“過了臘八就是年”。今年過年時間比以往都要早一些，昨天臘八節，喝完臘八粥，你都準備好了嗎？車票都買好了嗎？昨天有人在網上發問，現在準備過年是不是早了一點？快報美食狗仔隊負責任地告訴你——一點也不早！

來來來，讓我們回顧一下去年的情況，雖然身在江浙滬大包郵地區，物資特豐富，然而過年前一星期，快遞都開始放假了啊。更别提那些好吃的醬鴨、醬肉、腌雞、腌魚，通通都是要提前預訂的，現在開始動手準備，過年才能萬事不愁啊。

那麼過年到底要搞哪些年貨？杭州最地道的春卷、魚圓、醬鴨、醬肉、腌雞到哪裡買？那些餐飲掌門人，過年吃什麼？快看這份攻略，快報美食狗仔隊全部打聽清楚啦。

光頭農家的醬貨和腌貨 吳轶凡 攝

胡忠英

過年要的就是傳統“年味”

國際烹饪藝術大師，中華十大名廚，浙菜宗師

老底子印象最深的年菜年貨——三隻“大菜”和一隻鍋

老底子的年菜年貨，總的說來，三隻“大菜”和一隻鍋，最要緊。

第一隻，就是一隻獻雞，其實就是閹雞，杭州人叫獻雞。這隻雞，一般年三十晚上會做白斬雞，後面幾天就做蝦油雞，老底子沒有冰箱，做蝦油雞容易保存，整個年裡端進端出就是這隻雞了。第二隻，醬鴨兒。第三隻，醬肉。

一隻鍋，是指“全家福”，用的是穿心銅火鍋，燒炭的那種。鍋裡是蛋餃、肉圓、魚圓、蝦兒、發皮、冬筍片、粉絲、青菜或者膠菜，用燒獻雞的雞湯，連菜帶湯，又熱又鮮，那時候，沒空調的，好多門窗還是紙糊的，吃年夜飯就要這種熱乎乎的效果，也有團團圓圓的感覺。

現在最鐘情的年菜年貨——蝦油雞

過年麼，要的還是傳統的“年味”，不要去搞什麼花樣菜。現在，一般都是弄點兒平時不太會去做、不太吃的年菜，原材料一定要好。

好一點的獻雞還是必不可少的，每年蕭山、安吉的朋友都會帶過來的。白斬雞吃了，就做醉雞。雖然我更喜歡蝦油雞，但現在好的蝦油鹵買不到，老底子舟山蝦油鹵才有那個味道，泰國的做不出這個味道來的。醉雞可以用白酒浸，老底子叫“茅台雞”，也可以用加飯酒泡，但白酒泡的，酒香味更濃。

魚，我現在一般會買筍殼魚或是石斑魚，一斤多一點最好，這種大小剛剛好，魚肉也最嫩，杭州傳統的蔥油燒法。

肉，是桐廬、富陽的朋友，鄉下殺年豬的土豬肉。臘筍我最喜歡衢州鄉下用好的冬筍做的，一片片有玉蘭片的感覺，口感脆。冬筍和好一點的開洋、瑤柱是必備的，這些是“百搭”，燒菜、吃面都可以放一點，解膩、增鮮。

三鮮砂鍋或者“全家福”，還是必須的，老杭州人好這口。肉圓、魚圓、蛋餃，我都是自己做的。涼菜中，“八寶菜”我還是一直做的，冬筍、油豆腐、木耳、千張、香菇、冬腌菜、黃豆芽、胡蘿蔔、花生、芹菜，講究“十全十樣”。

現在，每年過年我還會準備海參，大連的遼參，一般蔥燒，有時候也會做稀鹵海參，杭州人比較喜歡稀鹵這個口味。

吳國平

早飯必備醬鴨醬肉

外婆家創始人、掌門人

老底子印象最深的年菜年貨——蝦油雞

小時候，我們家裡，菜都是爸爸買的，也是他燒的。那個時候，快過年了，爸爸就會去九堡、祥符橋，買那些年貨。

我最喜歡獻雞做的蝦油雞，還有蝦油肚，有種特殊的香味。醬鴨兒、醬肉，是必須的，再弄個青魚幹，還有，黃豆燒豬爪，都是印象很深的。三鮮砂鍋，暖暖和和、熱熱鬧鬧，有菜有湯，過年肯定要有的。

現在最鐘情的年菜年貨——醬鴨兒和醬肉

現在，你曉得的，我根本沒什麼時間在家裡吃飯的，都是在飯店。

但有兩樣年貨，我還是必備的，醬鴨兒和醬肉。醬鴨兒和醬肉，是按我的要求，廚房裡幫我腌好，我喜歡比一般的醬鴨、醬肉來得鹹一點、口味濃一點。腌好後，我自己拿回家曬，不是平時店裡那種設備烘出來的。自己太陽曬出來的，那才有小時候的味道，是兒時的記憶。

