河套硬四盤和精雜燴

作者： 張繼霞

天下黃河，唯富一套。河套美食傳四方，不論走到哪兒，隻要一提起河套美食，總會讓人垂涎欲滴，欲罷不能，就想着趕緊吃上一口解解饞。

河套美食種類繁多，如釀皮，肉焙子，豬肉燴酸菜……就這些足以讓人回味無窮。

河套硬四盤和精雜燴又是一種有着獨特口味的美食。

河套硬四盤包括，酥雞，丸子，扒條肉，清炖羊肉。剛聽到這些名稱就早已垂涎三尺了。

這四樣美食好吃又好做。

酥雞的做法，要用咱們自家散養的雞宰殺後褪毛，去内髒，清洗幹淨，剁成塊，上面撒鹽，蔥沫，姜沫，花椒沫以及料酒，老抽等十幾種調料，攪拌均勻後等着入味。入味之後，裡面再撒一碗土豆澱粉，打五六顆雞蛋，然後繼續攪拌，直到把這些都攪拌均勻入味為止，這樣就可以坐油鍋炸了。

炸酥雞等油開了後，要把握住火候。火小了，又費時，炸熟的酥雞軟綿綿的，沒有味道。火大就炸胡了，所以說火候最重要。掌握好火候省時又省力，炸出的酥雞外脆裡嫩，香酥可口。咬上一口唇齒留香

酥雞可以燴菜吃，也可以上籠屜蒸着吃，不管怎樣吃都香。

肉丸子，要以牛肉或驢肉為最好，當然，豬肉也可以，像剁餃餡一樣剁成肉沫，和酥雞一樣，同樣是放蔥和各種調料，然後再放土豆澱粉和雞蛋，攪拌均勻後放在一邊等着入味。

炸丸子和炸酥雞一樣，掌握火候最重要。

說到這丸子，有個小插曲。

記得我八九歲的時候，快過年了，家裡準備年貨。父親和母親忙亂着炸丸子，我眼睛睜得大大地站在竈前看着，那圓圓的肉丸子在油鍋裡打着滾，一陣香味兒撲鼻而來，饞得我直咽口水，恨不得喉嚨裡再伸出一隻手來直接伸到鍋裡拿幾個放嘴裡。

好不容易等到鍋裡的丸子熟了，父親拿笊籬撈在盆裡，我饞的實在等不上晾涼，伸手就要抓，被母親喊住，“等會兒吃，小心燙。”我哪能等上了，口水快流下一尺長了。趁母親不注意，捏了兩個就往嘴裡塞，哎呀！燙的我嘴裡當時就起了泡，趕緊吐在手裡，兩隻手來回倒等着晾涼吃。稍待一會兒，估計涼了，就兩個一起塞進嘴裡，還是有點燙，反正就那樣嚼了嚼咽肚了，也沒吃出來香，感覺自己吃的不是肉丸子，而是吃了兩個燒心蛋。現在想起，覺得自己特别好笑。

扒肉條的做法比較簡單，現殺豬的五花肉，切成巴掌大的四方塊，放開水鍋裡煮，等煮到上面有一層粘乎乎的白沫，用飯勺把這層白沫舀起來倒掉，然後再放調料。調料種類很多，有鹽，蔥，姜，花椒，八角，桂皮，香葉等十幾種上等調料，這樣煮熟的扒條肉最香。

扒條肉大緻得煮半個多小時，把肉裡面的油煮出來，嫩嫩的，散發着誘人的香味。煮熟了的扒條肉撈在盆裡，晾至七分涼後，表皮再抹一層事先準備好的糖色，這樣等完全冷卻後，上面紫紅色，油光發亮，看着就讓人食欲大增。吃的時候，切成長條薄片，盛在盤裡，然後放在鍋裡籠屜上面熱一熱，這叫打蒸鍋。熱好的扒條肉上面再澆上煮肉時的鹵湯，一盤美味的扒條肉就可以享用了。

我不知道自己是從什麼時候開始喜歡吃扒條肉的，隻記得結婚後，有一年過年，和老公去舅舅家拜年，妗子留我們在她家吃飯。飯桌上琳琅滿目，雞鴨魚肉樣樣都有。坐好後，妗子說她要端最後一道壓軸菜，我心想，“這最後一道壓軸菜肯定不一般，說不定是生猛海鮮之類的。”我手裡拿着筷子期待着妗子端來的壓軸菜是什麼？結果端來一盤肉，這盤肉在盤裡顫巍巍的，好像特别希望人們來品嘗它的美味。緊接着妗子又端來一碗水，這碗水紅紅的，裡面有各種調料，妗子把這碗水澆在這盤肉上面，澆完後，妗子笑着說：“完美，大家動筷子吃吧！嘗嘗我做的扒條肉味道怎樣？”

