原創 蔣勳 蔣勳 2022-09-27 20:00 發表于上海

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#蔣勳278個

#人生況味152個

01 現代的廚房

現代講究的廚房，總有各式各樣的廚具，千奇百怪，形式造型特殊，一件廚具拿在手上，有時候要猜很久，不知道做何用途。

洗碗機、烘幹機、烤箱、微波爐，冰箱，這是必備的，常常都按一定規格設計，随着公寓住宅一起交屋，家家戶戶都一樣，成為一種廚房規格。

我也喜歡看幹淨不鏽鋼牆面，挂着一排一排大小不一的鍋，铮铮發亮，完全像藝術品。

「那才叫作『廚房』啊！」我也常常忍不住贊歎。

最近參觀了一個朋友的新家，她喜愛意大利，着迷托斯堪，所以她一開始裝潢，拒絕建商制式的廚具，另外訂購，進口了整套翡冷翠的有名的古典廚具。

住進去一年多，聽她誇耀了很多次，終于，她邀我去參觀。

「哇，真是好看。」

從抽油煙機的大罩頂到下面一一安置的各種爐具烤箱面闆，都是清一色的粉藍系列。好像波提切利〈維納斯誕生〉名作裡微波蕩漾的地中海。銀灰的襯闆，懸吊着黃銅鍛敲的大大小小十幾個鍋子。

「太美了！」我真心感謝朋友帶我參觀這樣精緻的物件。

「可以用這些銅鍋炖南瓜濃湯？」

「這個淺平底，做松餅很棒欸……」

我說了很久，朋友好像沒有意思要開夥。

「我們出去吃吧！」

「啊，這麼棒的鍋鍋鏟鏟，真想動手自己弄一餐啊……」

她還是沒有反應，把爐台上原裝的護膜用白淨的細麻布擦了又擦。

「你還沒用過？」

「沒有，舍不得。」

「嗯──」我看一眼這美如凡爾賽宮的廚房，可以了解把一個美女娶回家，不知如何開封的煩惱。

「今天狠心開幕吧──」我說：「不然你永遠就這樣供在那裡。」

不等她回複，我動手就拆封了。

她尖叫一聲，撕心裂肺，然後看着我手上撕破的封膜，無奈地說：「冰箱隻有冷凍水餃。」

我咬咬牙，說：「好吧，就煮冷凍水餃。」

我想到母親常說：廚房開火，房子有人氣，才叫作家。

家，漢字裡是屋頂下要有一頭豬。我小時候，大龍峒，家家戶戶都養豬。養豬，自然不會是凡爾賽宮。

凡爾賽宮其實也有過一個皇後，不想住宮殿，厭煩應酬禮儀拘束，在樹林裡另外住在小特裡亞農宮，還是滿豪華，也好像有種菜的菜圃，不确定有沒有養豬。

冷凍水餃在黃銅鍋裡旋轉浮沉，還是像波提切利〈維納斯誕生〉停在空中的花，一朵一朵，賞心悅目。我心裡想到小特裡亞農宮，那個隐居田園的皇後最後還是在大革命中被送上了斷頭台。

我一面告訴這位朋友哪裡的冷凍水餃比較好，現擀面皮，裡面的餡兒不會死鹹，用溫體豬肉，我說：「雖然是屍體，嚼起來不會太像屍體。」

我忽然想起母親的廚房。

「母親的廚房是多麼簡陋啊……」我心裡回憶着。

好像從凡爾賽宮忽然走進台灣一九六◯年代任何一個平常人家的廚房，土磚的大竈，黑鐵的大鍋，竈台上用切開的葫蘆瓜或瓠瓜做的舀水瓢。後來進步一點，有漏勺，用網狀的鐵線編成，也有竹編的，或者在一般鐵勺裡鑿了小圓孔，撈面，燙米粉，涮青菜，撈水餃，都方便。

「想什麼？」朋友打斷我的回憶。

「我在想：媽媽的廚房。」

「啊……你也太落伍了吧……」

「我在想：媽媽手裡拿一把大闆刀……」

「是嗎？你看──」

朋友忽然拉開凡爾賽宮一格粉藍色的抽屜，裡面平擺着大大小小各種不同形狀的廚具刀，将近二十把。每一把都美麗到像是沒有醒來以前睡美人的脖子。

「哇……」我大大贊歎，一支一支拿起來，很想立刻在脖子上、手指上都試一試。

武俠小說裡有「魚腸劍」，或者，柔軟輕薄的緬刀。那種近似科幻的武器，可以柔軟到纏在腰間，抽出來，一道寒光，不見血痕，對方站着很久不動，倒下已經劈成兩半。

小時候在廟口看比賽切甘蔗，整條甘蔗，用刀背頂着，一聲咬喝，刀刃向下，直直把一根甘蔗劈成兩半，神乎其技。

童年的廟口其實是另一種凡爾賽宮，提供形形色色的人間故事，都像神話。

故事像神話，故事裡的人，其實不起眼，髒兮兮，流着鼻涕，打赤膊，大概錢不夠，刺青女人，隻刺了半個乳房，半個乳房的女人在他胸脯詭異笑着。當他一刀劈下，那女人的半個乳房就随胸肌跳動，甘蔗應聲而倒。男子還刀，甘蔗扛在肩上，揚長而去。

