仲春後，食物的豐盛漸漸多起來。到了清明，吃螺蛳。有“清明螺，賽過鵝”之說。清明後，刀魚已不能食，骨瘦如柴，姿色盡失。再後，就是如期而至的“鲥魚”。
仲春時節，鳜魚最肥。
“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”這是唐張志和的《漁歌子》。據說張志和留世的詩篇唯有這首最具名氣。同樣出名的是詩詞中的鳜魚。
我學徒時，見的最多的就是“鳜魚”。菜譜上曾經寫的是“紅燒貴魚”。徒工們對“貴魚”都分外珍視。不像對待草魚、胖頭魚那樣粗手粗腳。後來我當經理了，有一次幫客人點菜，客人看到“紅燒貴魚”，小聲問我，這魚很貴嗎。當年鳜魚确實是名貴魚。在北京飯莊子，和鳎目魚一個層次。
春天是鳜魚最鮮美的時候。鳜魚肉嫩而且沒有亂刺，在所有沒刺的魚類中，鳜魚又是最鮮嫩的。鳜魚肉最大的特點是厚實緊密。切魚絲一般都用鳜魚。做松鼠魚也有用大黃魚的，大黃魚也是蒜瓣兒肉。把黃魚切出花刀，魚肉特别容易斷碎，不如鳜魚好。還有做魚片兒也是用鳜魚。
山東名菜糟熘魚片，用的就是鳜魚。有幾個印象深刻的鳜魚菜：一次是在揚中吃蔣開河的“秧草黃燒鳜魚”；一次在江西景德鎮“河沿酒家”吃“暴腌黃燒鳜魚”。景德鎮暴腌的黃燒鳜魚，我認為第一，鳜魚提前用鹽、花椒、黃酒暴腌後，肉質不但緊密，更有彈性，吃起來很帶勁。黃燒一定用菜籽油，燒出來的魚，魚汁黃黃的，有貴氣樣子。宋嫂魚羹估計也是用鳜魚做的。鳜魚是水中兇悍的魚，它是以活魚蝦螺為食餌。吃魚的魚，都好吃。
片魚片切魚絲還有一魚，用黑魚。但黑魚吃腐食，據說吃黑魚，易複發舊疾。所以這麼多年，我對黑魚無啥好感。但我對黑色最崇拜，比如黑白攝影，比如中國的水墨。大家都管陳曉卿叫“黑叔叔”，陳曉卿不黑，人很陽光，像他的牙，明眸皓齒，笑起來很親切。
過去，春天吃刀魚，夏天吃鳝魚、鲥魚、秋天吃大黃魚。鳜魚排不上名貴的名單。不出名，再皮實點，就能少禍多福。
明爐醋椒鳜魚
香糟汁鳜花魚
松鼠鳜魚
香糟膏脂鲥魚
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