生活在北方的我，每天的主食就是面食，一天三頓飯頓頓離不開饅頭，一頓飯不吃饅頭，就有點吃不飽的感覺。記得小時候下學回家的第一件事，就是踮起腳尖夠吊在梁上的饅頭籃子，伸手拿一個涼饅頭就喜歡直接幹吃，感覺涼饅頭吃的過瘾，口感勁道，有濃濃的麥香味。有時候用手一層一層撕着吃，細品慢咽還能品嘗到絲絲的甜味。那就是我記憶中媽媽用老面做的堿面饅頭的味道。

堿面饅頭就是采用老面發酵後再用堿中和發面裡的酸味，同時面中的酸和堿中和産生二氧化碳氣體，從而使面團進一步蓬松，形成發酵饅頭獨特風味。所謂的老面就是上次蒸饅頭将發酵好的面留下一塊做下次發面備用，由于裡面有很多酵母菌，下次和面做為菌種用。老面還被叫做:老酵子、面引子、老肥或面肥等。

結婚後清新的記得，我最早學會的就是蒸堿面饅頭，那時候還沒有酵母粉，家家戶戶都是做的老面堿面饅頭。婆婆和我們分開吃住的時候，街上賣饅頭的也不靠常，所以我必須學會蒸饅頭來犒勞家人胃口，留老面——泡老面發酵——用發酵好的老面配面粉和面進行發酵——用堿面活水加入面粉呈面絮狀——面絮加入發酵好的面團中——揉搓成饅頭醒發——蒸制出鍋。這就是我的老家蒸饅頭的過程。看似複雜，做起來簡單易學，就是零基礎的做起來也不會失敗，因為我就是一個活生生的例子。來吧，我會耐心地手把手的教大家堿面饅頭的具體做法。

食材:面粉650克、食用堿面5克、溫水300克、老面150克、開水少許

步驟一老面用手揪成小塊，用溫水泡軟，倒入幹面粉，水和面粉的比例是1:2。

步驟二:蓋上保鮮膜或盤子，放到溫暖處，靜置發酵。表面有許多蜂窩狀，還有好多泡泡冒起，用筷子扒開，聞到一股嗆鼻酸味的老酵子氣，這表面老面發酵完好。

步驟三:将500克的面粉倒入盆中，把發酵好的老面團倒入面粉中。碗中備好220克溫水，多次少量的倒入面粉中，并用手（筷子）不停的攪拌均勻，揉成個面團，蓋上保鮮膜放到溫暖處靜等醒發。

步驟四:觀察面團體積明顯變大，面團表面有些小七孔，用手扒開面團表面裡面呈蜂窩組織，表示面團已經發好。

步驟五:把堿面用開水（溫水）化開，然後碗中倒入少許面粉（如果想吃松軟的饅頭面粉少些，如果想吃勁道有嚼勁的饅頭，面粉适當多些），把堿面水倒入面粉中，用手攪拌成幹面絮。

步驟六:案闆上撒些面粉，取出醒好的面團，按壓成長方形的面團，把拌好的面絮均勻的攤在面團上。

步驟七:然後下手折疊成一個塊狀，也就是把面絮包裹在中間，用手揉搓。這時候就要下真功夫了，揉搓揉搓再揉搓，饅頭好吃不好吃再次一舉。中間可适當加入幹面粉，揉成一個光滑白淨的面團。

步驟八:把面團整理成一個長條，拽成大小均勻的劑子，再将劑子揉成圓形生胚。将生胚放入溫暖處，醒發二十分鐘。

步驟九:等生胚體積變大，手感變輕，輕輕按壓後立即反彈，裝鍋。大火上汽後蒸二十五分鐘左右，關火後焖3－5分鐘即可出鍋。

蒸堿面饅頭需要注意什麼——

1.關鍵是把握好堿面的多少:

蒸堿面饅頭最難把握的就是堿面的用量，一般來說，一斤面粉食用堿面的量為4－5克，最多6克。有時也要根據老面的多少，溫度的變化，發酵時間的長短自行掌握。

檢驗堿量的多少，最标準的方法是取一塊面團燒熟後，掰開查看其色澤，以淡黃色為适中。

當然，你也可以用一下方法來判斷堿面的多少。用拍打的方法。用手掌來拍打面團，如果發出空空聲，則說明堿少；如果發出啪嗒啪嗒的聲響，則說明堿多；如果發出碰碰聲，則說明剛剛好。

品嘗:揪點面條用舌頭舔舔，如果有酸味，說明堿少了；如果有澀味，說明堿多了；如果有甜味，恭喜你，剛剛好。

2.如果堿面用多了，改用什麼方法來補救:

如果饅頭還沒有蒸的話，可以适當的往面團裡加生面，重新揉和在一起，這樣不僅蒸出來的饅頭無堿味，吃起來清甜可口，更勁道。

如果饅頭已蒸好，堿放多了又黃又難聞，可以在蒸饅頭的水中加入一到兩勺食醋，把蒸好的饅頭再放入鍋中蒸15－20分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

3.老面怎樣保存？

最傳統的方法就是，把預留的老面團成團放入面粉中，随用随取，保質期長。用的時候取出來揪成小塊，用溫水泡開。加入幹面粉的多少取決于蒸饅頭的多少，發酵可以說另失敗。

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