超全、超機密，瘋狂烤翅制作秘方

瘋狂烤翅秘方 秘制烤翅

幹料：

1.八角(3 兩 6)

2.花椒(3 兩 6)

3.桂皮(1 兩 2)

4.胡椒粉(2 兩 4)

5.雞肉香精(2 兩)

6.麻椒(2 兩 4) 麻椒顔色淺，偏棕黃色;花椒顔色重，偏棕紅色。麻 椒的味道比花椒重。

7.鹽(4 兩)

8.味精(3 兩)

9.韓國辣椒粉(适量)

10.孜然(适量)

11.茴香(2 兩 1)

12.五香粉(1 兩)

13.肉類增香劑(半兩)

14.陰素粉(1 兩)

15.硝(0.01 克)(防腐作用，可不用，放多可緻人中毒)

16.礬(食用礬 0.1 克) (淨水作用)

17.香菜籽(1 兩 2)

注意：

■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末狀(盡量稍粗點)

■八角和花椒為粉末隻加 2 兩

■八角和花椒為整個時要加 3 兩 6

■麻椒要根據當地口味加 1-1.5-2 兩，味精就選好點的味精

■韓國辣椒粉 10.孜然這二種盡量不要加

■肉類增香劑(半兩)又叫(HD-6 肉類增香劑)

■陰素粉又叫澳宴奇粉 香香王.陰素粉(1 兩) (粉料的，油狀的也都有)

注：陰素粉等于澳宴奇=18 元/瓶

■ 硝：注意：亞硝酸鈉俗稱食用硝。它是一種起保鮮防腐作用的食 品添加劑，常用于肉食品類加工。少量的亞硝酸鈉對人體未有明顯損 害，但成人食用 0.2 至 0.3 克亞硝酸鈉即會引起頭暈、惡心、嘔吐等 中毒症狀。

■ 礬要精确到 0.01 克。上述東西要均勻攪拌在一起，備用。

液體腌料(此液體可腌 12-15 公斤雞翅，)

18.醬油(4 兩)

19.料酒(4 兩)

20.黑醋(1 兩)

21.辣椒油(适量)

22.海鮮醬(3 兩)

23.蚝油(4 兩)

24.可樂(3 兩)

25.蜂蜜(3 兩)

26.BBQ 醬(1 兩)

27.玫瑰露(1 兩)

注意：

■18.醬油要買好點的

■19.料酒要買好點

■20.黑醋，它的全名為：卡利提米脂醋。沒有則要買好點蘋果醋代 替，最好用黑醋。

■21.辣椒油要适量。

■26.BBQ 醬買不到則用好的番茄醬(瓶裝)代替

配方：

準備好

28.蔥(适量)

29.姜(适量)

30.蒜(适量)切成碎塊

31.白糖和

32.紅糖 根據當地口味适量加，但不能不加，适量加點

33.香麻油和

34.AA 料

35 肉香寶(少放)購

┉┉根據翅的多少加液體腌料量

┉┉每公斤雞翅需加 2 兩混合好的幹料(可根據當地口味适當增減)

┉┉加适量的水(末過翅就好)

┉┉加色素:36 檸檬黃和 37 橙黃(均一點點，僅用來調色用的)

腌制：

┉┉上述配料完全拌均後(幹料、液體料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37)，将翅放入上述混合液體中,放入冰箱保鮮層中， 如果早上做生意(最好晚上 9-10 點左右放入，第二天 8 點就行) 晚上做生意的，(早上 5-6 點就可腌，下午 5 點就可以)，标準不要少于 10 小時不能超過 24 小時，每三小時翻一次，讓調料入味，也可 用手揉下翅，翅腌好後再灑些黑胡椒粉在上面，如買回來的是冷凍的 翅先放在自來水裡泡，一小時換下水，共 3 次，然後用幹淨衛生紙将 表面水分吸盡。

——注意：夏天腌制時，雞翅一定要放到冰箱保鮮層，或者容易變質。

香菇烤翅

幹料

1. 味精(2 兩)

2.雞肉香精(1 兩)

3.雞粉(1 兩)

4.AA 料(一包，20 克/包

5.茴香粉(半兩)

