寒露已過，北方很多地區已經進入了熱切期盼供暖的時節。與夏日相比，人們到了深秋和冬季，更喜歡在味道和溫度上尋找心靈和味蕾的“安全感”：比如，走在街上，秋風卷起落葉，嗅覺就會更靈敏地覺察到糖炒栗子、烤紅薯的甜暖，身體和胃就更需要一個熱騰騰的煲或者砂鍋來慰藉。

一個熱氣騰騰的煲瞬間溫暖了身心。新京報記者 王萍 攝

在吃煲和砂鍋這件事上，中國的南方和北方各有偏愛。北方的砂鍋裡，更鐘愛膘肥肉美的家畜、家禽，滾滾的砂鍋裡，翻騰出的是一個“快意肉食的江湖”。像北京的老字号砂鍋居，最受歡迎的特色菜是砂鍋白肉、砂鍋三白、砂鍋獅子頭，用燒、燎、白煮的手法，将豬肉的美味發揮至極緻，配上自制的酸菜和柔韌、筋道的細粉及海米、口蘑，吃時蘸上特制調好的佐料，湯味濃厚、肉質鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。這樣的美味讓人們不斷慕名而來，每天一頭豬，不到中午就賣完了，并且在賣完後便摘掉幌子，以示停業，北京也就有了這樣的歇後語：“砂鍋居的幌子，過午不候。”

擁有更為“貨真價實”冬天的東北地區，也會和量大實惠的東北砂鍋密不可分，比如哈爾濱砂鍋壇肉：大塊肥瘦相間的五花肉，加碎冰糖炒過後，挂了誘人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香葉等一衆佐料，在小号砂鍋中慢慢炖煮，吃到嘴裡一抿即化，肉質與味道的豐富層次慢慢在味蕾上綻放。将濃稠的湯汁澆在白米飯上，每一粒米都吸飽了肉汁，變得飽滿結實，也可以配上油餅一同吃，香而不膩的滿足感無法用語言形容。

西北地區同樣有着極具地域特色的砂鍋。甯夏、陝北地區、河西走廊一帶的牛羊膘肥肉美。鮮肉配以土豆、白蘿蔔、豆腐等，加以骨湯，放進砂鍋中烈火炖煮，羊肉砂鍋和牛尾骨砂鍋的溫度與美味可以幫人們抵禦嚴寒。再澆上一勺油潑辣子，香氣和辣味交織令人食欲大增。

與北方相比，南方的冬天或許并不猛烈，但是濕寒陰冷也足以讓人們迫不及待地渴望一煲美食拂去寒意。而在吃煲的意義上，南方人也絕對不滿足于隻是“吃飽”，大家會更在意食材在美味的基礎上完成滋補的搭配，精緻細膩也在吃煲這件事上可見一斑。

福建的姜母鴨用鴨肉塊加入麻油與姜母，讓這一煲在小火上慢慢炖，直到姜的微辣與鹹味與鴨肉融合，慢慢變成可被細究慢品的美味。

浙江的骨頭煲、龍鳳煲、鴿子煲、田螺煲、土雞煲.....可以說是百花齊放到讓人眼花缭亂。江蘇的天目湖砂鍋魚頭，用的是天目湖的野生大灰鲢，肥滿的魚頭，油煎至兩面焦黃後，加紹酒大火燒炖，放入豬油煨白。口感瑩潤絲滑，濃郁誘人。

湖北的“代表煲”則是排骨蓮藕湯，厚實的豬胸骨和潔白的蓮藕放入鍋内，經過大火燒開和小火慢煨，一鍋暖意融融的湯算是大功告成。清白色的湯上飄着淡黃的油花，肉塊煮至軟爛，連骨頭和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是将糯與脆兩種口感完美交融。

“寒風起，吃臘味。”煲在廣東，被親切地稱為“煲仔”，也成就了冬日裡的廣東最溫暖的煙火氣：街邊，師傅們守着一排竈頭，在蹿起的火苗間穩而不亂，自在地指點美食江山，煲内臘味、燒鵝、燒鴨、滑雞.....處處體現出“食在廣東”的傲嬌。

砂鍋和煲，相對于當下各種運用了科技的廚房設備和炊具來說更為“原始”，但是取材于自然的材料讓它們具備了受熱、散熱均勻、保溫等天然特點，成全了不同食材、滋味萬千。小小的砂鍋和煲，占據的可能隻是人們一日三餐中的之一，但是裡面承載的，卻是廣袤土地中的地道風物，以及帶着鄉愁和思念的難忘味道。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 柳寶慶

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