1、招牌五香鴨頭

特點：鴨頭五香味濃，味後勁足，下酒好菜。

主料：鴨頭5個。

輔料：西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。

調料：骨頭适量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿蔔50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

（1）将鴨頭洗淨，用流水沖洗後控幹水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。

（2）将骨頭湯調好味，将A,B料分别用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，将鴨頭放在裡面煮15分鐘後離火口，浸泡30分鐘，取出備用；将鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；

（3）将鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水後瀝幹；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋内留底油燒熱，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味；将洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

技術關鍵：與奇香幹鍋鴨的最大區别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

2、嘎巴鍋麻辣鴨頭

原料：鴨頭6個，川椒250克，麻椒100克，黃豆芽、洋蔥、黃瓜條、幹豆腐條各50克，蔥姜片各20克，蔥花、香菜末10克。

調料：豆油250克，自制辣醬250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。

制作：

1、鴨頭一切為二，沖洗幹淨，入開水汆一下，撈出控幹水份。

2、鍋入豆油燒熱，下川椒、麻椒、蔥姜片、八角炸出香味，加入自制辣醬、老抽攪勻，放入鴨頭翻炒均勻，倒入清水1斤大火燒開，起鍋倒入高壓鍋中，擰緊鍋蓋小火壓12分鐘，放汽開蓋，轉大火火靠3分鐘，收濃油汁。

3、黃豆牙、洋蔥、黃瓜條、幹豆腐條入沸水焯透，撈出瀝幹水份。

4、鍋入底油燒熱，下入以上焯好的原料，調入适量鹽、味精，東古一品鮮大火迅速翻勻，盛出墊入盤底，将鴨頭擺在上面，淋上少許高壓鍋内原油，撒入白芝麻、蔥花、香菜末即可。

自制辣醬：桂林辣醬、辣妹子辣醬、阿香婆辣醬、蒜蓉辣醬各300克攪拌均勻即成。

制作關鍵：小火壓好後，一定要開蓋再火靠3分鐘，否則鴨頭出不來幹香味。

特點：選用嘎巴鍋高壓入味，不但幹香、麻辣，肉質還特别嫩，麻辣鮮香，回味十足，有啃頭。

3、川式鹵鴨頭

原料：10個鴨頭、1隻老母雞、1隻老鴨、5000克豬棒骨、3000克豬皮、30毫升純淨水、100克八角、100克山奈、100克桂皮、50克草果、50克丁香、25克茴香、50克香菜、50克排草、100克陳皮、50克香果、100克白蔻、50克香葉、8000克小米辣幹辣椒、250克花椒、少量胡椒粒、鹽、雞粉、料酒、花椒。

做法：

1.鹵水制作方法：老母雞、老鴨、豬棒骨、豬皮、純淨水，熬4小時為濃湯狀态，放入八角、山奈、桂皮、草果、丁香、茴香、香菜、排草、陳皮、香果、白蔻、香葉，加入炒好的糖色、小米辣幹辣椒、花椒和少量胡椒粒、鹽、雞粉、料酒熬2小時即成川式鹵水。

2.鴨頭加料酒汆去血水，從頸部開口2公分，塞入花椒5－8顆，放入川式鹵水中鹵70分鐘，撈出晾涼即可。

4、掌櫃鴨頭

步驟一、熬制辣鹵

1、處理香料

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的幹鍋内炒幹水分，用香料包包好。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2隻洗淨。将它們分别剁成大塊，焯水後沖洗幹淨，放入不鏽鋼桶内，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

3、熬制鹵水

在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶内放入香料包、大紅袍幹花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及适量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

4、熬油

取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的幹鍋内炒幹水分備用；鍋内放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。

5、油、湯混合

将步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克自然解凍後洗淨，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、姜片各250克大火燒開，撈出洗淨，控幹水分。

步驟三、鹵制鴨頭

将鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續大火鹵12分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜後，将鴨頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵即可。

5、麻辣鴨頭

批量預制：

1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去淨血水，撈出瀝幹。

2、在每隻鴨頭喉嚨深處先塞進幹紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下沖2個小時。

3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯面冒魚眼泡狀态，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。

走菜流程：

客人下單後将鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣鹵水制作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝幹，包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱，下幹辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3、湯桶入50斤清水，沖進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的幹辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

注：調鹵水時若全用高湯則味道太膩，若隻用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。

技術關鍵：

1、一定要将鴨頭充分洗淨，并将喉管拔掉，以免裡面的髒物影響口感。

2、往鴨嘴内塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。

3、麻辣鹵水在使用兩次後需打去料渣，投入新的香料包、幹辣椒和花椒，并下入适量調料、高湯和清水。（原創文章抄襲必究）

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