6.陰素粉(1 兩)

7.肉類增香劑(半兩)

8.麻辣香(2 兩)

9.鹽(1 兩)

10.燒烤喂料(1 兩)

11.胡椒粉(2 兩)

12.白糖(适量)

13.紅糖(适量)液體(此液體可腌 10 公斤雞翅)

14.蚝油(2 兩)

15.黑醋(1 兩)

16.BBQ 醬(2 兩)

17.肉香寶(1 兩)

18.海鮮醬(2 兩)

19.可樂(2 兩)

20.醬油(3 兩)

21.辣椒油(适量)

22.料酒(2 兩)

23.玫瑰露(半兩)說明：準備好

24.蔥(适量)

25.姜(适量)

26.蒜(适量)切成碎塊

┉┉先幹料調在一起

┉┉加液體料

┉┉每公斤雞翅加 2 兩(或 1-1.5 兩幹料)(可根據當地口味增減)

┉┉加 27 .香茹粉，每公斤加半兩。最後才加，不要先在幹料裡混合。

注意：(如果想做變态雞翅:先将雞翅泡水後涼幹淨，放在辣椒精裡浸 泡 4 個小時左右.再腌制，不要加香菇粉)辣椒精：是從紅辣椒果實中 提取辣椒油，再經分離而得的一種天然的具有辣味的調味品，其有效 成分為辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖類，此外，還含有少量的辣椒紅 色素。

腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同

——注意：微辣烤翅、單面烤翅、雙面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制 方法與香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，隻是在烤制過程中來改變口味。

烤法：

用旺火加熱,表面烤幹，涮油(6-7 分熟時可涮點蜜，)

┉┉加味精(原味不加辣椒，僅僅加點芝麻，也不要孜然)

┉┉烤熟(約 7-8 分鐘) 微辣烤翅：辣則少放點 單面烤翅：一面放辣 雙面烤翅：兩面全放辣

麻辣烤翅：烤的時候，表面烤幹，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻， 孜然 烤雞肉串(未腌制的)：買雞胸肉，雞腿肉，買回來後用水浸泡，順絲 切條，橫絲切片。烤的時候用旺火加熱,表面烤幹，涮油，涮醬，加 味精，辣椒粉，芝麻，孜然。(瘋狂烤翅第五頁) 烤雞腿(未腌制的)：買回來後用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪個小 口，放在夾子上烤，用慢火烤，表面烤幹，涮油，烤的時間長點，6-7 分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 烤雞胗，鴨胗，雞心(未腌制的)：買回來後用水浸泡,在肉多的地方 用剪刀剪個小口，泡好，要換好幾次水，目的是把裡面的血浸泡出來， 搞幹淨，串起來，改刀，用用旺火加熱,表面烤幹，涮油。3-4 分熟 轉到慢火上去烤，7-8 分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 烤雞脆骨(未腌制的)：最好買胸骨，膝骨。買回來後用水浸泡。可用 熱水燙下，把裡面的血浸搞幹淨，串起來。烤的時候用慢火,表面烤幹，涮油，6-7 分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤雞骨架(未腌制的)：

買回來後用水浸泡 1-2 小時，用自來水, 泡好 切開，放在夾子上烤，用慢火,表面烤幹，涮油，6-7 分熟時涮醬， 加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 烤雞頭(未腌制的)：買回來後用水浸泡,切開兩半，放在夾子/簽上烤， 用慢火,表面烤幹，涮油，6-7 分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻， 孜然。 烤雞脖子(未腌制的)：買去皮的頸脖。拍成平的，扁的。用慢火,表 面烤幹，涮油，烤得時間長點，6-7 分熟時涮醬，加味精，辣椒粉， 芝麻，孜然。

烤雞皮 (未腌制的)：買雞胸皮，用水浸泡，泡好後用熱水燙下，上 火去烤，用慢火烤, 表面烤幹，涮油，烤得時間長點，表面烤幹灑點 糖，加芝麻。

腌制方法：

1.蔥(适量)

2.姜(适量)

3.蒜(适量)切成碎塊

4. 雞粉

5.五香粉

6.胡椒粉

7.味精

8.麻辣香

9.陰素粉

10.咖喱粉

11.燒烤煨料

12.雞肉香精

13.肉類增香劑(少量)度

14.AA 料(少量)

15.糖(少量)

16.松肉粉(少量)

17.肉香寶

18.辣子雞醬

19.料油或香麻油(每公斤肉加 1 小勺=4-5 克 少量則為半勺)

說明：腌制時不加水，料要拌勻，烤的時候 6-7 分熟時不涮醬，也可适量加點料鹽.

