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眉州東坡的擔擔面的面條怎麼做

圖文 更新时间:2024-09-27 19:48:02

眉州東坡的擔擔面的面條怎麼做?一碗好的擔擔面,其味道應是鹹鮮、微酸、微辣别看這小小一碗面條,在眉州東坡一年銷量200萬碗呢其制作工藝和技術竅門非常關鍵,今天為大家詳解擔擔面的6個核心技術,現在小編就來說說關于眉州東坡的擔擔面的面條怎麼做?下面内容希望能幫助到你,我們來一起看看吧!

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眉州東坡的擔擔面的面條怎麼做

一碗好的擔擔面,其味道應是鹹鮮、微酸、微辣。别看這小小一碗面條,在眉州東坡一年銷量200萬碗呢!其制作工藝和技術竅門非常關鍵,今天為大家詳解擔擔面的6個核心技術。

6個核心技術

1.面條:和面加堿清爽筋道

擔擔面在揉制時要加少許食用堿,這是因為從前小販挑着擔子沿街叫賣,在日曬風吹中,如果面裡沒堿,做好的面條不停發酵,到下午時就會變酸。而加入堿面,一是抑制發酵、中和酸味,二是可讓面條更耐煮,且制熟後更加清爽筋道。但用堿量和用水量要根據季節不同來調整,比如夏天面中加水量要少,食用堿量稍多一點,冬天則反之。我們眉州小吃的擔擔面現在統一由中央廚房加工好,配送到門店。

2.臊子:肥三瘦七小火炒至酥脆

擔擔面中面臊的做法也非常關鍵,面臊子也叫面鹵或者澆頭。四川人習慣将其分為三種:湯汁面臊、稀鹵面臊、幹面臊。湯汁面臊就是面鹵中帶有湯水,比如我們眉州小吃的帶湯擔擔面,還有紅燒牛肉面等;稀鹵面臊比較濃稠,一般在制作時都有勾芡這一過程,像打鹵面、鳝魚面等;幹面臊是炒制而成的,一般都比較幹爽,我們眉州小吃還有一款擔擔面的臊子就屬此例。

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