A、腸粉配比 配方大概做40份左右
粘米粉1000g 、生粉500g、澄面300g、栗粉200g
生油40g、清水4200g
制法:全部粉漿 混合,用器皿混合,加入花生油和部分的水搓成粉團後,其餘全部清水加入拌勻,即成粉漿
将在抽屜中均勻抹油,約100g粉漿均勻的灑在抽屜中,若不均勻可将抽屜拿出上下晃動,加入蔥花或其它配料,蒸制2分鐘,用刮闆刮出,卷好裝盤即可,
B、餡料的種類及其制法
1、一斤裡肉末的腌制配比
生粉20g、雞粉6g、糖13g、鹽5g、胡椒粉0.5g、麻油5g(腌制至少兩小時以上)
2、一斤牛肉的腌制配比
①食粉4g、堿水3g、鹽3g、
②生粉15g、水10g、
③雞粉3g、白糖8g
④油30g牛肉洗淨後先用毛巾吸幹水份,将①項材料放入牛肉中攪拌起膠性,然後加入②項材料攪拌均勻,再加入③項材料至白糖溶解,最後加入生油即可腌制一小時入味即可
3、豬肝同豬肉的腌制方法相同
4、雞蛋
C、海鮮醬油配方
用料:①芹菜、香菜、胡蘿蔔、蔥各20g、青紅椒各一隻、清水900g
②生抽300g、老抽20g、美極10g、魚露50g、砂糖110g、雞粉50g
制法:1、将鍋中熱油燒熱、将①項材料放入其中小火煸出香味。然後加入清水燒開。之後加入B項,煮開之後倒入另一容器小火煮10分鐘即可
2、撈出其中的菜渣即可
注意事項
1、腸粉爐的抽屜需要放置平整,用水平尺測量蒸闆的水平度。
2、注意抽屜中粉漿的厚薄均勻度,否則成品會出現厚薄不均現象。
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