麼會拉絲的，這麼美麗的形态到底是怎麼煉成的呢？

不吃也來看看，看完說不定你就滿足了呢！

奶酪為什麼會拉絲？

可以拉絲的芝士叫做馬蘇裡拉奶酪（衆所周知奶酪和芝士是一個東西），是無數奶酪中的一種。

奶酪片做披薩可以拉絲嗎（奶酪拉絲的秘密是什麼）2

奶酪的主要成分是酪蛋白，馬蘇裡拉奶酪也不例外，而酪蛋白在牛奶中的存在形式是一根一根的，特别松散，但是經過加熱後，這些一根根的酪蛋白就會“抱團取暖”，形成纖維狀結構，而在這些纖維之間，則是脂肪球和乳清。

那麼奶酪想拉絲，就得有着和拔絲地瓜一樣的流動性和拉伸性。奶酪在加熱後，酪蛋白之間的移動變得更容易，這時的奶酪就有了流動性；而在奶酪受到拉拽的時候，酪蛋白網絡又可以保證完整不破裂，這就是所謂的拉伸性。

馬蘇裡拉奶酪在加熱後，酪蛋白的結構會變得更加松軟，展現在我們眼前的，就是隻是融化，然後流動鋪滿整個食材。

奶酪片做披薩可以拉絲嗎（奶酪拉絲的秘密是什麼）3

同時溫度升高會使酪蛋白之間的分子鍵斷裂，然後迅速建立起新的鍵，從而保證酪蛋白分子之間的聯系密切。那麼蛋白分子鍵是什麼呢？

你可以把它理解成酪蛋白們伸出的一隻隻小手，平時它們會手牽手安安穩穩，但是當你把一塊披薩拉開的時候，它們的小手就會不斷被拉開，然後抱緊，然後再拉開……

所以，馬蘇裡拉奶酪之所以能拉絲，是因為它的内部分子結構獨特，加熱後可以變得比較松軟，這個特征會讓它有一定的流動性；同時它含有的脂肪球和乳清在加熱後又能起到潤滑作用；被加熱的蛋白分子有了新的分子間，這個特征讓它拉開後還藕斷絲連，也就形成了絲。

但是芝士拉絲也是需要一定條件的：

奶酪片做披薩可以拉絲嗎（奶酪拉絲的秘密是什麼）4

首先，奶酪的PH值要大于五，也就是酸堿度要注意調節，這一點在制作奶酪的時候已經調整的非常完美了，所以在烤芝士的時候，注意不要再添加一些奇怪的東西了，要加也請在烤完之後加。

其次，脂肪球在40度的時候液化，而酪蛋白在60-70度時最為松散，所以買來的披薩或者焗飯一定要趁熱吃！

這樣才能保證你吃到最美的拉絲，而在溫度降低之後，就會越來越難拉絲，甚至是一拉就斷。

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