隔夜菜因為不是新鮮的食物，所以被認為是不健康的食品。但是人們對于隔夜菜的定義卻有所争論，普通人認為當天沒有吃完的剩下，放置在冰箱裡不動，直到第二天的食物，叫做剩菜，但是嚴格來說，若食物被已經煮熟後，放置5-8個小時後就已經屬于剩菜了。因此，從時間的角度來看待剩菜問題并不科學，還要從食物的保存方式以及食物是否變質的角度來看待才是合理的。

隔夜菜不是新鮮的菜品，因為食物與空氣發生的化合反應或者産生的緻癌物質，并不能随着時間流逝而被消殺，而是會産生亞硝酸鹽，該物質若被加熱，很容易引發消化道感染、腹瀉、肚子痛等疾病，但是并不是所有的隔夜菜都會發生有害反應，以下幾種菜品對人體健康會造成威脅：

●綠葉菜隔夜

綠葉蔬菜的中根莖中含有大量硝酸鹽和維生素，其次到瓜藤類蔬菜。因此，不建議囤積過多的綠葉蔬菜放在冰箱，雖然冰箱具有保鮮功能，但是蔬菜中的 營養物質會大量流失。另外，若已經炒熟的綠葉蔬菜更不建議再次加熱食用，因為二次加熱可釋放大量硝酸鹽，危害腸胃健康。

●隔夜海鮮

已經煮熟的海鮮類食物若經過一晚上的降解後會産生大量蛋白質化合物，損害肝腎健康，且海鮮這類食物應該盡快食用，若實在買多了，應放入冷凍層，但是也建議盡快吃完。

●銀耳、蘑菇

這類食物屬于腐生類食物，因此食物表面及根蒂會聚集大量硝酸鹽，同時若防止過久還很容易引起變質，因此，最好盡快食用，若已經發黴變質則應立即扔掉。

●湯放在金屬器皿裡

煲湯需要花費大量時間，因此很多人一次吃不完都會留下放置冰箱，第二天加熱厚吃，其實這麼做是沒有問題的。但是應注意盛湯碗的材質應選擇陶瓷或者玻璃，這類材質不會對人體健康造成威脅，但是若放置在金屬器皿中，就會析出多種緻癌物。保存湯類食物，吃完最好再次加熱一遍，再用幹淨的湯碗裝好，放入冰箱裡，第二天應盡快食用。

煮沸的水已經在加熱的過程中将細菌消殺完全，若存放得當，即使是隔夜也是完全沒有問題的，但是應注意将煮水器裡面的水垢清洗幹淨，因為水垢中含有大量沉積物，會導緻水硬化，從而增加腎髒負擔。

雖然水中含有亞硝酸鹽，但這并不是經過煮沸後才形成的，而是自來水中自身帶有的。合格的水源亞硝酸鹽含量為10ml以下，而這個範圍是人體可降解的可食用範圍，因此不會引發中毒反應，隻有當食用量達到0.2-0.5g時才會發生中毒事件。但是若水杯不幹淨就可能導緻隔夜水中毒。

若水杯長期沒有清洗，也會産生多種污垢，因為嘴巴和手都會接觸到杯口，因此會将口腔細菌和手掌細菌帶到杯中，此時的水就已經被污染了，當這些污垢和細菌長期沒有被清理，就會産生蛋白質，這正好為細菌提供滋生溫床，導緻發生中毒反應。因此，要定期清洗水杯，還要将杯蓋放好，避免灰塵掉入杯中。

●溏心蛋不可吃

是半生不熟的雞蛋，多數人都喜歡吃，但是這樣的食物若放置一段時間，營養物質會與空氣接觸後導緻細菌滋生，因此再二次使用很容易鬧肚子。若是已經完全煮熟的雞蛋，同時表面無水分，則可放入冰箱保鮮層放置24-48小時。若溫度較高，很容易讓熟雞蛋變質，因此在吃之前應該聞味道、觀察顔色有無變化，若吃了變質雞蛋，則會導緻腹瀉。

因此，對于隔夜雞蛋是否能吃這個問題，還需要考慮外觀變化，但是雞蛋煮熟後還是建議盡快食用，因為剛煮熟的雞蛋營養物質最為豐富，且新鮮，即食能夠從雞蛋營養中獲益更大，同時還能夠避免引發消化道異常等問題。

●韭菜炒雞蛋不可吃

韭菜中富含大量維生素和纖維素，能夠促進人體健康，但是若煮熟後放置過久，會産生大量硫化物和亞硝酸鹽，經過轉化後可形成亞硝胺，該物質是公認的緻癌物質，因此不建議吃隔夜的炒熟韭菜。若與雞蛋混炒，沒有及時食用，會導緻細菌滋生，從而危害人體健康。

●控制溫度

很多人都習慣将食物放涼後再放入冰箱，其實這樣并不好，因為，食物會接觸大量空氣中的細菌而發生化合反應。另外，溫熱的食物放入保鮮盒，這個做法也是不對的，因為此時食物已經與細菌接觸，若再密封保鮮盒就會為細菌提供一個絕佳的生長環境，導緻細菌大量滋生。因此，正确的保存方法應該是，當食物剛煮熟稍微晾後，應該馬上放入并冰箱，以減少和細菌接觸的機會。但是總體來說，這這是一種應急的保存辦法，食物還是建議當天煮熟，當天食用完畢為宜。

●區分生熟

生食中含有大量細菌，若與熟食放置在一起，則會污染熟食，因此，所有放入冰箱中的食物都應放入保鮮盒或者裹上保鮮膜，以減少生熟相互接觸的機會，能夠在很大程度上避免發生細菌滋生。

●吃之前應加熱

冰箱中含有嗜冷菌，該菌種也是導緻冰箱中的食物變質的原因，因此，從冰箱中拿出來的食物，都要二次加熱後再食用。另外，若是生蔬果，也應洗幹淨後再食用，同時，冰箱也應該定期清理，将壞掉的食物盡早扔掉，保持幹淨的冰箱環境，也有利于食物的儲存。

食物中的營養若放入冰箱過久，都會導緻營養物質流失，同時還有被細菌污染的風險，因此，應減少食物隔夜，避免滋生細菌，同時降低有害物析出的機率。對于食物的保存，密封好後放入冰箱，盡快吃完能夠解決大部分問題。

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