秘制鹵味的高湯熬制方法-tft每日頭條

秘制鹵味的高湯熬制方法

教育更新时间:2025-01-07 01:21:46

前幾天和=學員一起讨論鹵水的制作問題時，有一個學員提出了一個很有意思的問題，那就是我們在做鹵味的時候，到底該不該鍋蓋呢？

做鹵味到底蓋不蓋鍋蓋呢？這個問題看起來很尋常，但是大家的答案居然完全不一樣。有的人說不用蓋子。因為做鹵貨的鍋一般都比較大，蓋子蓋上去沒什麼效果，而且拿來拿去也很麻煩。這雖然聽起來讓人忍俊不禁，但我相信這是很多人心裡面的真實想法。畢竟每天我們在做鹵貨的時候，上貨下貨，攪拌，花力氣的地方多着呢，能省一點力氣算一點力氣。

當然，大部分的人是主張做鹵味要蓋鍋蓋的。原因聽起來也是相當的有道理：蓋上鍋蓋，可以避免水分的過度蒸發，提高成品含水量。說的再實際一點，那就是說，做出來的鹵味重量更重，賣的錢更多。另外還有人說，蓋上鍋蓋能讓鹵水的香味處在一個密封的空間裡面，這樣子香味的濃度比較大，鹵味更入味。這看起來相當專業，也非常有道理，但是我的看法卻是，做鹵菜不需要蓋鍋蓋。其中的原因很多，我先來說一下我認為第一重要的一個，那就是封油。

很多鹵菜新人看到封油估計一臉懵逼：封油?什麼是封油？鹵水表面的那不是浮油麼？什麼時候又來了一個封油了？我來解答一下吧，封油其實很簡單，你可以理解成它就是鹵水表面的那一層浮油。但是“封”畢竟是一個動詞，也就是說，這個是需要我們去手工操作的。這種操作一般是用在鹵水的初期，我們可以相。可以向新熬制的鹵水當中加入五花肉，豬蹄等油脂比較多的食材，讓他們的油脂充分的釋放出來，浮在鹵水表面上，這就是封油。

那麼，鹵水封油的作用是啥呢？其實還是為了鹵味不變黑！因為油脂質量輕，能浮在鹵水表面，起到一個隔絕空氣的作用。不僅如此，随着我們鹵水當中鹵制的東西越來越多，釋放的油脂也越來越多，鹵水表面的浮油就越來越厚，它能夠保證這個鹵水當中的香料散發出來的香味和鹵水充分融合，提升鹵味的入味效果，讓口感更濃郁，回味更豐富。

秘制鹵味的高湯熬制方法（做鹵味到底蓋不蓋鍋蓋）1

而如果我們一旦在鹵水鍋上蓋了蓋子，那麼水蒸氣往上蒸發的時候遇到了鍋蓋，又會凝結成水珠。水珠順着鍋蓋，滴落到鹵水裡面會破壞封油的完整性。造成什麼後果，我相信不用我說你就會明白了。

當然做鹵味的時候一直蓋着鍋蓋，還有不便于觀察的麻煩。很多人完全憑感覺來預估做鹵味的時間。結果打開鍋蓋一看，卻發現肉已經炖掉了，自己自己從新清理鹵水，重新來過，這真是費時費力，讓人扼腕歎息啊！

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