酸菜魚的來曆，說法頗多，其中最常見的一種：始于重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫把捕撈的大魚賣錢，将賣剩的小魚和江邊的農家兌換酸菜，漁夫把新鮮的魚和酸菜一同煮湯，發覺這湯頭鮮美，就此一些店家将其延用，供給各方食客。酸菜魚做法很多，由于我不吃辣，就在傳統做法上稍作改良，做出來的口味酸爽，麻而不辣，非常适合愛酸菜魚又不喜辣的朋友。

酸菜魚（麻而不辣，鹹鮮酸爽）

很多人都喜歡吃酸菜魚，酸爽的湯汁加上滑嫩的魚肉，再配上一碗白米飯，在這個燥熱的夏季簡直就是開胃神器，人間美味，愛不釋口。酸菜魚主要以魚和酸菜為食材，湯鮮味美，成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，麻而不辣，魚片嫩黃爽滑，讓人食指大動，接下來和大家分享下酸菜魚的具體做法和注意事項。

①選擇食材：酸菜魚主要的食材就是酸菜和魚。酸菜要挑大芥菜腌制而成的，芥菜為十字花科，芸薹屬一年生也有二年生的草本植物。分布多于長江以南各省，平時常見的有大葉芥菜、小葉芥菜，一定要挑選大葉的，炒制出來口感更為脆爽，味道更佳。魚一般會使用淡水魚，常見的有草魚、鲢魚、黑魚、青魚。而黑魚中魚刺較少，魚肉較多，更易切片，做酸菜魚首選。黑魚别名烏鳢，是低脂食物，肉味鮮美，營養豐富，深受消費者喜愛，特别适合滋補調養，具有較高的藥用價值。

②黑魚處理：将一整條黑魚的魚骨、魚肉分離，魚骨、魚頭剁小塊，魚肉切片。魚骨和魚肉分開清洗，加入鹽、料酒，用手抓勻，然後用清水清洗幹淨，洗至沒有粘液，這步的目的在于去除魚骨、魚肉中的血水和腥味。魚骨用鹽、料酒腌制去腥，魚肉用鹽、料酒、胡椒粉、澱粉、蛋清腌制上漿，這樣能減少腥味，使魚肉更加嫩滑。

魚骨、魚頭剁成塊，開始清洗

③酸菜處理：将酸菜切成小段，焯水瀝幹，這樣可以平衡其鹹酸度。然後将酸菜入鍋翻炒，直至炒幹水分，以增加其脆爽的口感。

④魚骨燒湯：快手做法是将腌制好的魚骨，直接入湯煮熟，再撈出放入盆中墊底。但我推薦做法是将魚骨入鍋，煎至兩面金黃，可以減少腥味，再加入開水燒至成湯，這樣會使湯頭更白，更濃稠，味道更加鮮美。

上述是酸菜魚制作過程中注意的事項，掌握好這幾個技巧，就能做出湯鮮味美的酸菜魚。

酸菜魚是一道重慶名菜，以其獨特的烹饪技法與特有的調味而出名，深受大衆喜愛。經我改良後的酸菜魚，鹹鮮酸爽，麻而不辣，應該是不喜辣吃貨的福音，馬上和大家分享下具體做法。

第一步：準備食材

主料：黑魚一條（3斤左右）

輔料：酸菜200g、泡蘿蔔100g、泡姜50g、澱粉5g、雞蛋1個、香菜、花椒（均适量）

調料：白糖1g、胡椒粉4g、澱粉5g、白醋10g、鹽12g、料酒50g

第二步：食材處理

1.酸菜切小段，泡蘿蔔切片，泡姜切薄片，香菜切小段。

2.将雞蛋打開，把蛋清與蛋黃分離，留蛋清備用。

3.将黑魚宰殺幹淨，用刀刮幹淨魚肚内的黑膜和身上的黏液，再用刀從尾部沿着魚的脊骨切到頭部處，将魚頭剁成兩邊，然後用同法将魚脊骨這邊魚骨和魚肉分離開，将魚頭剁下，拔掉魚牙，切下魚肚。把魚骨、魚頭、魚肚剁成小塊，将魚肉用斜刀片成3cm厚的魚片。

