前不久的315晚會上，一些知名酸菜代工廠被央視曝光。号稱“老壇工藝，足時發酵”的酸菜，實則是從農戶手中收購來的“土坑酸菜”。

未清洗的芥菜

被直接扔進大土坑中腌制

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工人在酸菜上踩來踩去

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加入超量防腐劑

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這樣的食品

實在是觸目驚心

所以，我們一再呼籲，希望大家減少在外就餐的次數，少吃加工食品。除了從營養角度考慮之外，食用家庭烹制的飯菜也相對更加安全、衛生。

其實，腌制類的酸菜并非“原罪”，相反，酸菜風味獨特，也有一定的營養價值，一般人群可以适量食用。

酸菜富含有益生菌和膳食纖維，常吃可促進腸道蠕動，改善便秘，維護腸道健康。

腌制酸菜所用的芥菜本身營養豐富，而且，泡菜在腌制過程中，益生菌含量大大提高，益生菌有助改善腸道内環境，抑制一些緻病菌的繁殖，從而維持腸道健康。

當然，健康吃酸菜，要注意避免亞硝酸鹽中毒、雜菌污染，還要注意高鹽的問題。

不少人聽說，腌菜可能緻癌，其實是指的腌制中産生的亞硝酸鹽，這是一種強緻癌物質。

蔬菜在貯藏和腌制過程中，會在細菌的作用下，産生大量亞硝酸鹽。但是，細菌在分解亞硝酸時，又産生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。

所以在腌菜時，亞硝酸鹽含量随着時間推移，會有生成、增多、減少、然後消失的變化。　

蔬菜通常在腌制7-14天時，亞硝酸鹽含量最高，30天之後，含量就很低了。因此，建議在腌制2天内或30天後再吃。

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一般來說，正規大超市選擇大品牌塑封包裝的腌菜，亞硝酸鹽的含量通常都是合規的，還有一些非傳統工藝的低鹽酸菜産品可供選擇。但一些小餐館、小市場的酸菜，具體腌制了多久就不好說了。

如果想要自己腌制酸菜，要注意避免雜菌污染，一定要保證環境、容器、食材和手的幹淨衛生。

腌制酸菜的方法：

1.選擇新鮮芥菜，清洗幹淨，晾幹，待葉子變軟以後加适量鹽揉搓，腌制半小時；

2.将壇子洗淨、晾幹，放入芥菜，加幹淨水沒過芥菜，每1斤菜可加200毫克維生素C，以抑制亞硝酸鹽的生成。

3.把壇子密封、在陰涼避光處腌制一個月，開封後品相、口味若無異常，即可食用。

至于高鹽的問題，控制好食用量即可。可以每周吃2-3次，每次不超過25克，吃的時候，同餐少吃點鹽，可把酸菜當成“鹽”來調味。

北京協和醫院臨床營養科

于康教授

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于康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養标準委員會委員

中國營養學會理事

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