油條是中國的傳統特色美食，蓬松酥脆、價格便宜，深受廣大百姓的喜歡，配上一杯豆漿或者牛奶，是人們早餐桌上的一道經典，在我們江南，油條，豆漿，大餅，粢米飯被稱為早餐桌上的“四大金剛”。

最近大家不能出門，都在家裡學做各種美食，從包子饅頭，涼皮，蒸蛋糕，到油條各種做，許多人自己做油條有人用酵母，有人用泡打粉，但做出來不蓬松，也不酥脆，那麼到底是用什麼做才會使做出來的油條蓬松酥脆呢？請教了一位從事多年的面點師，原來這才是正确做法。

酵母粉，泡打粉和小蘇打都可以稱之為發酵劑，膨松劑，方法和效果是差不多的，都是通過在面團中産生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但酵母的發酵屬于生物發酵，小蘇打和泡打粉的發酵屬于化學發酵。來看看這三者到底有什麼區别。

酵母是一種能使有機物發酵的真菌，是一種微生物，酵母粉和面團在一定溫、濕度下會産生大量二氧化碳從而使面團産生很多氣孔，面團産生氣孔後，就能使面變得更加蓬松。它是一次發酵，就是和面以後就開始發酵了，溫度太高酵母就會被殺死，太低面則發不起來，控制在30-40度最佳。

泡打粉是一種快速發酵劑，也叫複合膨松劑，它是在蘇打粉中添加酸性物質以玉米粉為填充劑做成的粉末。泡打粉的發酵原理是遇熱二次發酵，就是在面點發好上蒸鍋時，遇到熱氣然後開始發酵的。它的起發不受溫度和濕度的影響。泡打粉有2種，一種是堿性泡打粉，主要成分是碳酸氫鈉，另一種是複合泡打粉，裡面含有明礬，明礬的化學名稱叫硫酸鉀鋁，含有鋁離子，過量攝入對人體有害，所以在購買泡打粉的時候一定要注意區分，要買無鋁的泡打粉。

小蘇打化學名字叫碳酸氫鈉，作為食品添加劑使用時多作為烘烤膨松劑，小蘇打是堿性物質，當小蘇打和水分或者酸性物質接的時候，就會發生反應釋放二氧化碳氣體，産生膨脹的效果，從而使做好的點心更加蓬松、酥脆。

了解了這些原理，我們就知道為什麼單用一種發酵劑做出來的油條不蓬松酥脆了，用酵母雖然健康，但它因為受溫度限制，做出來的油條比較實不會松脆，想要松脆得和其他的發酵劑一起使用，同樣，單一的用泡打粉也做不出完美的油條。

【材料】：面粉200克，雞蛋1個，無鋁泡打粉4克，小蘇打2克，鹽2克，植物油10克，水100克

【做法】：做法：1、準備好材料，面粉200克，雞蛋1個，無鋁泡打粉4克，小蘇打2克，鹽2克，植物油10克，水100克。

2、面粉中加入無鋁泡打粉，小蘇打和鹽拌勻，打入雞蛋，再把油一起放入拌勻。

3、加入100克水，揉成光滑的，軟硬合适的面團，水的用量要根據雞蛋的大小來調整，加的時候要分次加，我的雞蛋帶殼61克。

4、揉好的面團松弛後整成長條形，表面刷上一層油，放入保鮮袋包好，放入冰箱冷藏1個晚上。

5、把冷藏的面團取出回溫半小時左右，稍抻長，切成寬度差不多的條狀。取出的面團不要再揉了，隻要稍微抻長就可以。

6、把兩個面條疊起來，用筷子在中間壓出一條紋路。

7、鍋中倒入比較多點的油，大火燒至8、9成熱，兩手捏緊油條兩端抻長後下入油鍋中。用筷子快速翻動油條，炸至金黃色就可以出鍋 了。

9、噴香松脆，金黃誘人，口感松脆的油條，比買的還好吃。

【小貼士】：

1、水的用量要看雞蛋的大小和面粉的吸水性，和面的時候要分次慢慢加入。

2、面盡量和得軟些，粘手的話可以沾點油。

3、揉好的面團整形成一個長條，刷上一層油，用保鮮袋包好，防止表面風化，放冰箱冷藏，第二天取出來後要先回下溫，不用再揉，隻要稍微抻長就可以。

2、炸的時候要用筷子快速翻動油條，不然很容易糊。

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