我盯着那把刀看，黑烏烏，沉甸甸，不像小說裡的「魚腸劍」，的确更接近媽媽廚房那把大闆刀。

媽媽的那把大闆刀，備有一塊磨刀石，沒事的時候，常常把刀放在石上磨，所以亮晃晃，跟劈甘蔗刀的烏黑不同。

我從凡爾賽宮拿起一把一把刀具欣賞，也一一問我的朋友：「這把做什麼？」

她大多搖搖頭說：「不知道欸──」

我想，刀具設計到十幾二十種類型，一定各有各的用途，有空應該拿出說明書好好研究一番。

光研究不夠，其實應該真正操作一次，可能才知道這樣多不同形式刀具的用途，可以用這樣美麗的刀具，做出多麼精巧的料理。

我跟朋友說：「你應該多花一點時間在廚房裡。」

剛講完我就責備自己「強人所難」，因為我知道這位朋友一個星期的行程安排，二四晚上，她要跟健身教練上普拉提，星期三五有國标舞課，星期六日有品酒讀書會……這僅僅是我知道的一部分。好吧，我看看凡爾賽宮，告訴自己凡爾賽宮本來就不是為平凡人設計的住處。

不住凡爾賽，不住特裡亞農别墅，有誰能了解，平凡、簡單的生活，像母親一生，是多麼珍貴的福氣啊！

為什麼母親的廚房這麼簡單？為什麼我用的詞彙是「簡陋」？

是不是在凡爾賽宮面前，我們都失去了對自己平凡簡單生活的自信。

我們夢想着一種奢華，是有一個像凡爾賽宮一般富麗堂皇的廚房。一個抽屜拉開，有大大小小各式各樣不同的刀。然而，每一把刀，都不知道怎麼用，每一把刀，都沒時間用，每一把刀，都隻有朋友來的時候展示一下。

02 母親的大闆刀

回憶裡，母親打蛋，就用一雙筷子。鍋裡油慢慢熱，油香四溢。蛋汁打出細細的泡，慢慢淋進熱鍋，慢慢膨起來，在鍋底攤成一個均勻的蛋餅（她叫「蛋皮」）。等涼冷了，蛋餅卷起來，用大闆刀切細絲。母親包水餃，拌涼菜，都喜歡配些蛋絲，取其香潤。

買過打蛋器給母親，她玩了一次，說「不好用」，還是繼續用一雙筷子打蛋。

工具需要進步，商人不斷推新産品，可以賺消費者的錢。挖盡心思，推陳出新，最後廚房就像一個凡爾賽宮，富麗堂皇，但是，都不知道怎麼用。

母親的一雙筷子，用一輩子，可能阻礙了市場的生産消費，也阻礙了進步。

那支先進的電動打蛋器，真比不上一雙筷子嗎？這是我們已經不敢問的問題了。

小時候我愛吃芋頭，不是大的槟榔芋。槟榔芋我嫌口感粗。我特愛小小的芋奶，粉嫩粉嫩，綿密的香，母親的蔥燒芋奶隻有一點蔥，一點油，純是芋頭幼嫩的甘甜滋味。

但是小芋頭去皮很麻煩，接觸皮膚會癢。母親說「愛吃你自己刮皮。」

所以我常拿個小凳，坐在廚房一角，面前一盆芋奶。我用一支鐵瓢羹，路邊攤吃魚丸湯那種，因為薄，可以刮下皮來。以後試過各種新設計的刮皮器，也沒有那支鐵瓢羹好用。

刮久了，知道不沾水，皮膚不會癢。

廚房裡有很多學習，小小的芋頭握在掌心，有的比雞蛋還小，刮皮的力道，不能太重，也不能太輕，分寸拿捏，刮完一盆，看看自己的手，很有成就感。

住在凡爾賽宮裡，最大的遺憾是不用動手吧。不動手，怎麼知道自己存在的價值。

感謝母親的廚房，讓我體會到好多氣味，體會好多觸覺，體會好多溫度，體會文字語言形容不出的色彩和形狀。感謝母親那一把平凡簡單的大闆刀，這麼單純，然而她用那把刀做出多麼千變萬化的菜肴。