魚肉切片

4. 魚骨、魚頭、魚肚加入鹽3g、料酒15g，用手抓勻1分鐘，再加入水清洗幹淨，瀝幹水分，然後放入鹽2g、料酒10g，抓勻腌制15分鐘。

5.魚肉加入鹽3g、料酒15g，用手抓勻，抓至黏液粘手，加入适量清水清洗幹淨，直至沒有黏液，然後再加入鹽2g、料酒10g、胡椒粉2g、蛋清1個、澱粉5g，用手抓拌均勻，讓每片魚肉均勻上漿，腌制15分鐘。

魚肉片，開始腌制

第三步：開始烹饪

1.鍋内入熱水，水開放入酸菜，焯水2分鐘，撈出控水。熱鍋冷油，倒入瀝幹的酸菜，翻炒2分鐘，直至水分炒幹，盛出備用。

2. 把鍋燒熱，倒入食用油，油溫燒至6成熱，加入切好的泡蘿蔔片、泡姜片以及炒幹的酸菜，快速翻炒1分鐘，炒香後将所有輔料出鍋，備用。

炒幹酸菜

3.中火熱鍋，冒煙後入油滑鍋，将腌制後的魚骨倒入，煎至兩面金黃。再加入炒好的輔料，轉大火翻炒均勻，然後加入适量開水煮制。

魚骨、酸菜，一同煮制

4.煮沸後撇去浮沫，轉中火煮制8分鐘。湯頭濃白後，放入鹽2g，白糖1g，胡椒粉2g，白醋10g進行調味，煮制一會，再撈出魚骨和所有輔料，放入盆中墊底備用。

撈出魚骨、酸菜；鍋中我還加料（各種丸子）

5.将腌制好的魚片，慢慢滑入湯中，輕輕推散，煮制3分鐘，再将魚片撈出盛入盆中，然後把湯倒入盆中，撒上切好的香菜段。

魚片入鍋

6.起鍋開火，加入适量食用油，油溫燒至6成熱時，加入花椒炸香，然後将油潑在魚片上即可。

酸菜魚，完成了

問：為什麼我的酸菜魚做出來有腥味？

魚身上有一層黏液，以及魚肚内的黑膜、魚牙都是腥味主要來源，一定要将它們徹底清除幹淨，才能減少腥味。

問：做好的酸菜口感太軟，而且很鹹？

大部分人為了方便，直接将酸菜與魚骨一起煮制，才導緻其過鹹，口感欠佳。隻要将酸菜焯水2分鐘，平衡其鹹酸度，再控水瀝幹，入鍋翻炒，炒幹水分，就能保證它脆爽的口感。

1.魚骨要煎至兩面金黃後，再加入開水煮制，這樣煮出來的湯頭才會更白更濃，而且沒有腥味。

2.煮制過程中，務必加開水，這樣才能保證魚湯更加鮮美。

3.最後潑油的用量可以少一些，更為健康，也避免湯頭過于油膩。

4.魚骨和魚頭，要分開腌制，方便後續烹調操作。

5.酸菜一定要選用腌制過的大芥菜，鹹酸度更佳，且口感更為爽脆。

酸菜魚以其特有的味道，流行于上世紀90年代，是重慶菜的開路先鋒之一，符合大衆的口味，而經我改良後的味道，酸爽适中，麻而不辣，湯鮮味美，應該會更受不吃辣人的喜歡。而制作酸菜魚的要點是魚要選刺少肉多，在大塊吃肉時，不怕魚刺卡喉，首選黑魚。酸菜要選腌制過的大芥菜，風味與口感更佳。魚要清洗幹淨，減少腥味，再将魚骨、魚肉分開腌制，方便操作，然後把酸菜炒幹，增加脆爽口感。再将煎好的魚骨與酸菜一同煮制，撈出盛盆，然後下入魚片，煮熟擺盤，最後潑油增香，一道鹹鮮開胃的酸菜魚就完成了。

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