豆芽是一種營養價值較高的蔬菜，因其制作工藝簡單、投入成本小、入行門檻低，成為創業者心儀之選。家庭式、作坊式加工是行業普遍現狀，監管難度較大。為了使豆芽更新鮮、口感更好，部分不法商家會在制作過程中非法添加一些物質，若經常食用這類豆芽，會給人們身體健康帶來隐患。近年來，豆芽屢上“問題食品”榜。市場監管部門公布的食品抽檢情況顯示，某些企業在豆芽中添加了國家明令禁止的4-氯苯氧乙酸鈉、赤黴素和6-苄基腺嘌呤。這些物質俗稱“無根劑”，是植物生長調節劑、植物外源激素。

那麼，如何選擇安全的豆芽，避免食用“問題豆芽”對身體健康造成危害？日前，筆者前往北京市場進行調研，發現商超售賣較多的是“白玉”牌黃豆芽和綠豆芽。

問題綠豆芽和正常綠豆芽對比（右為正常綠豆芽）

問題黃豆芽和正常黃豆芽對比（右為正常黃豆芽）

根據産品上的地址，筆者一行來到位于通州區潞城鎮的北京二商希傑食品有限責任公司廠區。說明來意後，該公司一位技術負責人熱情接待了筆者，并帶着筆者進入了豆芽生産車間。車間的生産環境幹淨整潔，不同生長階段的豆芽被放置在若幹培養間進行培育。

豆子在車間通過清洗、消毒、培育、孵化、發芽、去殼、脫水、冷卻後，長成一根根鮮嫩的豆芽。這位技術負責人介紹，公司精選的原料都是優質的豆子，從原料清洗消毒、恒溫孵化發芽、不間斷定時脫水到冷卻包裝，全部實現機械化操作，最後走上千家萬戶的餐桌。他表示，該公司豆芽産品嚴格按照北京市《工業化豆芽生産許可證審查細則》進行生産加工，按照市場監管部門的要求制定企業标準，不添加生長促進劑等有害物質，經過7天自然孵化而成。他透露，許多個體作坊生産廠家的原料往往不清洗、不消毒，孵化過程用水少，甚至每天隻噴水一次，靠大量添加無根劑、增粗劑來調節豆芽生長狀态。為了保持芽體透明亮白，個别生産廠家在豆芽上市前用二氧化硫進行漂白。

“你看，正常泡發的豆芽芽體較細，顯得很‘瘦弱’，根須較長，色澤灰暗。而無根豆芽是添加了無根劑生産出來的，芽體非常粗壯，沒有根須，色澤潔白明亮。從檢測指标來看，添加了無根劑、漂白劑的豆芽，可以檢出6-苄基腺嘌呤和4-氯苯氧乙酸鈉。未添加無根劑、漂白劑的豆芽，均未檢出6-苄基腺嘌呤和4-氯苯氧乙酸鈉。”該負責人說，購買豆芽最好選擇根長3—5厘米，尾部較細，根須發育良好的。非常白和非常粗的豆芽不建議購買，顔色非常白是二氧化硫漂白所緻，特别粗是在生長過程中添加了增粗劑。

筆者在現場看到，“白玉”豆芽纖細瘦長，且有較長的根須。該負責人說，由于市場大部分的豆芽都是白白胖胖的“藥豆芽”，消費者對瘦弱多根的豆芽反而不認可。許多消費者曾投訴“白玉”豆芽根多瘦小，認為是添加了不安全的物質所緻。同時，由于“藥豆芽”芽體粗壯，出成率比“白玉”豆芽多出40%，因而具有成本優勢，售價更低。在市場“藥豆芽”的沖擊下，“白玉”豆芽的銷量每年下滑30%以上，每天産量已從2000年的13噸下降到目前的5噸，主要依靠商超系統售賣。該負責人還表示，如果按照這個速度繼續下滑，2023年，豆芽車間将因需求量難以支撐産能而被迫關閉，“白玉”豆芽将徹底退出市場。

一邊是由于存在認知錯誤而被消費者抛棄，一邊被不法商家利用感官迷惑和成本優勢排擠，“白玉”豆芽已身陷困境。

目前需要加快豆芽相關标準法規的出台，以利于監管。豆芽生産主要以小作坊生産為主，生産程序規範化較差，隐蔽性強，監管是個難點。因此，有必要建立統一的協調機構，加大食品安全監督力度，“懲惡揚善”，确保百姓餐桌的食品安全。（何義濤）

來源：中國食品報

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