老面發面發了一夜面酸了?　　老面中的酸味，其實是與酵母菌一起的乳酸菌、醋酸菌等帶有酸味的菌繼續生長繁殖的結果加堿隻是能中和面團中的酸味，起到酸堿平衡的效果，但是不能抑制面團中的這些菌類的生長繁殖，所以說，加過堿之後的面團 如果堿用量不足還是會繼續變酸的，下面我們就來說一說關于老面發面發了一夜面酸了?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

老面發面發了一夜面酸了

　　老面中的酸味，其實是與酵母菌一起的乳酸菌、醋酸菌等帶有酸味的菌繼續生長繁殖的結果。加堿隻是能中和面團中的酸味，起到酸堿平衡的效果，但是不能抑制面團中的這些菌類的生長繁殖，所以說，加過堿之後的面團 如果堿用量不足還是會繼續變酸的。

　　防止老面“跑堿”老面太酸，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌類的繁殖和發酵速率，使老面盡可能少産生酸味。怎樣減少抑制醋酸菌與乳酸菌在老面中滋生 是我們新一代面食人重點研究和攻克的方向。知己知彼百戰不殆，接下來帶大家認識醋酸菌，了解醋酸菌，盡可能的減少降低老面發酸，從而做到标準化的用堿。

　　早在兩個多世紀以前，人們發現将啤酒、葡萄酒等酒精含量較低的酒精飲料放置于空氣中稍久，液面上長一成薄膜，酒精逐漸變成醋酸。将此薄膜少許移植于啤酒或葡萄酒中則這些酒很容易變成醋，因此把形成薄膜的杆生物稱為¨醋母”。醋酸菌存在大自然中幾乎無處不在，夏天剩菜剩飯發馊，蘋果梨子的腐爛都跟它有關系。釀酒工業的有害菌，稍有不慎酒就會變成醋，古人釀酒人和釀醋的人是不相往來，更不能結親。

　　醋酸杆菌依其發育最适溫度和特性分為兩大類：一類發育适溫在30℃以上，氧化酒精為醋酸的稱為醋酸杆菌；一類發育适溫在30℃以下，氧化葡萄糖為葡萄糖酸的稱為葡萄糖氧化杆菌。

　　（1）醋酸杆菌屬。在比較高的溫度下39℃-40℃，可以發育，增殖的适溫為30℃以上，主要作用是氧化酒精為醋酸，這就是什麼釀酒要在冬天，主要是避開醋酸菌感染。

　　（2）葡萄糖氧化杆菌屬。這屬菌能在比較低的溫度下（7-9 ℃）發育，增殖的适溫在30℃以下。被醋酸菌感染的面團 即使你低溫保存也滅絕不了它 一旦再次給面頭适宜的溫度醋酸菌也會随之活躍起來。

如何控制醋酸菌素：

　　①采用嫩酵作為老面的引子不循環留面頭。

　　②采用時間相對較短的時間密閉發酵杜絕氧氣，醋酸杆菌對缺氧非常敏感，中斷供氧會造成菌體死亡。

　　③器皿與環境必須潔淨操作間安裝紫外線滅菌燈，水源處理。

　　（3）但對食鹽的耐受力很差，當食鹽濃度超過1%-1.5%時就停止活動。在生産中當醋酸發酵完畢時就添加食鹽，其目的除調節食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續作用 但是加鹽過多也會影響老面發酵。

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