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7.8月是雲南鮮菌豐收的時節，各式各樣的菌雖然叫不出名字，卻有着同樣的特征：新鮮、美味。正所謂“不時不食”，作為廚師的我們，此刻正是用各種菌類入肴的好時節。

雲南複雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，其種類之多，分布之廣，産量之大，名揚四海。雲南的菌子約670多種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的2/3。

下面，就讓我們來看看雲南都有些什麼名菌。

雲南名菌大全

黃牛肝菌

牛肝菌分白、黃、黑三種牛肝菌，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌體肥大，肉質細嫩，含蛋白質高，其生長于海拔 900米至2200米之間的松栎混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年五月底至十月中，雨後天晴時生長較多，易于采集。

雞油菌

為真菌植物門真菌雞油菌的子實體，子實體肉質，喇叭形，杏黃色至蛋黃色。菌肉蛋黃色，味美。是世界著名的四大名菌之一，有時也叫杏菌或杏黃菌。

青頭菌

生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期，雨後産量多，均以成對形式出現，深林中隻要發現一朵，在不超出一米範圍内必定能發現另一朵。菌柄長中實或内部松軟，可食用，味道鮮美。

銅綠菌

紅銅綠菌（也有稱：谷熟菌），無隔擔子菌綱傘菌目的一科。子實體肉質，脆，易腐爛，色澤鮮豔。菌蓋、菌柄或菌褶的菌肉組織具球狀胞。菌褶離生至延生。孢子印白色至深赭色，在顯微鏡下無色至淡紅色，通常球形至寬橢圓形。菌柄通常中生，菌絲無鎖狀聯合，常具有囊狀體，有些種具油囊體或乳管和乳汁。本科真菌生在林中地上，很少生在腐木上，通常與高等植物形成菌根。

黑虎掌菌

學名棗翹鱗肉齒菌，是著名的出口食用菌之一。菌體粗壯肥大、肉質細嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營養豐富。

重陽菌（谷黃菌）

重陽菌為乳菇屬紅菇科真菌，曆代古傳又稱 雁鵝菌 、 雁來蕈 、 松乳菇 、松樹蘑、 松菌 、雁來菌，重陽菌生于農曆二月者叫"桃花菌"，九月者叫"雁來菌"。

雲南等地秋天谷子黃時基本上就隻有這種菌在山上長出所以又叫谷黃菌。而且雲南地區都叫谷黃菌。以寒露時松花落地所生的最佳，味鮮美,有異香，是人們喜愛的山珍，目前無法人工栽培，屬純天然菌種。

幹巴菌

幹巴菌是雲南省特有的珍稀野生食用菌，生長在滇中及滇西的山林松樹間，産于七八月雨季，至今仍未實現人工養殖。其貌不揚，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。

羊肚菌

羊肚菌是雲南獨有的食用菌，菌肉細嫩，食味香甜鮮美而富有營養，暢銷國内外。其表面呈黑綠色網狀，為橢圓形，略似羊肚，故得其名。

松茸菌

學名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國二級瀕危保護物種。我國主要産茸區有香格裡拉産茸區、楚雄産茸區和延邊産茸區等地區。

松茸，學名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國二級瀕危保護物種。我國主要産茸區有香格裡拉産茸區、楚雄産茸區和延邊産茸區等地區，其中香格裡拉産茸區占全國總産量的70%，是連續30年的松茸出口冠軍。松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質，分别是雙鍊松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸不僅營養均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顔、促腸胃保肝髒等多種功效。松茸是全球化的天然滋補品類，産業主要集中于歐洲和日本，國内尚處于起步階段。

松茸的功效與作用

松茸具有抗輻射、抗衰老、抗癌、強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效，同時還有治療糖尿病、早期癌症的特效。日本有關資料顯示，松茸抗癌效果可達 90%以上 抗癌，據分析，鮮松茸約含水分89.9%;在菌子中粗蛋白17%，純蛋白8.7%，粗脂肪5.8%，可溶性無氮化合物總量61.5%，粗纖維8.6%。此外，還含有豐量的維生素B1、B2，維生素C及其他營養素。據許多文獻記載，松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰等功效。現代科學研究表明，松茸還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用，列擔子菌類抗癌之前茅。

喇叭菌

其色澤鮮明，集微酸，糟香，蔥香，菌香，菌鮮于一身，帶有檸檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鮮鹹微甜，層次豐富。

“菌中皇後”——竹荪

主要分布于西雙版納熱帶雨林地區，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇後”。其營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

