又到了9月份，喜歡河鲀味道的食客肯定知道食用河鲀的最佳時間就是從9月份開始直到次年2月份。

紅鳍東方鲀

提起河鲀，很多人都會想到河鲀無比鮮美的味道，這一點從古人的記載中可見一二，宋代嚴有翼道河鲀為水族之奇味，蘇東坡嘗與經筵館，會食資善堂，盛稱河豚之美。不過我們也都知道食用河鲀也是刀尖上舔血的危險行為，因為河鲀體内含有劇毒，雖然臨近産卵時河鲀肉質最為肥美，但此時的河鲀積累的毒素已經達到頂值，鑒于河鲀這種美味與危險并存的特性，早年就有了“舍命吃河豚”這一說法。

暗紋東方鲀

食客對于美食的追求，完全不是死亡威脅可以阻止的，面對河鲀的美味，人們想的并不是保命重要遠離這種危險美味，而是不斷地鑽研河鲀的毒性季節強弱，河豚身體毒性強弱的部分，從古就流傳下來了“過清明不可食”、“蘆青長一尺，不與河豚作主客”之類的經驗之談，尤其是江陰一帶的人研究出了妥善處理後無毒食用河鲀的技巧，實在是感慨“吃貨”的超強技藝。

那麼既然處理河鲀的技術都這麼娴熟了，那買了河鲀去哪找人處理呢？别太天真，想吃河鲀可不是一個簡單的事情，追求美味不顧危險的行為自己可以不重視，但國家絕不會放任不管，這裡的規矩可多着呢。

面對食用河鲀的這種高危行為，國家衛生部早在1990年就發布了《水産品衛生管理辦法》，其中明确規定“河豚魚有劇毒，不得流入市場。”這一項規定無異于将食用河鲀的行為一刀切式的抹殺，鑒于河鲀毒素的猛烈性和防不勝防，此行規定無異于是對群衆生命安全最好的保護方法。

既然河鲀被禁止食用了，早些年間見到的食用河鲀的視頻大多是在日本拍攝，在食用河鲀這一方面，千萬别忽視了日本的存在，考古學家在史前文明繩文時期（始于公元前12000年，于公元前300年正式結束）的貝冢裡發現過河豚魚骨，這是日本最早食用河豚的迹象。日本近海有近50種河豚魚栖息，其中有22種河豚魚被認定為可食用品種，當然日本也非常重視河鲀的處理，為此制定了極其嚴格的河豚廚師資格認證考試，隻有通過考試取得資格證的廚師才可以購買和處理河豚。

其實我國在1990年禁止食用一切河鲀後，并沒有将河鲀就此 “關進小黑屋”，而是早在1993年便成立了河豚魚安全利用協作組，緻力于探索養殖可食用河豚的可行性，結果證明了兩種人工養殖河鲀的毒性含量明顯降低，且經過無毒加工處理後可安全食用，這才有了2016年的《關于有條件放開養殖紅鳍東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》，開放人工養殖的紅鳍東方鲀和暗紋東方鲀的食用“合法化”，不過作為條件是出售加工單位必須擁有資質，出售的河鲀必須經過加工處理後才能流入市場，就算見到了這兩種活體河鲀，沒證件一樣買不了。

河鲀的毒素來曆非常大，是鲀魚類（俗稱河豚魚）及其它生物體内含有的一種生物堿，為氨基全氫喹唑啉型化合物，是自然界中所發現的毒性最大的神經毒素之一，曾一度被認為是自然界中毒性最強的非蛋白類毒素，而且河鲀并不能合成這種毒素，隻能不斷地通過飲食進行富集，這也是河鲀毒素季節性強弱的原因。

河鲀毒素腹腔注射對小鼠的LD50為8μg/kg，毒性僅次于地表最毒的陸地毒蛇内陸太攀蛇的毒性（LD50=2.1μg/kg），既然被稱為非蛋白質類毒素，河鲀毒素并不會像蛇毒一樣在高溫處理下失活，相反河鲀毒素化學性質和熱性質均很穩定，鹽腌或蒸煮等一般烹調手段均不能将其破壞，隻有在高溫加熱30分鐘以上或在堿性條件下才開始能被少部分分解，220℃加熱20-60分鐘才能使毒素全部被破壞，這樣嚴格的處理方法對于毒素來說是滅頂之災，但是這一通處理過後一鍋河鲀湯也就和“鮮美”挂不上鈎了。

河鲀生魚片，确實考驗着廚師和食客

河鲀毒素毒性大、難分解是一方面，中毒反應快是更危險的一方面，河鲀毒素毒性比氰化物還要高1250多倍，0.5mg即可緻人于死命，中毒潛伏期很短，毒素對腸道有局部刺激作用，吸收後迅速作用于神經末梢和神經中樞，可高選擇性和高親和性地阻斷神經興奮膜上鈉離子通道，阻礙神經傳導，從而引起神經麻痹而緻死亡，短至10-30分鐘，長至3-6小時發病，發病急如果搶救不及時，中毒症狀出現後最快的10分鐘内死亡，最遲4-6小時死亡，更緻命的是中毒後并沒有快速生效的解救措施。

河鲀雖然美味，但并不是很稀缺的品種，除去可以食用的人工養殖的紅鳍東方鲀和暗紋東方鲀，還有很多其他品種的鲀類經常從海裡被捕撈上岸，隻是所有野生河鲀都是禁止食用和交易的，比如青島碼頭常見的“黃鳍東方鲀”，見後切記要敬而遠之。

黃鳍東方鲀

參考資料：百度百科

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