常常聽有些人說,夏天氣溫高。如果想用酵母發面,和面水冷水也行。說實話,在夏天,酵母用了冷水,面團也會發酵,但是不提倡這種做法。
之所以這麼說,是因為:
酵母的活性和溫度有很大的關系,雖然說酵母有适宜的發酵溫度,但是它的活性最強還是在30――35℃,在這一溫度範圍内,酵母的“活性”最大,發出的面效果最好。
夏季的正常氣溫都在20℃以上,但是不是說水溫就達到了這一溫值(曬在陽光下的水除外)。這樣還是達不到酵母發酵面團的最佳溫度。
至于其他季節,由于氣溫的關系,是絕對不能直接用冷水和面,而要用溫水。特别是冬天氣溫低,用酵母和面的水有點微燙感,即40℃左右。
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