2.膠狀色素：

3.膏狀色素：

4.色粉：

5.天然色素：

1

液态色素

這種水為基礎的色素通常在小烘焙店的貨架上會出現過（這種情況出現在國外，不是國内）。它們通常是裝在擠瓶裡的，能讓你一滴滴滴擠到蛋糕面糊或者糖霜裡，這種瓶子的蓋子看起來像個小矮人的帽子。

因為這種色素不是那麼稠厚，所以很容易給食物上色，允許你一滴滴地加直到調成你喜歡的色調，液體色素能食物看起來更清新淡雅，而且不是很貴又很容易買到，所以很多類型的材質都适合。

因為這種色素是以水為基礎的，所以加進去以後可能要耗時以及改變配比。特别是加入的色素的量特别大，且想通過色素達到很鮮豔的非常明顯的深色（例如紅絲絨蛋糕），用這種色素水份含量過多可能會對方子有影響，慎用。

液态色素通常用來給糖霜、面團上色，國外比較喜歡用液态色素，相對用量少、安全，成本又低。

2

膠狀色素

膠狀色素通常裝在小瓶子裡充滿了粘性，屬于比較厚重的凝膠型，這個材質來源于裡面的甘油或者玉米糖漿，而且比液體色素濃縮得多。

因為這個色素是濃縮的膠狀，所以說一點點就可以産生出很鮮豔的顔色，所以你在做點心的隻需要用很少的量，所以讓它更耐用。液體膠染料讓方子裡增加了更少的液體，所以更适合那些需要大量色素的蛋糕。很少的液體需要量，讓這種色素更适合用于糖果和糖霜，即使很少的量都可以帶來大不同的效果。

這種膠制跟一些比較硬的餅幹面團很難融合，會出現一些大理石紋，為了讓色素融進去的混合往往會導緻成品産生更厲害的紋路。

那些需要明顯上色的，例如紅絲絨蛋糕或漸變色蛋糕(蛋糕面糊、奶油、奶油霜、翻糖、馬卡龍)，或者那些色素需要量不多的糖果或糖霜裡。

3

膏狀色素

一種非常稠厚和濃縮的膠狀色素，膠狀色素可以通過小擠瓶擠出來，而這種質地非常之厚（不像一般的那種膠狀質地），每次隻需要一點點，你隻要用牙簽挑一點點就可以染色，通常膏狀色素隻裝在可以擰口的小瓶子裡。

因為每次隻需要用一點點來染色，所以非常耐用。

用這種色素的時候很容易過量，一不小心就會做出一個過分豔麗讓你很尴尬的蛋糕，有時綠色能綠到發黑。同時有些紅色色素會影響烘焙物的口感，盡管生産商提供無味的紅色系列可以選擇，有些顧客反映放置幾小時後顔色會有很些變化。

通常來說，用法等同于上面那個膠狀的色素，那些色素量需要大的烘焙店或者糖果制作坊會用到它，因為這種色素比較強大。

4

色粉

一種完全幹燥的粉狀染料，沒有添加任何液體。

這種色素适合那種不能添加任何水份的染色，因為它幹燥，所以不用像用其他種色素那樣擔心會出現水份。

色粉很難溶于稠厚的面團或蛋糕面糊中，因為這些更适合用液态的色素。

水晶糖，巧克力和一些幹粉混合物，并且可以很好地給馬卡龍和蛋白霜染色，因為這些對加液體很敏感。

5

天然色素

與合成色素相反，這些色素是由天然食材提取的，例如：黃色來自于紅花或者姜黃，橙色來自于胡蘿蔔，而紅色來自于甜菜。

比食品色素更健康，而且更适合那些易過敏的人，因為這種色素裡沒有添加甘油和玉米糖漿成分。

這種色素比較難買到，而且比合成色素要貴一些，同時比那些人工色素顔色相對淡些，不是那麼鮮豔，打比方說你要個用天然色素做彩虹蛋糕相對來說比較困難。

主要适用于那些低敏點心以及那些需要天然色調的面包、餅幹和蛋糕。

小貼士：

1、膠狀和膏狀裡會分油性和非油性，巧克力最好用色粉，如要用色素必須要用油性的。

2、幹佩斯和糖霜不能使用含甘油glycerine成分的色素，會使其質地酥脆。

3、國内有些人會用些創新的方法，例如奶油霜加色粉，如果效果不錯，那也是可以的。

4、 能不用色素盡量還是别用，有些國家對于兒童食品某些顔色都是禁用的。

5、馬卡龍補充說明：色粉也分為水溶性和油溶性的。水溶性色粉适合馬卡龍調色，油溶性色粉适合巧克力調色。制作馬卡龍為什麼色粉比色膏更好用？因為色素膏裡的甘油等成分，會造成蛋白霜一定程度的不穩定。

生活中有很多食材都屬于“天然染色劑”，烘焙圈子小編認為烘焙業者可以使用安全實用的天然色粉，達到美味與顔值可以兼得，讓消費者吃的安全放心 ！

來源：網絡整理

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