蚝油這一味調料來自廣東地區，感覺它的出身就是和粵菜緊密結合在一塊的，也更适合粵菜，但是畢竟廠家的要創收，這蚝油就自帶海鮮味提鮮劑而走遍全中國，走進了更多人家的餐廳廚房，無論什麼味型的菜式都要加一點，不管能不能品出那已一小撮的“鮮味”，至少獲得個心理安慰，你是不是也是這樣呢？

雖然蚝油提鮮很強大，但是它不是萬能的，它很容易被“5味菜”毀掉，因為這5味菜加了蚝油後其實并沒有多大提鮮作用，反而造成浪費，毀了蚝油的“一世英名”，你知道是哪5味嗎？看下文你就懂了。

1.第一味：腌制菜肴

這裡的腌制菜肴得分成兩種，第一種是腌制的泡菜等，第二種是烹饪前需要提前腌制入味的一些肉類，這其中第二種是非常适合加蚝油的，一個是可以提鮮，另一個就是可以去腥味。但是第一種腌制泡菜是絕不可以用蚝油的。

為何呢？因為蚝油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖，自己本身就是很容易變質的調味品，詳情請看瓶身标注“打開後要放入冰箱冷藏保存”，高溫容易使蚝油腐敗變質長白毛，并且釋放大量的氣體，這也是為啥蚝油都用玻璃品包裝的原因，防止爆裂。如果此時腌菜中加了蚝油難免有點“引火燒身”的感覺，容易加快腌菜的變質。

且蚝油在一些加了衆多調料的腌菜中，并不能發揮提鮮作用，因為蚝油的鮮味需要加熱才可以充分地釋放出來，而很多腌制泡菜斌不需要加熱的，所以記住，腌制泡菜一定不要用蚝油。

2.第二味：炖湯菜肴

不管是炖蔬菜湯還是肉湯都不适合加蚝油，一個是炖制菜肴時間太久，蚝油本就不耐長時間高溫烹制，加了蚝油後鮮味都流失了，嘗不到一點味道。

另一個肉在長時間炖制過程中，自身會釋放出“谷氨酸鈉”來提鮮，所以即使是隻加了食鹽的肉湯都會很鮮美，加了蚝油有點多此一舉，并且蚝油的顔色也會“污染”湯色，使炖湯的顔色不夠清亮或者潔白，而炖蔬菜湯不如加一個煎蛋進去提鮮效果來的更好。

3.第三味：麻辣味菜肴

各種麻辣和香辣味的菜肴重點是突出“香辣味”和“麻辣味”，在鮮味上不是很重，而且即使是加了蚝油，麻辣這些重口味道也會将蚝油的鮮味遮蓋，所以蚝油的在其中的作用就沒有了，加了也會造成浪費。

4.第四味：鹵味菜肴

其實這個和炖湯類和麻辣味都差不多，首先鹵味的菜肴都需要長時間的鹵制，蚝油不耐高溫，鮮味自然就流失了，加了也沒有效果。

還有就是鹵味菜肴中重點就是各種香料搭配出的“鹵香味”，提鮮隻需一點味精即可，加帶有海鮮味的蚝油有點多此一舉，而且添加的香料比較多，如此也會遮蓋蚝油的鮮味，造成浪費。

5.第五味：糖醋味菜肴

本來糖醋味的菜肴就鮮有加提鮮劑的，加蚝油更是不應該，因為糖醋中的“糖”在高溫中會和食材中的蛋白質發生“美拉德反應”，此反應會産生很多鮮香味道，再另外添加增鮮劑就有點多餘了。

另外就是“谷氨酸鈉”屬于堿性，在酸性的環境中會發生一系列的中和反應，緻使“谷氨酸鈉”的提鮮效果大減，同時會使菜肴走味，而現代生産的蚝油中本就直接添加有谷氨酸鈉，所以在一些糖醋味，甚至一些甜味較大的菜肴中都不要添加蚝油。

1.清淡快炒的菜肴中

家常一些清淡，較輕口味的急火快炒菜肴比較适合添加蚝油，比如一些炒蔬菜，炒面，炒粉，炒肉，炒蘑菇菌類，豆腐等等都比較适合，因為這類菜調味較少，可以讓蚝油的鮮味更突出，提高蚝油的作用，而且急火快炒菜肴烹饪時間較短，短時間的高溫正好可以激發出鮮味。代表菜肴有蚝油生菜，蚝油豆腐，蚝油牛肉等等。

2.調餡

無論肉餡還是素餡都可以加一點蚝油來提鮮增味，但是需注意的是不要加過量了，蚝油的味道也會影響蔬菜和肉的鮮香味，同時蚝油中含有大量的食鹽，防止鹽分攝入過多。

3.腌制肉類

此處要和腌制鹹肉和臘肉區分開來，主要是給一些肉類提前入味，在烹饪時可以有去腥增香的作用。比如在炒肉片前，可以在肉片中加适量蚝油，澱粉，料酒等抓勻腌制15分鐘，這樣炒好以後肉質更鮮香入味口感也更嫩。

蚝油是個好東西，提鮮增味的效果很強大，但是若想蚝油發揮最大效果，一些麻辣，腌制，炖菜，糖醋，鹵味中最好不要用，一些清淡快炒的蔬菜，菌類，豆腐和肉類可以添加提鮮，另外蚝油容易變質，開瓶後要放入冰箱冷藏，一些對海鮮過敏通風的患者不要吃，僅此而已。

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