陝西白鹿原陝菜?漿水菜，我來為大家科普一下關于陝西白鹿原陝菜?以下内容希望對你有幫助!

陝西白鹿原陝菜

漿水菜

作者：馬江濤

“娃她嬸，把你窩的漿水兒給我舀些子，剛焯了一鍋子水芹菜，我舀一瓢做引子呀!”

“沒麻達麼，來，多舀些子，酸得快!”

這一天早起，大媽在稻地塄塄剜了一馬杠籠水芹菜，淘洗幹淨，用開水焯好，控水後裝到甕裡，就失急慌忙地跑到隔壁娃她嬸家借了漿水兒引子，她把引子均勻地倒在甕裡，蓋好蓋子，就等着過幾天菜窩酸咧，就上包谷糁吃呢！

說起漿水菜，咱關中地區的人家喻戶曉，幾乎每個人都吃過這酸得特别、酸得讓人忍不住回味的鄉村美味，但它卻上不了大席面，隻能成為一種大衆口味的家常菜。一般的家庭婦女不用拜師，不用學習菜譜，都能把漿水菜做得酸味适中，有滋有味。雖然漿水菜不是出自名廚之手，不能當做待客的佳肴，但卻是老百姓餐桌上一年四季都少不了的寶貝菜。

漿水菜原料極為豐富，可以自己種植，也可以購買，尤以采摘的野菜更具忒色。蓮花白的嫩葉子、白菜幫幫、莴筍葉子、蘿蔔櫻子、雪裡蕻等商品菜的下腳料，荠荠菜、白蒿、水芹菜、蒲公英、看麥娘、旋葉等自然無公害的野生葉菜都能拿來洗淨焯熟窩成漿水菜，它們各有各的味道，各有各的嚼頭。當然，窩漿水菜的上等食材是芹菜，咬起來咔嚓咔嚓的聲音以及舌尖所品出的感覺不亞于跟炒瓢打了交道的硬菜。就我自己而言，一段時間沒吃漿水菜，就跟想抽煙找不到打火機一樣猴急，也像現在出門沒拿手機一樣讓人魂不守舍。

漿水菜，顧名思義，就是有漿水還有菜，這漿水，關中人通常親切地加上兒化音，叫它漿水兒，漿水兒和漿水菜可以合夥一起食用，也可以單獨食用。其中的漿水兒，配上蒜苗，炝些辣角，輔以油潑辣子，就是漿水面片片子、苞谷面攪團、河馬咕嘟、洋芋糍粑的最佳搭檔，一碗碗讓你止不住流憨水的稀餐兒，你是咥完一碗還想再咥一碗，甚至将酸香酸香的漿水兒吸溜得一口都不剩。盡管都是些哄上坡不耐饑的飯，卻讓你吃得是津津有味。春夏秋冬一年四季，不管你啥時候口渴了，舀上一瓢漿水兒喝下去，從嘴唇到肚子猶如有一股甘泉順腸而下，從頭到腳你都感覺是舒坦的。這漿水兒是真真正正的瓊漿玉液，酒太烈，水太淡，茶濃太苦，唯有漿水兒剛好，實為止渴珍品。

單就漿水菜裡面的菜，本身經過開水焯過，再經過漿水兒這種特有的品質窩制，色澤淡黃，軟硬适中，口感酸香，易嚼易咽。有句話這樣說，包谷糁子漿水菜，給盤牛肉也不換，足以說明這倆夥計客不離貨貨不離客的親密關系，誰離了誰都會淡然無味。吸溜着稠稠馕馕的包谷糁與咀嚼漿水菜所發出的聲音猶如一曲節奏感超強的交響樂，十分悅耳動聽。漿水菜用來包包子，炸菜盒盒，就米飯，甚至成了一些酒店農家樂的招牌菜，當然也不僅限于像過去那樣用一把鹽做調料了，有了味精花椒十三香錦上添花，味道更上一層樓。