北風菌

即玉皇蘑。别名皇蘑、榆黃蘑、金頂蘑、榆蘑。其擁有很高的營養價值，新采鮮食無論包餡、烹炒、做湯，味道都極美。

白蔥菌

南華最高産的菌類，價格100元/公斤。

猴頭菇

猴頭菌是一種珍貴的食用菌，每年八九月久雨初晴之際，是猴頭菌的盛産季節。其色白并帶有淡黃或粉紅色，遠望頗似一隻隻乖巧機靈的金絲猴，故得名猴頭菌。

雞枞菌

有多種寫法：雞枞菌、雞縱菌、雞棕、雞棕菌等。又稱傘把菇，是雲南四大名菌之一，其肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。為菌中之冠。

如何挑選松茸

1.查産地

中國很多地區都産松茸，但各地區松茸的品質差異巨大，價格最高相差數十倍。目前國際市場公認的中國優秀松茸主要來自香格裡拉。香格裡拉産茸區包括迪慶産茸區、部分西藏産茸區和四川甘孜州産茸區，年産量約占全國總産量的70%，因自然環境适宜，那裡的松茸品質最好，肉質緊密有彈性，香氣十足，顔色呈淡黃色或米白色，幾乎每年的松茸産出都會出口，國内難得一見。消費者在購買松茸時，可以通過手指按壓、聞氣味、看顔色等方法來判斷産地，如果無法判斷松茸的産地，必須要求商家出具國家頒發的原産地認證文件，這樣可以确保能夠買到正宗松茸。

2.看顔色

松茸發黃或過黃很可能是變質松茸或加入了亞硫酸鹽，食用此類松茸對人體有害。

3.聞氣味

品質好的松茸聞起來有一種獨特的香氣，而聞起來沒有香味的松茸相對次之，完全沒有香氣的松茸不能食用。

4.看品相

雙葉林中生長的松茸健壯有力，如果很畸形或瘦弱，一般為單葉林松茸，營養相對較差。當然，因為松茸是完全自然生長，所以形狀各異屬正常現象。

5.觀水分

水份很多的松茸是泡水茸，在保鮮過程中，水份會傷害松茸的活性營養和纖維。

6.品味道

好松茸吃起來比較勁道，有一股淡淡的香甜味，如果出現發酸或口感過于綿軟，說明做法有問題或者已經變質。

7.鑒茸齡

松茸生長超過48小時，帽上就會開始出現裂紋，之後會開朵、脫帽，這樣的松茸是老茸，老茸基本沒有營養。

8.分規格

松茸越大，營養越好。因為松茸在同一時間内能長多大，是由土壤的養分多少和菌絲的品質決定的。所以松茸越大，營養越充足。另外，由于松茸的功效和食用量有關，因此松茸越大，功效見效就越快，效果也越好。

9.察茸傷

松茸在生長過程中會散發一種獨特的香氣，森林裡的蟲子較多，所以一半以上的松茸都會有蟲傷，蟲傷會破壞松茸的完整度，所以蟲傷越少，就代表松茸的品質越好。

松茸的保存方法

鮮松茸在家庭常溫下的存儲一般不能超過2天，放在冰箱冷凍室内儲存，保存期可以延長3~5天時間，超過這個時間，松茸的活性營養會發生變質，香氣會迅速消失，顔色會發黃，口感會發酸，經過細胞休眠保鮮技術處理過的鮮松茸，在冰箱冷凍櫃裡可以保存6~8個月。

松茸的适合體質

1.身體虛弱、容易疲勞的亞健康人群

2.癌症預防、癌症患者及癌症術後人群

3.心血管疾病患者

4.糖尿病患者

5.孕期産後人群

6.抗衰老養顔的女性人群

7.體弱多病、不愛吃飯的兒童

8.消化不良、胃動力較弱的人群

植物鮑魚-老人頭菌

又名仙人頭，菌體潔白細嫩、鮮脆可口，肉質細膩糯滑，富有彈性且滋味鮮美，可與鮑魚媲美，故被譽為“植物鮑魚”。

掃把菇

是質地脆嫩、别具風味的食用菌，是雲南名菌之一。掃把菇被稱為野生菌之花，鮮甜爽囗，可以與各種葷素食材相搭配。

紅蔥菌

是蔥菌類中最貴的，也是最鮮味的。但是毒性較大，一定要煮熟才能食用，價格約為150元/公斤。

奶汁菌

是一種非常難清洗的菌，一般洗得再幹淨都會有沙子殘留，但味道鮮美，有奶香味。

15個小竅門激發菌香

1、熱水“沖擊”幹菌粉燒湯更鮮美

不論是鮮菌還是速凍菌，抑或是鹽漬菌，香味都不及幹菌那麼濃郁。所以在烹調這三類原料時，要加入少許幹菌粉，來補充菌菜的香味。具體的做法，幹菌（可以根據菜肴的不同，選擇不同的菌類，如烹制松茸，可選擇幹松茸；如烹制雜菌，也可以選擇幹雜菌）5克磨成粉，放入碗内，用燒沸的湯或者開水500克“沖擊”，靠熱氣将菌香激發出來，然後用來燒菌菜，香味就特别濃郁。

