戚風蛋糕是最基礎入門級蛋糕，是學習烘焙的必做的，用途也很多，生日蛋糕絕對少不了它，看似很簡單，其實在制作過程中會出現各種問題，做過好多次仍然失敗，所以把戚風蛋糕稱為“氣瘋蛋糕”。我也是試過好多次，總結出了這個方子，特别容易上手，成功率還是很高的！

戚風蛋糕組織很膨松，入口細膩柔軟，水分含量高，甜度剛好不膩，絕對是最健康最受歡迎的一款蛋糕。建議大家想學習烘焙，一定要先從最基礎的戚風蛋糕做起，在一次次失敗中逐漸摸索經驗。

【基本用料】

雞蛋：5隻（60以上大雞蛋最好）

玉米油：40克

牛奶或水：50克

低筋面粉：85克

細砂糖：80克（蛋黃放25克，蛋白放55克）

白醋或檸檬汁幾滴

【操作步驟】

1、首先，分離蛋白和蛋黃，蛋白盆一定要無油無水，一滴都不能有，雞蛋一定要從冰箱拿出來稍回溫一會。蛋黃裡先加入糖用手動打蛋器攪拌至糖融化。

2、再加入油和牛奶用蛋抽攪打均勻，充分乳化至蛋黃發白看不到油花，呈現淡黃色。

3、把低筋面粉篩入到蛋黃液中。

4、用手動打蛋器切拌，或者像炒菜一樣，從下到上翻拌，（一定不要轉圈攪拌，以免起筋），拌勻不要有小顆粒，呈比較細膩的狀态就可以了。

5、打發蛋白是戚風蛋糕成敗的關鍵，在蛋白中加入幾滴醋或檸檬汁，可以讓蛋白更穩定，用電動打蛋器中速打到出現魚眼粗泡，加入三分之一的糖。

6、繼續中速打發直到粗泡消失，呈現細膩泡沫，并像酸奶狀，再加入三分之一的糖。

7、打到蛋白出現紋路時再最後加一次加糖。

8、繼續打發蛋白，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了，但如果制作戚風蛋糕，就還需要繼續攪打，打到出現直立的小尖角就算成功了。（一定要及時觀察，避免打發過頭）。

9、這時可以給烤箱預熱，150度10分鐘左右就可以了。

10、将三分之一的蛋白放到蛋黃糊中，用手動打蛋器從下至上翻拌均勻，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡，會影響蛋糕的爬高，一直翻拌到濃稠狀，如果很稀，就說明消泡了。

11、把翻拌好的面糊倒回蛋白盆中繼續翻拌均勻，濃稠的狀态就成功了，如果變稀，說明就是消泡了，一定不要劃圈攪拌，要上下翻拌的手法。

12、将面糊倒入8寸模具中，并用刮闆刮平整，拿起來輕震幾下，震出面糊中的大氣泡，面糊倒入大概有七入分滿就可以了，說明沒有消泡，不會影響蛋糕的高度。

13、注意翻拌面糊的時候，一定要攪拌到無顆粒細膩如狀态，這樣烤出的戚風才會很漂亮。

13、放入提前預熱好的烤箱下層，（記住一定要是放到下層，不是中下層，不然會導緻上層開裂等問題）上下火150度烤50分鐘，根據自家烤箱的脾氣做适當的調整。

14、如何判斷蛋糕烤好了，仔細觀察會發現長高的蛋糕會有明顯回落的時候，就說明烤好了。迅速把蛋糕取出，并從高處落下震動幾下，震出熱氣，立即倒扣晾涼，我通常都是前晚做好，倒扣一晚上，早上再脫膜當早餐吃。（烘烤時切記不要開烤箱門，以防蛋糕塌陷）。

烘焙之路，戚風蛋糕成了許多朋友的攔路虎，其實大家可以在每次失敗中摸索經驗，戚風成功的兩大要素就是打發蛋白和烤制溫度，大家可以按照我的溫度試一試，如果有開裂的現象，可以試着調度10度，并延長烤制時間，肯定會做出完美的戚風蛋糕。

烘焙技巧：

1、蛋白打發的問題，看似簡單，如果打發過頭或不到位，都會導緻蛋糕回縮或長不高等問題，烤好的戚風表面有輕微的開裂都是正常現象，不影響口感，算是成功的戚風。

2、拌的時候要采用翻拌、切拌的方式， 不要劃圈攪拌，會發生消泡。

3、還有就是溫度130到170度都能可以，高溫就縮短時間，低溫就延長時間，自已靈活掌握。

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