在之前的文章中，和大家聊過關于咖喱的話題，印度人：咖喱是什麼？ 236年前英國報紙上的廣告，造成了這個誤解

讀過之後相信大家都對這種調味料有所了解，知道了所謂咖喱，其實是一大類香料的混合粉末，形制上和中國的十三香有些類似，這些“香料混合物”之所以被廣泛使用并傳播，原因便是使用上的便捷性。

畢竟對于非專業廚師的美食愛好者，花上大把精力學習識别和使用各種香料是不太現實的，而烹饪美食時，我們又離不開五花八門的香料。為了解決這個矛盾，便有專業的烹饪大師，根據經驗将多種香料混合粉碎成粉，普通人炒菜時，隻需要直接加入一些，便可以讓食材擁有甜美的味道。

這個原理和改革開放後，在國内一度很流行的傻瓜相機有些類似，傻瓜相機是将相機焦距固定在一個數值範圍，避免拍攝出模糊的照片，但也是因為焦距固定，傻瓜相機也很難拍出專業級的攝影作品。同樣的原因，固定搭配的香料組合，可以最大降低家常烹饪中香料的使用難度，不用太計較做什麼菜，一股腦的放一撮就可以了。

但對于很多專業大廚，一般很少使用這類固定的香料組合，他們往往會根據自己的經驗，以及對不同香料的了解，為烹饪的菜肴量身定位一套香料組合，做到量身定做的

既然香料對于烹饪如此重要，同時又十分難學，非專業人士就沒機會更深入的了解它們了麼？這也不見的，下面吃貨曆史觀就和大家一起來聊聊如何“讀懂”香料組合中的味道。

不論是十三香還是咖喱粉，雖然乍一看成分表裡有十多種香料，讓人一下子很難理清楚頭緒，比如咖喱粉就包括：姜黃、香菜籽（芫荽籽）、小茴香、白胡椒、桂皮、幹姜、花椒、八角、茴香、甘草、肉豆蔻……

十三香則包括：花椒、八角（又名大料、大茴香）、三奈、良姜、白芷、紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、小茴香、木香、幹姜、桂皮……

實際上，一連串不同名字的香料組合是有主次之分的，先分清其中的主次，便容易搞懂它們之間的關系了，也能夠理清香料組合的香味構成。既然主要，最明顯的表現便是香料在組合中所占比例，在這裡我特意用加粗字體表示，這幾個都是相應調味粉組合中的“核心成員”，甚至可以說是靈魂成分。

以咖喱為例，其靈魂成分便是姜黃，顔色鮮明，口味純正，先入為主的便定下了咖喱菜肴的主基調。對于十三香來說，靈魂成分是花椒，微麻帶辣，香氣四溢，中式菜肴經常能夠見到它的身影。花椒原産于中國，在被當作食用香料前，便已經有了悠久的曆史，無數古人對其魂牽夢繞，導緻花椒當時的價值，一度超過了黃金。

不過要想決定一款香料組合的主基調，即使是“君王”也需要輔弼，比如咖喱粉中緊随姜黃後面的香菜籽和小茴香，就能夠很好的加強姜黃的香氣，這就使得咖喱粉即使後續添加了很多其他香料，也隻會是錦上添花，而不會是喧賓奪主。此外，在印度的香料店裡，幾乎都有香菜籽和小茴香搭配研磨成的調料粉，由此可見人們對這種搭配的認可。

同理，在十三香中，以及很多其他中式調料粉中，花椒與八角（大料）也是一對最常見的組合，如果我們仔細聞一下二者的味道，會發現有很多相似的地方，它們放在一起，彼此相互增強，便基本可以決定一款香料組合的主基調了。

（回憶下看過的烹饪視頻，是不是在起鍋燒菜時都會脫口而出一句“熱油！放入花椒、八角……）

有了君王和輔弼定了主基調，還要有開疆拓土的“将軍”，這裡之所以用“将軍”來比喻，是因為這類香料的味道往往會很沖，以至于會第一時間通過嗅覺刺激我們的大腦，并喚醒味蕾，使人的感官進入到一個較為興奮的狀态，為後續香料的味道傳遞做好鋪墊。.

咖喱粉中的胡椒和辣椒，以及十三香中的三奈、良姜、白芷都有一定的辛辣味，這類香料的在香料組合的含量比例一般不高，不然很容易把其他味道都掩蓋掉的後果。

至于其他輔助香料所占比例就更低了，但這并不意味着不重要，打個比方，就好比一場戰争過後，遠處傳來的羌笛之聲，似有若無，卻又留給人無限的追思。這類香料往往具有獨特的味道，因為含量最少，所以在最開始與味蕾的接觸中并不明顯，但在品嘗美食後的回味中，卻總能占據一席之地，并給予味蕾豐富的聯想。

這類香料的種類也是最豐富的，也是造成咖喱粉和十三香等調料粉成分列表一大長串的“罪魁禍首”，比如咖喱粉中便有小豆蔻、茴香籽、芥末籽、丁香、肉桂、月桂葉等等。在印度香料中，可以參與構成這類輔助香料的種類超過50種，加上這些香料本身還有不同質量、等級和産地的分别，相互間的不同組合可以讓咖喱種類輕松超過100種。所以世界上有衆多喜愛咖喱的人，但他們嘴裡所指的咖喱往往各有不同。

明白了香料組合中各種香料的關系，我們就可以試着不太拘泥于固有的香料組合規矩，因為烹饪時加入的香料并不是越多越好，這和食材的種類、搭配和新鮮程度都息息相關，當然，這也與不同廚師的烹饪習慣有關，所以我們會發現烹饪同一款美食時，有的廚師可能隻用了幾種簡單的香料，還有的廚師則用了多達幾十種香料。

得益于香料的發現，食材才發生了許多驚人的蛻變，經過廚師之手誕生了無數美味，了解世界美食，不妨先從了解香料開始。

2020.5.17（晚）

參考資料：

《食貨志》

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