2、虎掌菌隻選幹品不選鮮品

最近，最受歡迎的菌類原料莫過于虎掌菌，有的廚師采用鮮品烹調，也有的廚師采用鹽漬或者速凍品，但是比較烹調效果，最佳的選擇應該是幹品。因為經過幹制處理後，它的香味不僅會更濃郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好選擇幹品。

3、幹煸泡發菌，邊煸邊淋油

幹菌經過泡發後，會吸收很多水分，香味也會被“沖淡”，如何讓幹菌烹調的菜肴更鮮美呢？方法很簡單，采用幹煸的手法處理。具體做法：幹鍋燒熱，放入泡軟的幹菌，小火煸炒至水氣慢慢消失，然後淋入少許色拉油，繼續煸炒一會，香味就會還原。

4、動物油脂炒菌菜

烹調菌類菜肴，一定要選擇動物油脂，因為它們不僅可以讓菜肴香味更濃，而且可以讓成品看上去更油潤。在動物性油脂中，熟豬油和雞油是最佳選擇。但是如果冬季烹調，那麼一定不能選擇熟豬油，因為它很容易受冷凝固，炒出來的菜肴口感和賣相都會很差。

5、幹菌浸泡15分鐘足矣

幹菌本身的香味非常清幽，如果長時間浸泡，香味就會大量流失，所以浸泡時間一定要控制在15分鐘左右。

6、菌油拌涼菜

烹調菌菜時，總會産生很多下腳料，可以将它們收集起來，放入燒熱的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌類原料被炸幹，離火取油。用這種油調制涼菜，是今年的新潮流。

7、炒菌菜配蒜片

菌類本身是有一定異味的，烹調時必須将其祛除菜肴才能鮮美。祛除的方法特别簡單，就是配合大蒜片或者蒜塊同炒，異味就能消除，同時激發菌類的鮮味。很多廣東師傅在烹調時，會在蒜的基礎上，加入少許燒汁或者生抽，效果也不錯。

8、雲腿蒸雞枞

雞枞也有很多做法，有一種方法特别能激發它特有的香味，這就是用雲南宣威火腿蒸制。烹調時，用小刀将雞枞表皮削掉，直接放入容器内，上面鋪上幾片火腿，撒入少許鹽，即可蒸制。

9、幹菌熬湯不要超過40分鐘

用來熬湯，是幹菌的用途之一。很多人在介紹菌湯時，都說熬制了若幹小時，其實這種做法不合理，而且長時間熬制菌湯反而會發苦。這是因為野生菌類内在含有一種物質，經過長時間加熱後，就會發苦。經過我們多年試制，加熱時間在40分鐘以上，苦味就會出現，所以要提前将野菌撈出。

10、速凍菌解凍有講究

速凍菌類的初加工過程很關鍵。首先，要在使用前10-15分鐘解凍；其次，解凍時間不能長。這是因為速凍的菌類本身非常容易出水，水分流失後鮮味也就随之流失掉很多。烹調時，速凍菌類要提前用油煎香，這樣才能有好的風味。

11、素高湯燒菌菇

很多比較大衆的菌類原料多是人工養殖的，鮮味自然比野生的弱很多。所以在烹調時，可以采用菌類的下腳料制作素高湯。做法是：菌類下腳料500克、清水5千克放入鍋内，大火燒開後小火熬至出香，離火過濾。

12、80℃泡發最适宜

幹菌雖然香味濃郁，但是如果泡發過程掌握不好，那麼鮮味就會大量流失。經過研究，80℃的水溫最适合用來泡發菌類。水溫太低，發制時間太久，鮮味就會大量流失于水中；溫度太高，菌類很容易變軟，失去應有的筋道感。

13、做松茸湯，可用速凍、幹菌搭配出香

因為成本原因，很多中檔酒店是不用鮮松茸的，所以在制作松茸湯時，多會用到鹽漬或者速凍的松茸。為了增加鮮味，同時降低成本，可以用幹松茸、普通鮮湯先制底湯，再加速凍松茸一起烹調。幹松茸底湯的制作方法：幹松茸50克略微清洗，放入容器内，倒入清雞湯500克，密封保鮮膜，上籠大火蒸1小時即可。

14、速凍菌類煲湯 隻需30分鐘

很多家常酒店都用速凍的菌類熬湯，但熬湯的時間不能超過30分鐘。因為速凍菌類本身質地很柔軟，如果久烹，不僅湯色發黑，而且會全部軟爛。

15、初加工要分門别類

菌類原料烹調時，有時要進行初加工，至于到底是滑油還是焯水，就要因料制宜，不可一概而論。比如雞枞、松茸、雞腿菇，一般都用來焯水，而牛肝菌、茶樹菇多用來滑油。

曲靖吃探

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