回到家，想清除幹淨腦海裡對凡爾賽宮的奇幻向往的渣滓，我認真回憶起母親的廚房，特别是那一把大闆刀。

華人的傳統的廚房，大概都有一把大闆刀，沒有用過，很難知道它的妙用。

我常常在廚房看母親做菜，對這把鋼刀印象深刻。回憶裡，這把鋼刀，長方形，長度大約像手掌，寬度也有四指寬，拿在手裡有點沉。

這把刀，拿在母親手裡，卻很利落。

我喜歡看她用這把刀「片」豆幹。

「片」這個動詞，現在很少聽到了。

用手壓着大豆幹，從橫剖面下刀，把豆幹片成薄薄一片一片。左手壓着的力度，配合着右手片進去的力量，恰到好處，才能片出極薄的豆幹片。一塊老豆幹，大概可以片成六、七片，薄得像紙。再一片一片疊起，切細絲。

在旁邊看，覺得是精緻而且賞心悅目的手工。

後來看美術系學生練習白描，臨摹宋代李公麟的〈五馬圖〉，「鳳頭骢」馬鬃，細如發絲，一條一條毛筆細線，有條不紊，我就想到母親用那把刀切豆幹絲。

呼吸不均勻，切不成細豆幹絲，呼吸不均勻，也畫不出李公麟。畫畫、做菜，都是要氣定神閑，看到畫得胡亂的臨摹稿，毛毛躁躁，我就想還是應該進廚房，從基本刀工開始。

現代廚房廚具其實有很容易刨絲或制作各種菜肴的方便刀具。

但是，手工幹絲不一樣，口感不一樣，入味也不一樣。

▲李公麟〈五馬圖〉

從小沒有吃過手工幹絲，無法分辨，就像機器面條，和手工擀成面條不同。吃不出來，也就很難知道李公麟〈五馬圖〉好在哪裡。

03 刀工與火候

台北有兩家我佩服的手工，一是細切豆腐絲，手工細切，拌一點甘露醬油，美味無窮。

另一家日本料理小店，掬月亭，在新北投，主廚手工細切山藥面，先片成薄如紙的透明薄片，再切細絲，細如發絲，拌一點芥末、細蔥、柴魚醬油，滋味也是讓人難忘。菜單上沒有這道菜，平日閑暇，才有機會看主廚高先生手藝。

▲掬月亭主廚高先生手工細切山藥絲

刀工是職人的基礎，在廚房打下手，要好幾年練刀工。有點像達文西，在老師工坊做學徒，洗筆開始，慢慢到打底，勾輪廓，上色。達文西三年後在老師的畫作旁一個角落畫了一名天使。現在大衆去翡冷翠，在那張畫前，就隻看那小小一個角落。

你看那個角落，就知道這個人可以切出細如發絲的山藥面或豆腐絲。

那把大闆刀神奇，可以片出豆幹細絲細線，像《牡丹亭》裡杜麗娘情欲纏綿時唱的「袅晴絲，吹來閑庭院，搖漾春如線──」

奇怪的是，這切出萬般柔情細線的大闆刀，也可以忽然翻個面，氣壯山河，在砧闆上拍姜拍蒜，大刀闊斧，像《三國演義》裡的青龍偃月刀，三通鼓聲，就要取敵人上将首級。

我母親一面做菜，一面跟我說《封神榜》《三國演義》《七俠五義》，都是手起刀落，沒有含糊，沒有拖泥帶水的扭扭捏捏。

拍姜拍蒜，刀起刀落，杜麗娘是不行的，還是要黃天霸。

母親在廚房，有時候是杜麗娘，有時候真是黃天霸。

我最喜歡看她拍蒜、拍姜、拍黃瓜，三兩下，外面不見損傷，内裡已經軟爛。我拍過一次，學母親架式，「黃天霸」，一刀拍下，滿地碎屑，姜蒜亂飛，趴在地上找，找了老半天才找全。

