今天抽空寫寫面條加了什麼會勁道Q彈，盡量簡短清晰。

從業6年也實驗了6年，查閱很多資料咨詢過很多專家以及研究者，始終無法解決新鮮濕面條同時做到易熟、勁道、耐泡、Q彈的問題 ，可能是我要求太過完美，因此做了這麼多年都沒有起色，嘿嘿嘿！

下面我就針對使用過的食品類添加，玉米澱粉、豌豆澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉、木薯變性澱粉、魔芋精粉、谷朊粉、黃豆粉、黃豆 蛋白粉、糯米粉。分别介紹實驗結果。

1.玉米澱粉：專家建議添加量5%—8%。使用結果面條偏軟沒有嚼勁，不容易熟，需要煮2分鐘左右才行。

2.豌豆澱粉：專家建議添加量5%左右。實驗結果在添加10%時才有效果，面條煮熟後呈現透明狀，口感順滑，可惜缺陷是一咬就斷，沒有面條味。

3.土豆澱粉：專家建議添加量5%左右。實驗結果在添加10%—12%時才能有效改變面條特性，口感順滑，可惜有股生面味道。

4.木薯澱粉及木薯變性澱粉：專家建議添加量5%左右。這種澱粉多用于方便面，經過油炸後的确能改善面條口感，可用來制作新鮮面條 沒有任何作用，反而降低面條口感，還出現粘牙特點。

5.魔芋精粉：這個沒有找到專家的建議，這個東西有一定的過敏性并且很貴，關鍵是加的少沒作用，加的多有一種難以表述的怪味，曾 經風靡于外賣做的日式拉面中，個人建議普通的面條店不要采用。它并沒有傳說中的：煮熟後的面條能浸泡幾小時口感不變的神奇功效 ，充其量是比較耐泡，也就是多10分鐘左右。

6.谷朊粉：這個東西面粉中自然就有，也就是小麥蛋白粉（面筋），制作面條時另外添加，添加量大概在6%時面條筋度明顯增加，煮熟 後面條膨脹率增加，煮面時間在2分鐘以上才能有效煮熟。

6.黃豆粉：這個除了貴陽人以外其他地方的人可能很少使用，它的使用起源于腸旺面的制作，添加量大約3%左右，起到的作用是面條煮熟 後讓面條口感變脆不粘牙，但同時必須給面條添加大量雞蛋，否則面條口感超級糟糕。

7.黃豆蛋白粉：這個是好東西，基本能滿足的希望，添加量大約5%，再多沒試過，主要是太貴了。制作時配合少量雞蛋，新鮮面條成品 易熟，耐泡，口感順滑。唯一的缺點是賣不出去，價格沒人接受（餐館配送價3.5元/斤）。

8.最後談一下糯米粉：我一直想盡辦法研究的新産品，增加營養的同時改善面條口感，經過兩個月實驗直到今天都沒有很好的解決。

糯米粉做的面條在日本稱為烏冬面，為此我特意買了一把2.0的新面刀（不是菜刀）但無論怎麼添加糯米粉的比例，出來的面條給人 的口感總是煮不熟的樣子，不過借這篇小文，突然想到了一個模式，糯米粉應該和谷朊粉（面筋）摻和壓制可能會成功，明天就開始 測試。

以上内容主要是面對同行的，希望用我的經驗讓追求健康和質量的老闆們少走些彎路。

有些面條店的鮮面條很勁道有些店的面條一煮就軟，一泡就溶，顧客各有喜好，認為勁道的不正常放了不該放的東西。有些顧客覺得 勁道的面條好吃，下面就來說一下新鮮面條的秘密：

1、添加前一天的剩面條進來後，面條就會呈現一煮就軟的現象，甚至有些感覺發泡。

2、壓制面條時重複次數過多，超過6次，這樣做出來的面條煮的時候偏軟，但是更耐泡。

3、用的面粉比較糟糕，面粉蛋白質含量低。

4、用早上做餃子皮剩下的面皮做成的面條，口感也會比較軟，嚼勁不足。

5、還有一種情況，在玉米澱粉便宜的時候節省成本添加玉米澱粉，不過現在兩種産品價格一樣，此類現象應該比較少。

1、使用品質較高的面粉，三次左右重複壓制會出現比較耐煮同時比較耐泡。

2、少量添加雞蛋後，面條也會順滑和Q彈。

3、使用添加劑

這可能大家比較關注，常用的安全添加劑：鹽巴、食用堿、增稠劑（一種天然發酵提純的多糖類産品，也叫膳食纖維）

除了安全的外還有非法的添加劑：

明礬：目的讓面條更耐泡和口感脆不粘牙，因為明礬有鋁殘留因此也被禁止了，米粉類以前必備添加。（南方人喜歡脆的口感，北方 很少用）

硼砂：目的增加面條保質期，同時這個東西能壓縮面條澱粉和蛋白質，此類東西有毒，經過國家的不間斷打擊，應該已經沒人敢用了。

再說完全沒必要，可以用些健康的增稠劑，雖然會增加成本但均攤到單價上幾乎可以忽略不計。

最後解釋常用增稠劑是什麼：說起來高大上又是“多糖”又是“膳食纖維”，其實就是老百姓說的膠

什麼膠：

1.明膠：酸奶、果凍必備

2.瓜爾膠：果凍必備

3.黃原膠：面條，米粉、以及粥湯和很多零食常用産品

其中除了明膠是動物性質外，其餘都是由植物産品經過微生物發酵再提純後而得，和塑料完全沒有關系，到目前為止沒有什麼科技能 把塑料變成“食用膠”。

[微笑]再啰嗦一句，陝西有一種植物種子磨粉後添加到面條裡面，特備棒，就是那個東西特别貴（斤/80多元）。還有一種國外常用的添加 劑（我國也很早就批準使用了）也可以增加面條保質期同時增加口感，有同行想咨詢的請評論區留言。

這篇東這篇東西太長了，不想再寫了，還是忍不住再啰嗦一下，怎麼分辨面條是否健康

1、不要黃的：加食用堿會偏黃但不會黃的發亮；

2、不要發灰的：多半是用了髒面條泡發後重新制作的；

3、不要口感脆的，一點面的彈牙都沒有：這樣的産品多半用了明礬，在南方口碑好的老店用的幾率較高；

4、不要一煮就軟，一泡就爛的面條：這樣的面條多半是手工做的，不過，哪個店會用手工做？都是機器壓制，隻要通過機器壓制那 成品就會比較有嚼勁和彈性，一旦從店裡面買到這樣的面，不是面粉糟糕就是剩面條摻雜。

5、不要白的發亮的： 這個比較專業，一般消費者難以分辨，不過不用太擔心增白劑，正規面粉廠應該不用增白劑了，國家禁止了，至于面條店更不可能，沒有意義的事情。

為什麼不能買白的發亮的面條呢？在南方加了明礬的面條也會白的發亮，這個從肉眼其實不容易分辨，隻有吃了才能知道。

不過南方喜歡堿面條，加了明礬必配堿和檸檬黃，這樣也會不會出現隻有白的發亮的面條。

好了，下次介紹下面條店利潤如何，能掙錢嗎？後期再講講自己的經曆，給同行增加點信心。

講多了面條想講講米粉，又不敢講，還是等等吧。

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