這個時候，我才知道這個肉叫扒條肉。别人都夾一塊放醋裡蘸一下，然後再吃。我看這肉又肥又膩，不敢吃，就沒有動筷子。這時妗子和我說：“你吃一塊扒條肉，可香了，不肥。”我沖她笑了笑，抱着試吃的心裡，學他們的樣子在醋裡蘸了一下，吃了一塊兒，正如妗子所說，不肥不膩，不腥不膻，美味可口。這一吃就上瘾了，吃的不可收拾。妗子看我喜歡吃，就把半盤肉放在我面前讓我吃。我謙讓了一下衆人，他們都說不吃了。我這人不拘小節，就大吃特吃起來，直吃得鼓腹含合，盤光湯盡。

清炖羊肉是最簡單的一道美食，先把羊肉剁成酒盅大小的塊，放清水裡洗一遍，然後添水開火，放入羊肉，開大火炖。等炖至肉上面有一層白沫，将這層白沫用飯勺舀出去，再放蔥段，鮮姜片，辣椒，鹽等調料開中火慢炖。一個小時後，一鍋清炖羊肉就好了。連湯帶肉舀上一碗，吃羊肉，喝羊湯，再喝上幾杯河套王，那個美，簡直是神仙一樣的生活，悠哉！悠哉！

精雜燴是一道河套地道的農家菜，它的做法極其簡單。先把土豆去皮洗淨，切成酒盅大小的四方塊兒，放油鍋裡炸至七成熟，撈出備用。豆腐同樣切成酒盅大小，薄厚一緻得菱形塊兒，放油鍋裡炸至金黃，撈出備用。

現豬肉切薄厚一緻同樣是酒盅大小的四方塊，放鍋裡來回翻炒，炒到大概有六分熟，用鹽，蔥，姜，蒜，花椒面，醬油等調料烹調。等入味兒後把事先切好洗幹淨的現白菜放入鍋内，來回翻炒。等炒出白菜裡面的水後在菜裡添少許水，放入炸好的土豆和豆腐，還可以依個人口味放些酥雞，丸子或扒條肉，蓋鍋中火燴二十多分鐘，一鍋香噴噴的精雜燴就出鍋了。

油炸過的土豆松軟爽口，豆腐軟筋軟筋。豬肉肥而不膩，白菜爛而不綿，是招待親朋好友的上等好菜。

在過去，人們生活貧困，一年也吃不上幾頓肉，即便是喂幾隻羊，幾口大肥豬，自己也舍不得吃，就等來年賣了錢買化肥種地。隻有在過年留少許的肉做酥雞，丸子，扒條肉或精雜燴來招待親戚，也給孩子們打打牙祭。

如果有人家辦喜事，熱情好客的主家就會請全村的人都去，不為别的，也不吝啬吃喝，就是為人多捧場，人氣旺。這時，貧窮的農村人随幾塊錢的禮全家老小都去吃飯。此時的他們肚子裡沒有油水，當菜端上桌的一瞬間，大人還好說，雖然饞的直咽口水，但也能控制住自己，可孩子們就不行，一個個拿着筷子，眨眼功夫一掃而光。

可最喜歡吃的還是那河套硬四盤和精雜燴，那些酥雞，丸子，扒條肉，清炖羊肉是有限的，每人吃不了多少，可這精雜燴卻是管飽。人們一人拿一個粗瓷大碗，去廚房自己舀一大碗再拿兩個饅頭，不坐桌子跟前吃，随便找個地方蹲下就吃。三口大，兩口小，沒一會兒就吃完了，沒吃飽得再舀，直吃得肚子滾圓，打着飽嗝離開。

回家睡在炕頭上，睡夢中還回味着河套硬四盤和精雜燴濃郁的香味，哈喇子都流濕了枕頭。

如今，這河套硬四盤在過年時人們的飯桌上依然擺的滿滿當當，深受人們喜愛。可這精雜燴卻不常見了，偶爾吃上一頓，還和過去那個味一樣，爽口，意尤未盡。

不管是河套硬四盤，還是精雜燴，都傳承着河套人的淳樸善良和勤勞。它們永遠是河套人心中念念不忘的美食，是河套大地上一顆耀眼的明珠，經久不息，源遠流長。

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