炎熱的夏季

客人總覺得沒胃口

這時就輪到

麻辣小海鮮和冰啤酒出場了

肥蛤、蛏子、八爪魚等

加自制海鮮醬、酸辣汁、麻辣湯

或辣椒、花椒等爆炒

鮮美過瘾、重口刺激

讓食客不再“苦夏”

食欲大增

今天，小微為大家帶來

五道火爆小海鮮

一起學起來吧~

漁家蛏子

制作/都小剛

餐廳/保定雪花餐廳

結合了膠東海鮮的烹制手法與川式風味，加入大量輔料和較寬的味汁炒制，酸香濃郁，小編吃完蛏子，把浸足湯汁的芹菜段也全部挑出來吃掉了！

制作流程：

1.膠東産的肥蛏子480克焯水備用。

2.鍋放底油燒熱，下姜片100克、蔥丁80克、幹朝天椒50克大火煸香，烹入生抽50克、料酒100克、大紅浙醋50克，倒入蛏子、芹菜段80克，調入雞精30克、白糖60克、胡椒粉5克、味精50克大火爆炒幾下至原料入味，出鍋即成。

此菜需放大量蔥丁、姜片、幹辣椒作輔料

加雞精、味精、白糖等調味

特點：酸鮮入味，微帶辣口。

來辣海鮮彙

制作/張文衛

餐廳/成都嗨鮮來辣

此菜靈感來源于風靡一時的“辣八鮮”，在烹制流程和調料上分别進行了改良：首先，改燒為炒，以大量紅油、醬汁為原料補味，期間不斷颠炒，使成菜鍋氣濃郁；其次，六種醬料加蜂蜜、芝麻鹽、蚝油等調成醬汁，起鍋前再淋入自制煳辣油，成菜甜鹹微辣，十分過瘾。

批量預制：

1.鮑魚刷洗幹淨，去掉外殼和内髒，在肉上打十字刀，加适量蔥姜水、鹽、料酒抓勻腌制祛腥；大蝦剪掉蝦槍和蝦須，加蔥姜水抓勻祛腥。

2.大蛏子、花蛤、海虹刷洗幹淨，放入清水，加少許香油使其吐盡泥沙，撈出汆水後迅速過涼；扇貝洗淨，放入冷水鍋中，中火煮至剛剛開口時立即撈出，去殼取肉，摘掉内髒洗淨即可。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至七成熱，下入藕條70克、黃瓜條70克、花蛤100克、海虹80克、蛏子6個、鮑魚4個、大蝦4個、扇貝肉5個一同拉油，撈起備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，放幹辣椒段20克、幹青花椒15克、蔥段10克、姜片10克爆香，加自制海鮮醬100克炒香，放步驟1處理好的原料，添少許清水，大火翻炒3分鐘，期間不斷颠鍋使所有原料均勻受熱并入味，澆煳辣油60克翻勻激出香味，起鍋裝入墊有錫紙的盤中，将錫紙整形即可走菜。

海鮮醬制作：

鍋入底油燒至四成熱，下入蒜蓉100克、幹蔥頭碎100克爆香，加李錦記香辣醬800克、韓國辣醬500克、大喜大牌烤肉醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜蓉辣椒醬200克、芝麻醬200克小火炒香，倒入高湯500克，加醬油100克、蚝油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分鐘，加香油80克、蜂蜜60克攪勻關火即成。

煳辣油制作：

鍋入色拉油1000克燒至六成熱，放入姜片150克、蒜瓣150克、蔥葉100克、香菜梗100克、洋蔥100克炸焦，撈出料渣後放入幹紅燈籠椒120克、幹紅二荊條辣椒120克、紅花椒40克、青花椒30克、八角2個小火浸炸，至辣椒變煳出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成。

鏟鏟八爪魚

制作/王曼

餐廳/成都王小蚝

将八爪魚以鹽幫小炒的方式烹饪，制作時先将仔姜、辣椒等輔料邊炕邊炒，待其産生燒椒香氣後，再淋入大量的油翻炒，如此一來，菜品的油香和煳香交融，味道十分特别。

制作流程：

1.八爪魚300克治淨，每隻一切為四，加蔥姜水抓勻祛腥，再下入燒至冒魚眼泡的水中汆去異味，待其剛剛卷曲時撈起過涼，瀝幹備用。

2.鍋入底油約30克燒至五成熱，放鮮青花椒15克、姜片20克、泡紅椒段20克、仔姜絲30克、青紅小米椒段80克邊炕邊炒，待煳香逸出時倒入八爪魚翻勻，淋入熟菜籽油40克，加生抽10克、港順鮮味汁5克、糖4克、鹽4克、香醋3克大火翻勻，起鍋盛入墊有香蔥段20克的鐵鏟中即可走菜。

煸香小料後倒入八爪魚翻勻

淋菜籽油

麻辣肥蛤

制作/張來

餐廳/濟南家和漁村

這是家和漁村十大必點菜之一，其賣點是選鮮、活、大、淨的肥蛤，燙至開口後澆入麻辣湯，淋熱油激香花椒、辣椒，山雞蛋大小的肥蛤飽滿鮮嫩，香辣誘人，吃起來很過瘾。肥蛤底下墊的是卷心菜，浸透麻辣湯之後爽脆美味，增加了可食性，也加大了菜量，令顧客感覺實惠。

制作麻辣湯：

鍋入色拉油1千克、牛油一闆（1千克）燒熱，放入蔥段300克、姜片500克、蒜子300克、香菜根200克炸至焦香，撈出料頭，接着下幹辣椒段500克、花椒300克、麻椒300克炸香，倒入紅九九牌火鍋底料6包（400克/包）、郫縣豆瓣醬2千克翻炒均勻，沖入高湯10千克，調入白糖300克、雞粉200克、味精200克、鹽150克、雞汁100克，大火燒開後轉小火熬20分鐘，打出料渣即成。

制作流程：

1.卷心菜500克切條，入油鹽水汆至斷生，撈出擠幹水分，入大碗墊底。

2.将鮮活大肥蛤500克搓洗幹淨，入沸水大火煮1~2分鐘至開口，撈出後放在卷心菜上。

3.鍋入麻辣湯800克燒沸，澆在肥蛤上，再撒幹辣椒段10克、花椒5克、蒜末5克、香蔥花3克。

4.鍋入蔥油50克燒至八成熱，澆在料頭上激香即可走菜。

黃喉爆花甲

制作/肖至镛

餐廳/成都番茄述

這是一道極具鹽幫特色的小炒，以黃喉、花甲兩種原料入菜，戳中年輕食客的喜好；炒制時使用了三種姜絲、三種泡椒、兩種鮮椒，突出酸香辛辣。

制作流程：

1.黃喉洗淨瀝幹，改梳子花刀；花甲吐盡泥沙，飛水瀝幹備用。

2.炒鍋炙透，下入豬油、菜籽油各40克燒至七成熱，期間不斷用手勺攪動，使油脂鋪滿鍋壁，待油面冒出青煙，倒入幹紅花椒10克、仔姜絲、老姜絲、泡姜絲、青小米椒段、紅小米椒段各15克爆出香味，放自制泡椒蓉40克炒香，投入黃喉100克、花甲150克，撒調味粉6克大火翻勻，起鍋裝盤即成。

制作泡椒蓉：

泡紅二荊條辣椒1000克、泡紅小米椒400克、黃燈籠椒250克、幹青花椒50克放入料理機打碎即成。

制作調味粉：

鹽100克、雞精55克、沙姜粉30克、小茴香粉25克、八角粉10克混勻即成。

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