“看着像全麥面包，其實是額外添加了糖漿、焦糖色素，讓面包呈現淡褐色。”上海市市場監管局官方微信近日發文提醒，真正的全麥面包沒有小麥粉，必須是100%全麥，建議“假全麥面包”要少吃。

新京報記者因此近期對市場上銷售的10個品牌13款标稱“全麥”的面包産品進行調查統計發現，僅5款産品符合上海市市場監管局所說的“真全麥”标準，有4款産品以全麥粉為主料，但同時添加了小麥粉成分；桃李、義利、天津貝兒食品科技公司旗下的4款所謂的“全麥面包”實則以小麥粉為主料。

據業内人士介紹，目前國内尚未出台全麥面包标準，産品中隻要含有全麥成分都被稱為了“全麥面包”。但“部分添加全麥”的全麥面包與消費者的健康認知及減脂或營養需求存在差異，因此建議盡快出台相關标準，對全麥聲稱或含量進行規範，以保障消費者知情權。

“真全麥”面包不足4成

“全麥面包用全麥粉制作而成，包含了麥子的麸皮、胚芽及胚乳部分，但市面上賣的一些所謂全麥面包配料表第一位不是全麥粉，而是小麥粉。”上海市市場監管局提示，“真正的全麥面包沒有小麥粉，必須是100%全麥，且配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他。”

以此為依據，新京報記者近期對線上線下渠道所售10個品牌的13款有“全麥”聲稱的面包進行統計發現，僅5款産品符合“真全麥”标準，分别是曼可頓高纖維全麥特選切片面包、曼可頓超醇全麥切片面包、賓堡自然全麥切片面包、怡錦春全麥原味吐司、七年五季黑麥全麥面包。這些産品的配料表裡無小麥粉或含小麥的預拌粉成分，且全麥粉在配料表中排第一位。

在曼可頓強化營養切片面包（全麥）、蘇州稻香村全麥谷物面包、良品鋪子無蔗糖全麥面包、薄荷健康原味全麥面包片等4款産品的配料表中，全麥粉均位列第一位，但同時添加了小麥粉或含有小麥粉的預拌粉成分。

而桃李醇熟（全麥）切片面包、桃李主食面包（全麥）、義利麥芽糖醇全麥吐司面包、标稱貝兒（天津）食品科技有限公司生産的全麥奇亞籽厚切小土司等4款産品，雖然聲稱“全麥面包”，但配料表中排在第一位的為小麥粉，全麥粉位列第二或第三位。

新京報記者還注意到，上述産品中所含的全麥比例不盡相同。其中，“曼可頓高纖維”标稱其“面包用全麥粉”添加量不低于54%，桃李兩款面包标稱全麥粉含量分别不低于12%、13%，良品鋪子标稱全麥粉添加量不少于18%，薄荷健康宣稱全麥粉添加量大于38%。而曼可頓強化營養全麥面包及義利、天津貝兒、怡錦春、蘇州稻香村相關産品則未标注全麥添加比例。

國标《預包裝食品标簽通則》（GB 7718-2011）規定，各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過2%的配料可不按遞減順序排列。排在配料表首位的一般來說是食品原料中含量最多的，由此可以大緻判斷出全麥成分在上述13款面包中的添加比重。

此外，新京報記者又走訪和采訪了好利來、面包新語、味多美等烘焙門店。其中，好利來門店所售全麥切片配料表中排在第一位的是小麥粉，全麥粉含量标注為≥10%；面包新語、味多美門店所售全麥吐司或面包産品均未标注全麥含量，店員對産品中的全麥含量也不清楚。

北京地區一位連鎖烘焙品牌創始人告訴新京報記者，标稱“全麥面包”但原料中隻是部分添加了全麥成分，甚至主要原料是小麥粉，在名稱上确實容易令消費者誤解。但對以現場制售産品為主的烘焙門店來說，其産品普遍沒有标簽和配料表，也沒有法規要求對各成分含量進行标注。

尚無行業标準可依

“我們的全麥面包不是100%全麥做的，如果都是全麥根本咽不下去。”對旗下全麥面包添加小麥粉等問題，桃李面包官方客服8月14日解釋稱，其上述産品配料表中排在第一位的小麥粉就是面粉，盡管隻是添加了部分全麥粉，但熱量也比普通面包少很多。

天津地區一家食品加工企業負責人孔先生告訴新京報記者，“全麥粉與小麥粉的區别在于含有麸皮和麥芽。目前全麥面包還沒有專門的執行标準，隻要産品中有全麥粉成分就可以稱為全麥面包，對含量沒有具體要求。”

