現代人很糾結：吃肉，怕胖，怕膽固醇；不吃，又饞得慌。

這幾年，國外不少快餐店紛紛“轉型”，推出用素食做成的“素肉”。

2017年9月，英國必勝客開始提供純素芝士；2018年4月，美國肯德基率先推出素食炸雞、素食漢堡等一系列素肉……

至于我國的傳統素肉，品種就更多了：素雞、素火腿、素蝦仁、素肉丸子等。

以素肉代替肉食，似乎既能享受肉味，又健康。

但中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科何鳳怡主治醫師卻不這麼認為：有些素肉并非健康食品。

素肉的原料，一般為大豆類、面筋類、谷類、魔芋類等植物原料。它們怎麼能變成逼真的“肉”？

“這是在加工過程中，使用了許多食物添加劑而達到的效果。”何鳳怡說。

本來，加入适量的添加劑，對身體影響有限。但不少商家為了高額利潤，過度加工。

比如，為了讓素肉更像肉，他們會添加明膠塑形，使用色素使食物顔色鮮豔，使用香料使食物的香氣、味道接近真肉等。

越葷素莫辨，添加劑就越多。

多重的加工工序，還讓許多營養成分流失或被破壞，使素肉的營養價值大大降低。

素肉鹽超标的問題也很嚴重。

世界衛生組織規定，每人每天的鹽攝入量不應超過6克。

高鹽攝入實際上就是高鈉攝入。長期高鈉飲食，會增加高血壓的發病風險。對于肝腎功能不全的病人，高鈉攝入更會加重水鈉潴留。

而素肉的鈉含量卻很高。

例如100克素雞含鈉374毫克，是普通雞肉的5倍。100克素火腿含鈉676毫克，相當于1.7克食鹽的鈉含量【數據來源《中國食物成分表（2009版）》】。

素肉還有一個很大的問題，就是缺少很多人體必需的營養成分。

一是鐵元素。

何鳳怡表示，植物性食物中的鐵含量本身就很低，而且，對于植物性食物中的鐵，人體的吸收利用率也不高。

二是蛋白質。

一些素肉号稱高蛋白，這本來不假，像大豆制品的蛋白質含量就很豐富。但是，“現在許多仿葷素食的烹調需要油炸，不但增加脂肪含量，還會破壞原本的優質蛋白”。

此外，植物蛋白中還缺乏免疫球蛋白。

近年來，現代人高能量、高脂肪、低膳食纖維的飲食方式，使許多慢性病的患病率快速上升，如糖尿病、血脂異常、冠心病等等。

這也是為什麼，越來越多人推崇吃素。

然而，素肉營養價值低，含有較多的添加劑和鈉，許多素肉還是高脂肪食品，吃素肉與健康素食的初衷背道而馳了。

何鳳怡建議，間或吃點素肉，也未嘗不可。但切記，不能把素肉作為常規肉類進食，不要長期吃、多吃。

受訪專家/

何鳳怡（中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主治醫師）

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