烤蔬菜配方

配方： 色拉油燒開(一斤油)。一兩花椒。半兩大料。半個草果。一兩朝天椒。三兩蔥。二兩姜。一兩蒜.

炸出香味放涼，與袋裝蔬菜醬放在一起，調好(作醬用)。

烤的時候：蔬菜放在菜夾子上，馬上上色拉油，蔬菜 8 成熟時，刷上面醬!

海鮮配方

配方

海鮮醬(2 兩)，醬油(2 兩),鹽(1 兩 5)味精(2 兩)雞精(2 兩)色樣油(4 兩)，腌 2 小時以上。

烤的時候：烤熟為止。烤涮毛肚 選料：黃色，不是黑色的，是牛的大肚，不是百葉。 冰凍的最好，因為沒有堿味買回來後用水泡→→泡好後用高壓鍋壓(如果是新鮮的沒冰凍的，要 加白醋，适量的，濃度高點，主要是為了中合堿味)→→上氣 10 分 鐘→→關火自然解壓→→撈出來，涼幹水份→→切開，平鋪，用平闆 壓住。

烤： 旺慢火(都行)→→放在火上就涮油，醬，→→味精，芝麻，孜然。

涮：賣 30 元/鍋

①準備：

(豬油、雞油、牛油、色拉油)各 6 斤

(花椒、麻椒)各 1 斤 紅辣椒 2 斤

(啤縣牌)豆拌醬 6 袋 豆鼓 5 袋 麻辣塊(是火铞底)5 袋 花生醬一盒(約 1 斤左右) 骨髓浸膏 1 桶(約 2 斤) 姜、蒜各 1 斤，麻辣香 5 袋， 鹽 1 斤， 香麻油 1 桶 ，味精半斤，雞粉 1 斤(20 元一盒)，冰糖半斤， 枸杞 3 兩 ，十三香 2 盒，

②藥料：桂皮 1 兩， 草果 1 兩，肉扣 1 兩，沙仁 1 兩 ，良姜 1 兩 ，白芷 1 兩，丁香 1 兩 ，陳皮 3 兩 ，山萘半兩， 香葉半兩 ，大小香果各半兩， 羅漢果 5 個

制作過程：

先将紅辣椒、花椒、麻椒、藥料過水清冼，清冼後要涼幹。紅辣椒要 剪成絲或段，藥料是果的要搬開砸碎。豬油、雞油、牛油、色拉油要 烤盡水份，将它們全拌在一起

⑴→→取烤好的油一部分，加熱→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，别炸糊了→→倒入不鏽鋼鍋裡(要沒有水的不鏽鋼鍋 A)

⑵→→再取适量的油→→燒開→→放入紅辣椒去炸→→炸熟，别炸糊 了→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡

⑶→→再取适量的油→→ 大火燒開，關到小火→→放麻辣塊、豆拌醬、 豆鼓去鍋裡→→炸出香味→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡

⑷→→再取适量的油→→ 大火燒開，關到小火→→放花生醬、骨髓浸膏(此東西要一點一點加)→→炸出香味→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡

⑸→→再取适量的油→→ 大火燒開，關到小火→→放姜、蒜→→炸好後，撈出姜、蒜不要，隻要油→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡

⑹→→再取适量的油→→燒開→→加藥料→→炸好→→倒入不鏽鋼 A鍋裡

⑺将剩餘下的：鹽、味精、雞粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨湯粉、香麻油→→一樣一樣往不鏽鋼 A 鍋加→→拌勻 保存好不鏽鋼 A 鍋,不要進水與髒東西

制作清湯：

準備好雞骨、牛骨、大排骨等骨頭→→水泡下→→用不不鏽鋼 B 鍋去 熬→→大火燒開，關到小火→→熬成奶白色就可以.