“哎，先生，咱把這菜也說一下嘛。”

“這菜我給你說，有的地方愛爛，有的地方愛炒，咱這地方的菜翻碗子不？”

“哎，先生呀，到春天荠荠菜砸爛就飯，到夏天馬乍菜長得鮮嫩，到秋天紅薯蔓來上一碗，到冬天蘿蔔英櫻子窩漿水比醋還酸。”

這段唱詞摘自秦腔醜角戲《教學》，說明咱這個漿水菜跟秦腔戲一樣享譽西北，原料來源于黃土高原肥沃的土地上，就地取材，烹制簡單，四季皆宜，解饞唠口，好吃不貴，經濟實惠，天然無公害，不用爛不用炒，不用醬油和料酒，簡簡單單一把鹽，一捏捏蒜苗丁，紅辣角子切成段，菜油燒熱，呲啦地一潑便成了你餐桌上的一道普普通通的家常菜，入口醇香，酸味适中，不油不膩，勁爽提神，生津開胃，吃上一口，你會品嘗到回味無窮的鄉味，咀嚼出蘊藏在心底的鄉情，也會勾起記憶裡那永遠抹不去的鄉愁！

恒寨鍋盔

作者：任智紅

我們關中地區主産小麥，關中人也就以麥面為原料，做出了數以萬計種類的面食。天上有多少顆星星，估計地上就有多少種小吃。外地人說起關中，就會提起八大怪：面條像腰帶，鍋盔像鍋蓋……在這八大怪中biángbiáng面和鍋盔是我的最愛。biángbiáng面大家常吃，也經常被有如椽大筆的人所寫。而我今天想說說家鄉的鍋盔。

家鄉有一句俗語：“嘹饽饽，上堯禾。”“饽饽”《辭海》解釋是：烤的餅子。“嘹”是當地方言很好的意思。合起來的意思就是：烤得很好的餅子，才能拿到堯禾鎮集會上去賣。

鍋盔，家鄉人叫烙馍，也叫坨坨馍。據說早在唐、宋時候，家鄉人就用獨輪車推到長安、開封，成為供應皇家的禦膳食品。其做工考究，風格獨特以香、酥、脆、入口即化而揚名。

裡酥外脆，白裡泛光，香醇味美，細嫩掉渣，酥軟可口，勁道耐嚼……我把能想到的好詞都用上，也沒寫出鍋盔的好。

哎！不說了，把人香得涎水都流下來了。

在白水縣，雖然做鍋盔的人多，但我們東、西恒寨村的鍋盔是最出名的。而在東、西恒寨衆多的做鍋盔的作坊裡，皇甫友勝老漢做的鍋盔首屈一指。皇甫老漢的鍋盔，在我們渭南市小吃博覽會上得過金獎，所以他做的鍋盔經常會出現鍋盔難求的狀況。要吃他打的鍋盔都要提前托熟人預定。我吃上他的鍋盔得于偶然，那年他給兒子準備結婚，我和幾個夥伴給他家粉刷房子，才和他認識，并相對深刻地了解了他打鍋盔（家鄉把作鍋盔叫打鍋盔）的過程。

皇甫老漢打鍋盔，最愛說的兩個詞是：“良心”、“傳統工藝”。現在白水縣百分之七八十的土地，都被人們栽上了蘋果樹。這些年，由于生産成本居高不下，種小麥幾乎沒有利潤，而他家每年卻會種許多小麥以備自用。

每當新麥子下來，皇甫老漢就會将一部分拉到磨房。當金燦燦的麥子變成雪花一樣白的面粉時，他就開始用藍炭（煤炭燒過後，外表呈藍色，但還能再燒，少煙甚或無煙）生起爐火，為明天的打鍋盔開始作準備。之所以提前一天搭着烤爐，是因為爐火着一晚上時間，到第二天爐子裡就沒有炭煙味了。烤出來的鍋盔，也就隻剩下香味了。為這個工序，他常批評跟他學打鍋盔的侄兒：“為省些藍炭，當天搭火當天用，煙味大的嗆人眼睛，那能打出好鍋盔？”