母親一旁大笑，教我說要用「内力」，不能硬拍。

我又想到武俠小說，高手内功，一掌下去，毫發無傷，裡面五髒六腑都打爛了。

後來慢慢體會，也能約略用内力拍蒜拍姜。姜蒜紋風不動，裡面汁液滲透，氣味嗆鼻。姜蒜不拍，純靠切，汁液不迸發，就是沒有這嗆鼻辛辣氣味。

母親常做面食，包水餃、包子、做菜盒子，都要剁肉。

▲山藥面線襯在竹篾上，下鋪冰屑，滑潤爽口

絞肉機沒有出來之前，硬是一刀一刀在砧闆上剁出細肉。有了絞肉機，起初偷懶，直接用絞肉。很快發現，絞肉和手工剁出來的肉餡兒，還是不一樣。

做獅子頭，剁肉更是基本功，在砧闆上細切之後要「剁」，「剁」要利用刀的重量，有點像拍蒜，把肉内在的肌理重組。肉的肌理一次一次「剁」，翻來覆去，肉餡兒才能松。母親的獅子頭，加切碎的荸荠、豆腐，用蒸的，再下進湯鍋，浮在煮爛的白菜高湯中，細嫩入味，松軟，不油膩。這是功夫菜，刀工加火候，不急躁，不喧嘩。餐廳很難這樣講究細節，我已經好久不在外面吃獅子頭了。

「剁」這個動詞，近來也少用了。肉餡兒不「剁」，幹絲不「片」，都是因為有了機器。凡爾賽宮，一直進步，人的手工越來越遲鈍。

我很贊歎凡爾賽宮廚房的各式各樣的刀具，但是，母親一把大闆刀，好像做得到以一當十。

太相信工具改良進步，是不是忽視了自己手的可能？

跟着母親在廚房，學到很多。沒有母親那樣的手工，但是，切一盤自己鹵的牛腱，炖得很爛了，手握着，細切成片，筋肉肌理透明，擺盤時像一朵花，還是因為手工的學習。

母親的大闆刀好用，我剛去巴黎，沒有帶這樣的刀，無法「片」豆幹，無法「剁」餡兒，切完菜，無法把刀橫過來當鏟子，才忽然發現那一把刀的「多功能」。

母親其實不那麼看重刀工。她常說「刀工」是基本功，在廚房打下手，就從刀工開始。她在料理上重視的是「火候」。她說「火候」需要時間，不能領悟時間，「火候」就拿捏不好。

「火候」其實已經不隻是做菜了，文學藝術上，常常用到「火候」兩字，做人處事，也講「火候」，「火候」是分寸拿捏，不溫不火，不一次一次鍛煉，很難「爐火純青」。

然而，我還是懷念母親的刀工，她在簡陋的廚房裡，用一把大闆刀，完成各式各樣千變萬化的料理。

那個年代，講究圓，尤其過年，「圓」是「圓滿」，獅子頭圓，珍珠丸子圓，元宵圓，都合理，我看到她用大闆刀蘿蔔切塊，再用小水果刀，削成圓球，就覺得這對「圓」的執着不可思議。

小水果刀也可以做黃瓜卷，把小黃瓜切成段，大約拇指長，把黃瓜段橫過來，用小刀從外皮旋進去，一面旋，一面轉，轉到中心内瓤，把瓤抽出來，用醋醬油糖麻油浸泡，這是江浙涼拌黃瓜卷的做法，純靠手工，手不巧，一旋就斷。

因為常在廚房，等于幫母親打下手，我至今對準備料理很有興趣。偶然也跟學生做菜，學生熱心，也要幫忙，我忙着煎魚，就指一指桌上蘿蔔，說：「替我切滾刀塊」。

我說完，發現學生手拿着刀，看着我，不知如何動手。我才醒悟，「滾刀塊」或「滾刀快」是母親和我在廚房做菜的語言。

母親一面滾蘿蔔，一面快切，蘿蔔每一塊大小一緻，都是角錐菱形，受熱面均衡。這樣的大闆刀切法，西洋刀做不來，這樣的快切，也有長時間累積的手工經驗，其實也就是青年一代從日本學來的「職人」一詞。

「職人」，其實口說無憑，大概還是要在現場好好磨練。

這個當時愣在那裡的學生，學建築，他後來勤練「滾刀快」，告訴我：「對基本設計很有幫助。」

母親的大闆刀後來換了一把，一九五八年，金門八二三炮戰，金門意外生産了「炮彈鋼刀」。

忘了是「金合利」「金泰利」，因為八二三抱戰，意外發展了金門的「炮彈鋼刀産業」。有親友去金門，都會帶回來當禮物。一顆炮彈，制六十把大闆刀，好像是戰争悲劇意想不到的驚喜。

母親拿到禮物，若有所思，她是被戰争吓怕了，前半生都在逃戰亂，要護好六個孩子，總覺得戰争可怕，随時會把幸福摧毀。愛家的人，護好爐竈，最痛恨的是戰争，最厭惡的是叫嚣戰争的人。

那把鋼刀她收在抽屜，始終沒拿出來用。

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