法棍面包的吃法平底鍋-tft每日頭條

法棍面包的吃法平底鍋

圖文更新时间:2024-12-01 17:25:56

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法棍面包的吃法平底鍋

培養法國老面：将法式專用粉加水、麥芽精，用打面機慢速打2分鐘關機。然後加入速發酵母粉，慢速打2分鐘。加鹽再以慢速打2分鐘，轉快速1分鐘。取出面團，揉圓放入盆中，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏15小時即可成為法國老面，隔天用來做面包。做法國面團，把法式面粉、水、麥芽精加入打面缸中混合，慢速打2分鐘。面粉還未完全被水吸收的時候，都要用慢速攪拌，混合到看不見面粉，但是尚未出筋。加入速發酵母，就馬上關機，就算酵母和面粉沒有拌勻也沒有關系，就是要讓酵母混入面粉中，但是還不需要酵母進行發酵工作。表面再撒天然萃取的改良劑BBA(也可不加)測量面團中心溫度，不得低于18度，高于20度。（低于18度會抑制酵母的膨脹）靜置15分鐘，讓面團産生自我水解。并且産生面筋。（自我水解能産生很多的面筋，這樣就不需要攪拌的太久。）将法國老面分小塊放入面團中，慢速攪拌2分鐘混合。加入鹽，繼續以慢速攪拌6分鐘。當面團拉開後薄膜裂口成撕裂的狀态，再轉快速打10秒。讓面團拉開後，薄膜質地透明，且裂口平滑沒有鋸齒狀态即可将打好的面團取出，放入發酵箱中，滾圓。蓋上蓋子靜置發酵30分鐘。發酵箱倒扣，用刮闆刮下面團，讓面團平整攤平。左右兩邊向中間折疊。拍去面團上多餘的手粉。再由下往上折疊3折，像折疊棉被一樣的。捧入發酵箱中繼續發酵30分鐘。分割350G一個面團盡量切大塊面團，太多小塊面團組合缺點是影響面筋連貫性，香味和氣孔也會受到影響。将面團翻到光滑面，拍出多餘空氣，在翻面将面團往内包攏，收口向下再收緊面團。修整成紡錘狀。（這個簡單的技巧吳寶春師傅就練習了三年，需要多次練習才能做好）放入發酵箱中發酵25-30分鐘。手指保持微彎，面團光滑面朝上，拍出多餘空氣。先保留2/3的空氣，捧起再翻面，将面團由下往上推到1/3處壓合。再将另外一端翻卷蓋起。手順勢往上，将面團推回1/3處壓和，用手腕輕壓面團加強粘合。包卷時候産生的多餘空氣，可以用幫嬰兒拍嗝的方式輕輕的彈跳式的拍掉。但還是保留1/3的空氣。再以同樣方式将面團卷起，封口朝下。雙手輕壓在面團中央，前後滾搓一下，底部會自然粘合。将面團中段搓揉至适當的粗細，兩手均勻往外揉搓面團，至60公分長。尾端稍微整形後，拍去多餘氣泡。捧起面團放入帆布上，放入木箱，以室溫25-27度，發酵50分鐘。用法棍轉移闆轉移法棍到烤盤布上，割刀都放在面團的正中央，将刀片輕微提起45度角，這樣才能挑起表皮，在面團上割出漂亮的紋路。兩道刀口之間間隔0.5公分，重疊的距離大概一個刀柄的距離。烤箱先噴蒸汽，讓面團進爐後先覆蓋一層薄薄的水汽，外皮就會裂的很漂亮。以上火240度，下火230度烤28分鐘，快烤好時，拿出來敲敲看，烤好的敲擊聲音是比較清脆的。烤好的法棍掰斷的聲音很像木柴斷裂，就是烤的很成功的法國面包。外皮烤的酥脆，散發焦香味，切開來孔洞呈現不規則的開放氣孔。帶些透明Q感覺。直接品嘗，皮脆Q韌，天然麥香濃郁。一人食,烘烤,電器,西點,烤箱,面包,下午茶,甜,一家三口,主食

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