令人震驚的消息，往往不能表達全部真相，這個規律一再被證實：讓我們來揭開網傳熱文《震驚：蘑菇——腎髒第一殺手，你今天吃蘑菇了嗎？》的真相吧。

這篇文章中說到：蘑菇雖好，……就是對重金屬的富集能力特強，……幾乎所有重金屬，……蘑菇都會富集。但是，我們人體卻沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管内聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。

這也太吓人了，一般知識認為蘑菇富含氨基酸、多種維生素和礦物質，不僅好吃，而且營養豐富，但卻在這裡被指富含重金屬，吃了會中毒，這是真的嗎？

蘑菇能不能富集重金屬？

蘑菇是一種食用菌，某些蘑菇品種相比起綠色植物，其富集重金屬的能力也确實更高一些，那麼，是不是我們就因此而不能再食用蘑菇了呢？

上海農科院食用菌技術研究所研究員邢增濤指出：個别大型真菌（如雙孢蘑菇）在生長過程中确能富集某些重金屬，但這并不表示市場上常見的食用菌都有較強的重金屬富集能力，兩者不能混為一談。

我國居民經常食用的蘑菇大多不具備富集重金屬的特性。

即使「擅長」富集重金屬的個别蘑菇品種，其富集過程也依賴于受到重金屬污染的環境——換句話說，就算是蘑菇有富集重金屬的本領，你不「喂」重金屬，它自己也變不出來重金屬。

市場上多數食用蘑菇都是在大棚裡利用培養基人工培育的，而培養基中并不含有重金屬成分，因為重金屬不是蘑菇生長過程中所必需的養分，所以商家也不可能「好心」添加。

2009 年，浙江大學食品科學與營養系曾對市場上常見的蘑菇品種進行了檢測，蘑菇的重金屬含量的确高于一般蔬菜，但均未超标。

2010 年我國對 220 個城市市場抽查了近 2 000 個人工栽培食用菌鮮品（包括香菇、平菇、雙孢蘑菇等 10 餘種）樣品，對重金屬鉛含量進行了檢測，平均鉛含量在 0.065 毫克/千克左右，遠低于國家的 1 毫克/千克标準。

人體能不能代謝重金屬？

說「人體沒有排出重金屬的機制」其實過于絕對了。

重金屬廣泛分布于土壤之中，位于食物鍊最頂端的人類可以通過「生物富集作用」不斷地從下遊食物鍊中富集重金屬，自然也就進化了針對重金屬的「解毒作用」。

人體主要有兩個途徑參與重金屬的解毒，一個是谷胱甘肽系統，另一個是金屬硫蛋白機制。但重金屬在人體内的代謝周期比較長，如果一次性大量或者長期持續超出劑量地攝入含有重金屬的食物，超出了人體自身的代謝能力，就會危害健康，所以要盡量避免長期大量食用富含重金屬的食物。

但即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金屬，也是與金屬硫蛋白結合的有機态，其毒性和代謝排出機制與無機态的重金屬元素完全不同，因此，不必過于擔心。

蘑菇比其他食物危險嗎？

的确有文章報道過有蘑菇重金屬超标，《重慶師範大學學報（自然科學版）》2007 一篇文章調查了重慶北碚區食用菌的重金屬含量情況。

食用菇中的重金屬平均含量，鉛 ＞ 镉 ＞ 汞 ＞ 砷，低于國家标準。但是，10% 樣品的鉛含量和 2% 樣品的汞含量超過國标，全部樣品的砷含量均低于國标。雖然有部分重金屬超标，但總體上仍是安全的。

也有專家指出，由于我國土壤污染和水污染嚴重，部分菇農使用受污染的河水栽培食用菇，的确存在安全隐患。

雖然有研究證實某些蘑菇的重金屬含量超标，但絕對安全的食物并不存在。由于自然界中環境的多樣性，任何需要土壤和水培育的植物都有可能存在污染。但尚沒有證據發現蘑菇比其他的作物或蔬菜更具危險性。

但作為消費者，我們難以判斷不同種類食物的污染情況，要想真正實現食品安全，還需要環境監管部門和食品安全管理部門擔負起應當擔負的責任。

「丁香醫生」

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