青海黑釀皮的做法?□ 梁正虎我留意了一下，巴掌大的鎮子上竟有十多個釀皮攤兒鎮子上客流量不多，我懷疑她們的釀皮兒，每天是不是個個都能賣完？，現在小編就來說說關于青海黑釀皮的做法?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

青海黑釀皮的做法

□ 梁正虎

我留意了一下，巴掌大的鎮子上竟有十多個釀皮攤兒。鎮子上客流量不多，我懷疑她們的釀皮兒，每天是不是個個都能賣完？

我觀察的結果是，在鎮子上，釀皮兒做得好，稍有點名氣的攤兒，顧客多，有圍着小桌兒吃的，有打包帶走的，好像挺緊張似的，大約中午十二點一過，兩點左右，陸續賣完了，收攤兒走了。剩下生意不太景氣的攤兒，再熬一兩個小時，最終也就賣完了。據知情人說，那個買釀皮時間長的，已經供出了兩個大學生，還在城裡買了樓房。

妻看在眼裡，眼熱，也想賣釀皮兒。

我說，你别隻看見好的，聽說做釀皮兒可是起五更睡半夜的苦差事，你做好心理準備。妻鐵了心似的要做——難道做釀皮比莊稼地裡幹活苦？妻還看中賣釀皮的另一個優點，坐在街面上，不在泥裡水裡勞作。

擺個釀皮攤兒容易，依葫蘆畫瓢，制作一個釀皮櫃，放一張小方桌，配幾個小凳子，如此而已。不容易的是如何做好一份黃亮透明的釀皮兒，濃厚醇香的醋汁，讓顧客吃了回頭又想吃。

怎樣做好釀皮呢？先是讨好地吃各個攤位上的釀皮，邊吃邊和她們聊。當她們意識到你要獲取做釀皮的技術，便警覺地支開話題，說個大概，模糊其詞了。上網百度一下吧，或許，比她們要說得更詳細一些。當然了，那種所謂祖傳的配料秘方肯定不容易得到。

我們将網上百度來的，釀皮攤兒上聽來的，糅合在一起，實驗一番。

先将面粉用溫水和成面團，扣在盆子裡放一會兒，然後在清水中揉搓，揉搓一會兒，倒出面水，倒面水的時候隔上籮兒，以防小面團随水倒出。如此，反複揉搓，反複倒出面水。這樣，洗去澱粉，可以使面粉中的蛋白質和澱粉分離，直到面團洗成蜂窩狀的軟膠體時為止，這就是人們所說的面筋。面筋放着不能發掉，暫時要泡在清水中養着。

待面水沉澱好，倒去浮水，用勺子攪拌面水，感知稠清，以面水不粘糊勺子為宜。面水太稠了，釀皮兒嫌硬，易斷；面水太清了，釀皮兒又嫌軟，不筋道。面水稠清調好，就要加蓬灰水了，加多加少，需要口嘗，當嘗出蓬灰味兒來就好了，也就是自我感覺的那種合适度。也許有人會說，何必要嘗，多麻煩，加多少，定量不就得了？要知道，面水的稠清，蓬灰的濃度，有時候是不一樣的。

将調制好的面水，均勻地舀在抹了清油的平底鐵羅裡，漂在沸水鍋裡，慢慢搖晃，使面水均勻分布，厚薄一緻，待面水凝固後，蓋上鍋蓋，蒸煮十分鐘出鍋。涼一涼，取出，一張三分後，黃亮半透明，柔韌又顫顫抖抖的釀皮兒就成功了。

這個過程，在吾鄉古浪叫涮釀皮，涼州人不但涮還蒸，蒸出來的釀皮呈茶色，一寸來厚，柔韌筋道。

蒸面筋也和我們蒸饅頭一樣，從清水中取出面筋，醒上一會，然後放在蒸籠裡蒸。這個過程也是關鍵的，蒸好了，喧騰騰，撲呵呵，柔軟多孔筋道。蒸不好了，瓷登登，像一塊死面餅子，和釀皮兒就不般配了，抓不到碗裡，上不了市面。

釀皮兒涮好了，面筋蒸好了，看着喜歡。這時候，就要準備油潑辣子，醋汁，蒜泥，芥末。辣子要用上好的菜籽油潑，辣子不是朝天椒，而是我們土生土長的青辣椒曬紅的那種，潑的時候，加入小茴香粉，姜粉，花椒，芝麻等。在醋中加入浸泡過草果，桂皮，花椒，大香，幹姜等調料的水，再稍加些澱粉，在火上滾上一滾，濃厚醇香的味兒就撲鼻而來。一應準備就緒，就上小鎮擺攤兒了。

我們本地人把釀皮兒叫釀（rang）皮兒，我查了字典，沒有(rang)的讀音，倒是釀的意思，極符合釀皮兒一步一步精細的制作過程，極佩服古人用字的貼切。

擺上了釀皮攤兒，新老顧客已圍在攤兒前站定，有就地坐在小凳上吃的，有打包帶走的，有要辣子多一點的，有嚷着面筋多抓一點的，還有另行裝一點醋汁，帶回家吃餃子的。不管怎麼樣，那一碗色澤黃亮，顫顫悠悠，油濃汁足，濃厚醇香，爽利可口的釀皮兒，被人們喜滋滋地分享了。

我常常遇到一些上新疆的家鄉人，臨上車，要帶幾碗釀皮兒回去，也許，這是一份純正的家鄉味道。吃釀皮時，他們的眼裡大概噙着思鄉的淚水。

時光如水，世事變幻。我們已不再擺釀皮攤兒了。每每回憶起擺釀皮攤兒的日子，那種對待生活，對待日子執着的精神和魄力，還是對自己滿意的。我們莊稼人過日子的态度，又多麼像擺釀皮攤兒的過程啊，一步一步，不慌不忙，精心釀造。

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