新京報記者統計發現，上述13款“全麥面包”大多執行的是國家推薦标準《面包》（GB/T20981-2007）。該标準僅對軟式面包、硬式面包、起酥面包、調理面包等品類的形态、色澤、組織、口感、理化等指标進行了規定，沒有對全麥等成分的添加比例作出具體限量。

就全麥粉原料而言，根據原國家糧食局2015年7月發布的《全麥粉》标準（LS/T3244-2015），全麥粉是指以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽與麸皮的相對比例與天然完整穎果基本一緻的小麥全粉。

參照此标準，市面上所售全麥粉原料主要分為兩種，一種是整粒研磨的全麥粉，另一種是按照小麥籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加的複配制粉。河南一家全麥粉生産企業客服表示，這兩種産品均可稱作全麥粉。盡管如此，全麥粉生産廠家采用的多是企業标準，整體呈現出标準不一的局面。

新京報記者注意到，以上兩種全麥粉在面包産品中均有所應用，比如曼可頓高纖維全麥面包、賓堡自然全麥面包使用的均是複配全麥粉。

一位大型連鎖烘焙企業負責人告訴新京報記者，目前市面上所售的全麥面包，使用複配全麥粉或“小麥粉 全麥粉”為原料的相對較多，尤其是連鎖烘焙品牌。“全麥粉口感粗糙，多是一些有個性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麥粉做面包。”

王森咖啡西點西餐學校知乎公号曾從工藝角度解釋稱，當麥麸及胚芽比例過高時，面團中的面筋組織會被外殼等硬質組織切分，使面團的膨脹狀态變差，“所以即使營養價值再高，成為食品的價值卻降低，因此不建議單一使用全麥粉來制作面包。”

與消費認知存在差别

盡管以小麥粉為主要原料的産品标稱“全麥面包”并不違規，也不涉及食品安全問題，但在美國食品技術協會高級會員、科學松鼠會成員雲無心看來，這種非100%的全麥面包與消費者的認知存在差别。

資料顯示，全麥粉中的麸皮膳食纖維含量較高，可增加飽腹感；胚芽富含維生素B、維生素E等成分，通常被萃取出添加到其他食品或藥品中。而人們通常食用的小麥粉，即精制白面粉，已經去掉了麸皮和胚芽成分。

在電商平台上，許多購買全麥面包的消費者都沖着“飽腹感”“無油無糖”“減脂”“健康”等概念而來，産品是否為“真全麥”、能量标注是否真實成為最受關注的幾大問題。北京消費者李女士稱，“我買全麥面包的時候從來不看配料表，如果知道産品主要原料是小麥粉，那跟普通面包沒什麼區别，我根本不會買。”

事實上，許多廠家已意識到了李女士這樣的需求，紛紛打出“真全麥”概念或對原料進行認證，與“部分全麥”面包進行區分。如賓堡自然全麥面包在包裝上标注有“通過國際全谷物協會100%全谷物認證”，七年五季天貓旗艦店稱其黑麥全麥面包“無小麥粉，黑全麥含量100%”，薄荷健康旗艦店稱其産品“全麥粉添加量＞38%，不同于概念添加”。

雲無心認為，由于全麥添加與營養強化概念不同，添加了少部分全麥粉的面包産品還談不上誤導消費者，但全麥粉确實比精制白面粉更加健康。消費者在購買全麥面包時，要看其具體成分含量，不應從名稱上單純判斷。此外，很多産品的全麥功能聲稱也有問題，“全麥隻是微量元素、膳食纖維多一些，并不是有什麼神奇作用，還是應合理膳食。”

有業内人士認為，如今的全麥面包概念性添加亂象與當初的調和油十分相似。國标《植物油》規定，2018年12月21日之後生産的調和油統一标稱“食用植物調和油”并要标注使用的各種油脂比例，不再允許出現“山茶調和油”“橄榄調和油”等标稱。“建議全麥面包此類烘焙産品也出台類似的規範标準，以保護消費者知情權。”

中國消費者協會專家委員會專家、北京市彙佳律師事務所主任邱寶昌認為，如果面包産品标稱“全麥”，其主料應隻使用全麥粉，不應含有小麥粉，否則涉嫌成分虛标、隐瞞事實，這與是否制定了相關行業标準無關。

新京報記者 郭鐵 攝影 郭鐵 制圖 李石陽

編輯 祝鳳岚 校對 柳寶慶

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