新京報訊（記者 夏丹）12月28日，由北京市商務局和北京市質監部門指導，北京烹饪協會團體标準之《京菜 傳統挂爐烤鴨烹饪技術規範》和《京菜 傳統焖爐烤鴨烹饪技術規範》正式對外發布，2019年2月1日實施。其中要求原料應選用5-6斤的白條鴨，吃烤鴨的配料少不了荷葉餅、甜面醬、白砂糖、蔥絲、黃瓜條，而且荷葉餅要配20張。

标準定義挂爐和焖爐烤鴨

《京菜傳統挂爐烤鴨烹饪技術規範》和《京菜 傳統焖爐烤鴨烹饪技術規範》的團體标準由北京烹饪協會名廚專業委員會起草，對挂爐、焖爐烤鴨的術語和定義、原輔材料及要求、烹饪器具、制作工藝、裝盤成型及食用方式、質量要求等方面做出了具體規定。這是北京市餐飲行業内首個針對京菜傳統挂爐、傳統焖爐烤鴨烹饪技術規範的團體标準。

标準規定，挂爐烤鴨是以果木為燃料，在特制的烤爐中以明火烤制成熟。而焖爐烤鴨是在專用烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤制成熟。

用這2種技術烤制完成的烤鴨，都應具有色澤棗紅、油亮，外皮酥脆，肉質細嫩，口感鮮美，香氣濃郁的特點。

要選用5-6斤的白條鴨

标準還規定，選用的北京填鴨，重量要在2500克-3000克，即5-6斤，豐滿膘足，無破皮，無淤血，鴨掌紅潤，體型勻稱，腰部呈圓形，皮膚呈乳白色，表面幹燥、無鴨毛。

而吃烤鴨的配料也有講究，标準規定為荷葉餅20張、白砂糖10g、甜面醬120g、蔥絲100g、黃瓜條150g。

烤鴨片法有3種

吃烤鴨時，提供3種片制供選擇：片條、片片、皮肉分片。

其中，片條裝盤是将鴨脯表皮片下，改刀成條，将鴨脯以下部位及鴨腿采用皮肉一體片法片成條，鴨肉條形似柳葉。片片裝盤則是改刀成片，鴨肉片似丁香葉片或杏葉狀。而皮肉分片裝盤，是将鴨脯表皮片下，改刀成片，将餘下鴨皮片下，再片鴨肉。鴨頭、鴨裡脊肉也要裝盤。

北京烹饪協會指出，片制工藝的區别對烤鴨的整體質量的影響較小，經商議，在規範中不具體寫明擺盤方法，隻要保證整體盛裝美觀大方即可。

北京烤鴨團體标準不排斥菜品個性

北京烹饪協會會長雲程介紹，此次标準為傳統挂爐、傳統焖爐烤鴨烹饪技術提供了一個可操作、可執行的規範文本，對傳統挂爐、傳統焖爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等各個環節進行系統整理、歸納、總結。希望通過京菜标準的認定，使京菜技藝和文化得以傳承和弘揚，提升品質。烤鴨标準是作為京菜标準的開篇，接下來将正式啟動中國京菜标準的制定。

推行京菜标準化是否會讓菜品失去個性？北京烹饪協會表示，并不排斥菜品個性化，而是用京菜标準把京菜裡共性的内容記錄下來，使其不緻失傳，在遵守共性标準的基礎上更好地發揚個性。

标準延伸：

一隻合格的烤鴨是這樣煉成的

挑選好的鴨子先經去鴨掌、取鴨舌、充氣。充氣是個技術活，充氣完成後全身鴨皮均勻膨起。然後還要開刀口、斷直腸、掏淨鴨内髒，再涮鴨膛保證膛内無污物及血迹。再将鴨撐支撐起來，使鴨脯隆起。再去鴨膀 、洗膛 、進行挂鈎。

接着是燙坯，将沸水均勻澆于鴨坯上，使毛孔緊縮。其次是挂糖色，将濃度正好的麥芽糖水，均勻澆淋在燙好的鴨坯上，之後即可放入-18℃的冷庫冷凍保存。

然後是晾坯，将鴨坯從冷庫取出，放置在調試好的溫度與濕度環境下8-12小時，晾好的鴨坯外形需完整無損，鴨脯表面幹燥、無異味等。

接下來是烤制，根據鴨坯大小、老嫩程度、受熱情況不同，挂爐烤鴨烤制時間一般設定為60-70分鐘。而焖爐烤鴨時間稍短，一般設定為50-60分鐘 。 鴨坯成熟後即可出爐。再經片條、裝盤，配上配料，一份完整的烤鴨就可以上桌了。

是不是已經垂涎三尺了？新年來臨，可以去嘗一嘗這份北京美味了。

新京報記者 夏丹 圖片來源 視覺中國、團體标準截圖 校對 李立軍

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