海南雞飯

■ 符開潮

在我的故鄉海南，凡是家宴、友宴或客宴，都是無雞不成席的。而且，這雞不能紅燒、不能爆炒、不能黃焖、不能醬鹵，隻能放在白水裡煮八九成熟後白切。至于切熟雞，亦有講究，先切頸頭、雙翅和雙爪成塊狀，放在盤中央，接着，雞身豎切成四長條，橫剁成均勻的肉塊，皮朝上肉朝下地似平闆雞身般整齊地放置滿盤。就這樣，一盤黃燦燦的白切雞，引誘、刺激着人們的食欲，讓人饞涎欲滴。

至于雞湯，則添加白菜、豆腐和粉條，制成一道燴菜。也有用雞湯煮幹飯的，那就是雞飯了。

這雞飯，味道獨特，油而不膩、鮮而不俗，口感豐富、味覺充盈；這雞飯，大味至筒，食材本味，做法家常，不豐不儉，愈細咀慢嚼，愈鮮香無邊。因此，這道連菜帶飯的雞飯，風靡瓊島。

海南氣候炎熱，通常隻吃“水飯”，即在煮好的稀飯裡倒三兩勺涼水。這水飯，清澈而不混濁，飯粒熟透而不粘連，清涼而爽口。汗流浃背的大熱天，一碗水飯配上鹹魚或蘿蔔幹，既解渴又填飽。

這樣說來，海南人家，吃幹飯的少，吃雞飯的更少，除非逢年過節或有宴席。

我讀小學那年，有一天下午放學回家，剛跨進家門，正在後屋竈頭幹活的母親就笑眯眯地向我招手，我連蹦帶跳地跑過去，母親塞給我一個飯團。我忙不選地大口地啃，雞油的爽滑，雞湯的鮮美，頓時浸淫着我的味蕾，香噴四溢，我脫口贊歎：“好吃！”母親惬意地笑了。

這是我平生第一次吃雞飯。原來，當天家裡來了客人，父親把家裡養的一隻又大又肥的母雞宰了。這雞的皮與肉間隔着一層厚厚的黃油，煮熟的雞撈出來後，雞湯面上浮泛着一層金燦燦的雞油。雞飯香就是雞油香啊。

1957年，我考上鄰縣的高中。縣城成鎮，一到晚上，馬路就成了食街，賣河粉的、米粉的、水果的、飲料的，全是地攤，煤油燈閃閃爍爍，好不熱鬧。不經意間，我居然發現有賣雞飯的，價錢比白飯貴一倍，一碗白飯五分錢，雞飯一碗是一角，我買了吃，但口感不大濃郁，想必是加了水的雞湯煮的飯。

爾後，我在海口三年，廣州六年，都沒有發現雞飯入市，可能那時已實行糧票制、商販已合營化的緣故。

倒是到了20世紀80年代，香港人湧入深圳開設茶餐廳，爾後還有新加坡人、馬來西亞人開設東南亞餐廳。這些餐廳的菜譜上，“海南雞飯”四個大字赫然入目，而且是招牌系列。這套餐的内容：一盤白切雞肉，一碗雞飯，一盅例湯。佐料有蒜茸、辣椒醬、醬油，佐菜有腌制的紅白蘿蔔條、黃瓜條。我經常光顧這些餐廳，但總是高興而來，掃興而去。因為，這雞飯的味道愈來愈趨于平淡了。

我表嫂的親哥在香港一間星馬餐廳當大廚，有次他來深圳，我倆聊起海南雞飯事。他說，用雞湯煮飯，确是東南亞一帶瓊藉華僑首創，當時，他們淩晨到橡膠園幹活時，把雞飯捏成飯團作為備飯，可省配菜且便于攜帶。如今的雞飯，是人們為了健康，把雞湯冷卻後刮掉雞油制作的，加上現在市面上售賣的都是用飼料喂養的肉雞，所以味道就逐漸不如從前了。

我明白了，海南雞飯出口轉内銷，能從居家美味變為食肆佳肴，東南亞僑胞和港澳同胞居功至偉。希望今後，海南雞飯可以進一步優化食材，革新烹饪，擦亮老字号，在市場經濟的喧嚣中浴火重生，再振雄風。

他鄉終究不是故鄉，常吃至味的海南雞飯，仍不解思念情懷！

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編輯 | 餘韶钰

責任編輯 | 伍祁榕

值班主任 | 高瑩

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