平常，一般中飯、晚飯，都不在家吃。早飯的時候，弄點醬鴨兒、醬肉蒸蒸，一碗泡飯，比什麼都有味道。半夜裡，肚子餓了，也可以弄點吃吃，毛贊！

汪俊傑

用老底子做醬肉的方法，做醬排骨

弄堂裡掌門人

老底子印象最深的年菜年貨——消閑果兒

說實話，小辰光，印象最深的年貨是“消閑果兒”（杭州話，零食的意思），那些凍米糕、蔥管糖、話梅糖、大白兔奶糖。

快過年了，家裡會做腌腿，醬醬腌腌的風腿，還有醬鴨兒、螺蛳青做的魚幹。年三十早上，爸爸就開始做八寶飯、糖醋排骨，這兩樣是我們那個時候最喜歡的，也是必做的年菜。爸爸認為，八寶飯要糖多、油多，才好吃，外面買的八寶飯不夠甜、不夠油，細沙餡子要自己炒的，好吃。

現在最鐘情的年菜年貨——醬排骨

唉，現在過年，越來越沒感覺了。

醬排骨，是我一直堅持自己做的。其實，就是老底子爸爸做醬肉的套路，隻是現在人覺得肉太油，就做醬排骨。子排，放醬油浸3天，再自然風幹20天，就是老底子醬肉的味道。

冬筍韭菜炒肉絲和八寶菜，算是兩道傳統菜，隻是我現在做的八寶菜簡化了，也就是黃花菜、黑木耳、千張、黃豆瓣4樣東西。

每年快過年，我都會從海邊采購一些好的帶魚、鲳魚、大對蝦、紅膏蟹，品質要好，價格高點無所謂。紅膏蟹新鮮的吃一部分，剩下的放在我家那隻可以達到零下38℃的冰箱裡急凍，然後做鹹嗆蟹，味道毛好類！

現在，我還會每年春節吃一支人參，朋友專門帶來的野山參，冰糖蒸蒸，分個4-5天吃完。

如何加入我們：

這是我們快報美食狗仔隊的微信公衆号，關注後，有什麼好吃的，都可在後台留言給我們。

馬敏冬

酒香大鲳魚和脫骨蹄髈兩吃

是我家“年菜雙絕”

杭州最好江湖飯店之一“葉馬”的老闆

老底子印象最深的年菜年貨——炒貨

我從小喜歡吃炒貨，老底子，山核桃、落花生、瓜子，到弄堂口加工一下，那是我最喜歡吃的。

老底子的年菜，就是這幾種。雞，年夜飯是白斬雞，後面幾天是醉雞或者蝦油雞，加上醬鴨兒、蝦油肉，過年幾天，端進端出的，就是這幾道“大菜”。

現在最鐘情的年菜年貨——年菜雙絕

近幾年過年，兩道菜，是我們家的必備，号稱“年菜雙絕”。

我們飯店“五朵金花”五道招牌菜裡，有一道酒香帶魚，我們家裡的年菜，有一道是酒香大鲳魚，就是酒香帶魚的燒法。2斤多的舟山大鲳魚，噴五糧液，五糧液是濃香型的，香味足，再加上鹽、花椒，腌2個小時，清水沖洗幹淨，用十年陳花雕酒燒，不加醬油的。

脫骨蹄髈兩吃，其實是三隻菜。每年定好的東陽土豬年豬，一定要前腿蹄髈。一種口味是用鹽加五香粉炒好，抹在蹄髈上，腌24小時，血水去淨，用紗布卷好、繩子綁緊，加水，大火滾開，小火炖2個小時，拿出來自然放冷，一片片切好，蹄髈噴香、有咬勁，那鍋燒蹄髈的湯，加上肉骨、蛋餃、大白菜這些，燒一道“全家福”。第二種吃法，是用醬油做醬肉的方式，醬兩天，大太陽曬幾天，同樣紗布卷好、繩子綁緊，放在高壓鍋蒸40分鐘，拿出來自然放冷，一片片切好，這個吃的就是那種濃郁的醬香味。

早些年在山西做煤炭生意的時候，有好些山西的朋友，過年前，他們會帶點西北羊肉過來。過年的時候，用最普通的湖羊醬油，加糖，再放點蜂蜜，做道紅燒羊肉。羊肉好，簡簡單單，味道就是好。

至于過年吃麻心湯圓“團團圓圓”、桂花年糕“年年高”，到現在，我家還是必吃的，即使怕血糖高，也要吃幾個的。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!