涮：

取 A 鍋一部分與 B 鍋一部(B 鍋清湯 20 斤需加 A 鍋調料 2-3 斤左右)→→放在一起燒 1 小時→→調出麻、辣、鹹、鮮(AA 料調)、香(肉香寶調) →→調好後裝入 C 鍋給客人

涮鍋面：

清湯一部分湯 客人用的 C 鍋一部分湯 面

烤羊肉、牛肉、豬肉

羊：羊排肉最好，稍肥點的，嫩點，發白的，發紅的比較鮮。如果用 腿肉，脖肉則要加點羊尾油肉筋：羊腩肉(肚皮肉)

牛：(也可加點牛油) 牛腩肉：外脊肉為最好 牛筋：牛排肉最好

豬：豬肉：前腿肉最好 各種肉買回來不能用水浸泡，直接改刀：橫絲切條，豎絲切片。

羊肉腌制

腌制方法一:

1.花椒(1 兩)

2.草果(1 兩)

3.肉蔻(1 兩)

4.山奈(1 兩)

5.八角(1 兩)

6.十三香(4 兩)

7.味精(4 兩)

8.鹽(2 兩)

9.嫩肉粉(1 兩)

10. 羊肉香精(1 兩)

11 咖喱粉(1 兩)

12.大喜大牌雞精(2 兩)

13.生姜(2 兩)

14.蔥(1 兩 5)

15.蒜(1 兩 5)

16.色樣油(2 兩)

注意：■9.嫩肉粉可根據肉質好壞加，好的肉可不加

■打成粉末

■13.生姜(2 兩)相對 5 公斤肉而言

■如果烤牛肉：則把 10. 羊肉香精換成牛肉香精

烤豬肉：則把 10. 羊肉香精換成豬肉香精

制作過程： 先将生姜(2 兩) 蔥(1 兩 5) 蒜(1 兩 5)拍碎

┉┉再加 17.料油(少量)

18.香麻油

19.肉類增香劑(少量)

20.粉狀澳宴奇

21. AA 料(少量)

22.嫩肉粉

23.松肉粉。

┉┉均勻拌好，再放肉，腌 10-20 分鐘就可烤

腌制方法二:

1.2.3.姜蔥蒜(同樣量多的)，

4.味精

5.雞粉

6.五香粉

7.麻辣鮮

8.肉類增香劑(少量)

9.吧喱粉

10. 粉狀澳宴奇

11.燒烤煨料

12.AA 料(少量)

13. 羊肉香精(适量)

14.料油或香麻油

15.肉香寶(适量)

16.松肉粉(适量)

17. 胡椒粉

18.糖(少量)

注意：

■每公斤加 1 小勺=4–5 克

■根據肉質好壞加 19 嫩肉粉(适量)

■ 加點料油，香麻油

■均勻拌好，再放肉，腌 10-20 分鐘就可烤

羊肉烤制作方法：

用旺火加熱,表面烤幹，适量涮點油, 6-7 分熟時加辣椒粉，加味精， 芝麻，孜然。(木炭約 4 分半鐘，烤牛肉，肉筋時間會稍長點，約 6 分鐘)

烤翅料油、鹽(幹料)、醬的制作

料油制作：

色拉油→→→放在鍋裡燒→→→準備蔥、姜、蒜→→→炸成半幹→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒→→→炸成全幹就 OK→→→這時把的幹的(蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香 葉、紅辣椒)撈出來不要，隻要油→→→這時油還是熱的時候，→→→加粉狀奧宴奇→→→重新炸→→→涼幹→→→這是料油的制作。

料鹽的制作：

1 斤鹽 1 斤味精 3 兩白胡椒粉 2 兩咖喱粉 2 袋麻香粉 适量的 AA 料 适量的雞粉→→→拌勻就好.

醬的制作：

(黎明牌)蒜溶辣醬 2 代 (同聲牌)蒜溶辣醬 2 代 (高麗王牌)辣 醬 1 代 味精 雞粉 AA 料 肉香寶 1 點玫瑰露 1 點糖 啤酒 适量加點 甜面醬

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