皇甫老漢這人平常為人随和，但打開鍋盔了一切都顯得怪怪的。發面絕對隻用傳統的酵母發面；純手工和面，揉面；每個鍋盔馍所用的面都用秤稱，一個九兩九（寓意九九歸一）。揉好面，再用模具給鍋盔上壓出象征美好願望的福、祿、壽、喜等字樣“章面”，然後用鏊（一種平底鍋）烙。經過“三翻六轉”，烙成型後，再放在爐内烘烤而成。

出爐後兩面金黃，聞着即有蒸馍的香，更有鍋盔特有燒烤的味。吃起來香，看起來也美。但不管耗費多少力氣和時間，皇甫老漢打制鍋盔卻堅決不用明火。拿他的話說叫：“怕糟蹋了老先人手藝。”他就那樣按部就班地按傳統的繁瑣工藝制作，一個小時才打六個鍋盔。

皇甫老漢的鍋盔産量小，但特别好吃，好吃到啥程度？吃皇甫老漢的鍋盔都颠覆了人們經常說福無雙至的一句諺語：有牙沒鍋盔，有鍋盔沒牙。他做的鍋盔外黃内酥，入口即化，沒牙也能吃。

皇甫老漢經常說：“咱是農民，隻有地裡長出來的，手工做出來的才是最好的，繼承祖上這門打鍋盔手藝之所以不失傳，就憑這傳統工藝和良心。”靠着這良心和工藝，皇甫老漢和鄉親們把打鍋盔列入了一種非物質文化遺産。

在中國北方民間都有臘月二十三敬竈神的風俗，以祈求來年風調雨順、五谷豐登、竈火旺、業興旺、人安康……在我們家鄉，鍋盔當然是首選的供品。至今家鄉還有給出嫁第一年的閨女小年臘月二十三送“坨坨馍”的風俗習慣。鍋盔也就成了即是人們生活中的必須食品，也是饋贈親友的最佳禮品。人們都說：“鍋盔吃起來，麥香沁脾，回味無窮……”鏊裡烤就黃金甲、錦被裹着白雪花。這是文人對我們恒寨鍋盔的評價。

我常問村裡人：“我們恒寨村啥時候開始打鍋盔的？”村裡人說：“早太了。至于早到啥時候，誰也說不清。隻聽老輩人說，在宋代時候，當朝名醫皇甫遜來白水行醫，對雁門山下，普渡廟旁，與藥王山相隔不遠的這塊風水寶地念念不忘，回去後就舉家遷來。居住在我們恒寨的寨子裡。其母常常念叨原來家鄉的西府鍋盔，皇甫遜是孝子，于是取來鐵牛河的水，渭北原上的小麥面，在西府鍋盔的基礎上又融入當地加工工藝，用鏊和烤爐加工成聞着香，吃起來酥的鍋盔。”

還有人說鍋盔最早是古代軍隊的幹糧。即使在炎熱的夏天它也能十幾天不壞。陝西的鍋盔可以追溯到商周時期，至今在我們陝西還有一種鍋盔叫“文王鍋盔”。我們白水鍋盔興于明末，姚雪垠在《李自成》中多次描寫行軍吃鍋盔的情景。明末，白水縣王二最早點燃了起義的火把，把許多我縣恒寨一帶的官兵分散在後來李自成的隊伍裡，并把這種适合行軍的食物傳播開去。

朋友如果你到了白水縣，你沒到倉颉廟拜過文祖倉颉，沒吃過白水蘋果和恒寨鍋盔……那我們家鄉人就認為你沒來過白水縣。

圖片來源：網絡

設計制作@胡湫

摘選自：文學陝軍，版權屬作者所有。

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