筍除了鮮食之外,腌制後成了筍幹,多了時間的醞釀後的味道。

朋友的老家在閩北山區,鮮筍不易保存,阿姨擔心送下來已老掉,所以采摘後用土法殺青寄過來,有幸蹭了一些。

自家做的筍幹雖然沒有市售筍幹潔白漂亮,但是每一片筍幹都包含一份父母的愛心在其中。而我是搭個順風車,卻也能感受到一份濃濃的愛意在心頭。

鮮筍愛“喝油” 筍幹經過殺青之後,更需要有油脂來去澀,才不會傷腸胃,這道理是媽媽教的。筍的纖維素十分豐富,腸胃較弱者不易多食,所以必須搭配些有肥有瘦的豬肉才好。

平凡的五花肉或前後腿肉都是可選擇的食材,而偏偏讓我先看到豬老闆在剔“豬背筋” 一個箭步而上,順利搶貨成功。買這個食材的過程不是我誇張的表述,曾常搶輸大媽,空手而回,氣到差點就内傷。

為什麼它這麼搶手,因為一隻豬隻有二條裡脊肉,豬背筋就是豬裡脊表皮上的筋膜,會剔到薄如紙,也是真功夫。

不到二斤重的豬背筋油而不膩,比五花肉更耐煲煮,不容易散架。這也是選擇它來與筍幹一起煲的因素。

經過小火煲煮後的豬背筋筍幹,有濃而化不開的香氣撲鼻,舉着筷子,一時拿不定主意,先吃筍幹?先吃豬肉?想不做選擇的一口焖,又覺得對不起它們倆。

煮這麼久的豬背筋,又被筍幹揩了油之後,還是怎麼樣呢? 表面油脂确實被筍幹吸收掉一大部分,這樣一來反而更體現不膩的口感,入口綿軟中還有一點點咬勁,難能可貴的是筋膜的膠質還會黏唇。筍幹煲後更有“精神飽滿”的外貌,有咬勁卻不塞牙縫,新鮮春筍的筍幹真是與衆不同。

〔材料購買〕

豬背筋一斤、筍幹一斤、胡蘿蔔适量、蔥姜蒜少許

調味料:蚝油一大勺、糖一匙、料酒一勺、生抽一匙

〔具體做法〕

步驟1

得來不易的“愛心筍幹”沖洗幹洗,幾乎挑不出老的,每一片都是筍子最精華的部分。水鍋加鹽,下洗好的筍幹,大約煮10分鐘,等于叫醒沉睡的筍幹。焯好水之後,撈出瀝幹備用。

*一般人不會這麼早就把春筍弄成筍幹,隻有父母才不計成本,就為了給孩子嘗鮮。

步驟2

搶來的食材就是特别香,清洗好的豬背筋,燈光下是半透明狀,這種刀工可是考驗豬老闆的功力呀!增一分則太肥,少一分則太瘦。逆紋切小長條,千萬别切錯成順紋,口感會差很多。

步驟3

豬背筋不經任何腌制,隻要洗幹淨控幹表面水分,直接下鍋幹煸,不要心急,一直煸到表面呈現焦香與金黃色。

步驟4

豬背筋幾乎沒什麼過多油脂,爆香還得下點油,蔥姜蒜及切片的胡蘿蔔。加入所有調味料,先炒至豬背筋上色。

*因為豬背筋事先沒有腌制過,所以在炒醬料時,一定要花點時間炒上色,也好入味。

步驟5

加入筍幹及高湯或清水,水量一定要蓋過所有食材,小火慢煲,也可以移入砂鍋煲。大約半個小時,筍幹與豬背筋已分不開彼此,就可以整鍋上桌即可。

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