秋天的季節也是收獲的季節，土豆和白菜成了北方人儲存較多的食材，而大白菜冬儲也正是時候。前一段的東北大媽冬儲300斤大白菜成了熱議，其實東北人都知道300斤隻是個小數目，對于一個家庭來講，冬儲幾百斤白菜根本就不是問題，很有可能300斤都不夠。

通常東北地區儲存白菜有兩大方法，一是腌漬酸菜，消耗掉一大部分；第二種才是真正的存儲白菜。

漫長的冬天裡除了酸菜、土豆、蘿蔔，食用次數最多的就是大白菜了，而東北也大多吃炖菜，大白菜也多以炖的方式出現，還有一種方式就是做餡，包包子或者包餃子，尤其包餃子在過去還是個大事。到了臘月，有些家庭會提前包出幾十斤餃子，在室外凍好再放入缸裡儲存。

俗話說，好吃不過餃子，北方人也偏愛水餃這種主食。白菜餡也是衆多餃子裡最受歡迎的品種，豬肉白菜餡餃子要想好吃，北方話叫“水靈”，就是鮮嫩多汁的意思。除了在豬肉餡的調味外，主要在白菜的處理上，隻有白菜處理好了才達到汁水豐富的效果。#頭條星廚計劃#

最近有機會一直在觀察我姐（面點大師，五星級酒店面點主廚）的調餡方法，我發現和餡油用得不多，而且吃起來特别鮮嫩。因此，白菜調餡時不要直接拌，也不要焯水，大師這樣做，水餃鮮嫩多汁還好吃。今天就分享面點大師的制作方法，記住以下五個小方法，包你滿意！

需要食材：豬肉餡500克、白菜1顆約1000克、大蔥1根、姜1塊

需要調料：鹽10克、味精5克、雞精5克、料酒10克、十三香2克、黃豆醬15克、東古醬油15克、香油5克、料油10克、色拉油20克、面粉1000克、清水500克

制作過程：

1、大白菜掰下來洗淨，最好用卷心大白菜，不要用大青幫白菜。白菜葉子和幫全部切碎放入盆裡，再放入一小匙鹽，進行刹水處理，這是廚師們常用的方法，也是白菜鮮嫩多汁的重要一步。

白菜碎放入食鹽後用筷子拌勻，放置15分鐘左右，讓水分稀釋出來，白菜用鹽刹水這是其一。

2、控幹白菜的水分，将白菜攥幹。用鹽刹水可去除白菜的苦澀味道，而且白菜的口感更爽脆。白菜鮮嫩的秘密之一就是用鹽腌制，刹出白菜的汁水，這是餃子好吃的原因之一。

3、大蔥洗淨切成蔥花，姜去皮切成姜末，蔥姜的比例按照2:1即可，大蔥要多放一些，通常我們每次調餡要用去20克左右的大蔥花，喜歡的還可以再加量。

蔥姜是必不可少的調味料，餃子好不好吃也要靠它們起到的增香作用，這是其二。

4、把豬肉餡放入大碗裡，放入蔥花和姜末，放入适量鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉拌勻，沒有胡椒粉可以不放。

加入十三香（或者五香粉）都可以起到增香去異的作用，尤其肉類的餡料更是少不了它們的味道，這是其三。

5、再放入料酒、東古醬油、料油、香油，邊加調料邊拌勻，最後放入黃豆醬和色拉油攪拌均勻。

先放入鹽、味精等調料給肉餡調味，後放油封住味道，這樣的滋味會全内部鎖在肉餡上，吃起來味道會更濃郁。喜歡色重的可以加入老抽調色。

放料油來進一步增香也是酒店廚師必用的方法，這是其四。

在家裡也可以用蔥油代替。料油制作方法，蔥段、姜片、蒜子、香菜、花椒、大料放入涼油裡炸至金黃色浸泡一晚上即可。

不喜歡黃豆醬的可以不放，這是東北的一種調餡方法，我在家裡經常這樣做，使用的也是東北的黃豆醬，無糖的那種品牌黃豆醬都可以。放黃豆醬來調味會增加特殊的醬香氣息，豬肉餡都可以這麼做，這是其五。

很多人覺得會有大醬的味道，其實一點都沒有，好的黃豆醬就跟黃豆醬油一樣，隻會增香沒有異味。即使用東北自己家釀的農家大醬調餃子餡，都沒有任何異味，不信可以試試。#吃在哈爾濱#

6、肉餡調好後可以靜置10分鐘，這樣可以讓滋味互相融合，當然直接拌餡也沒有問題看個人習慣。這會就要放入攥幹的白菜餡了，用筷子将白菜團打散。

7、順時針攪拌就可以了，注意不要有顆粒出現。如果喜歡吃濃香味就多放一點油脂。我家吃葵花籽油和花生油比較多，當然最好是非轉的油脂。

8、将面粉舀入盆裡，放入少量清水用筷子攪成面絮，注意不要給面粉上勁，采用少放多次的方法注入清水，面要和得稍微硬一點。

9、将面絮揉成面團，做到“三光”就可以了。面團和好後，蓋上幹淨的屜布，松弛一個小時左右。

10、将面團搓成長條，再揪成均勻的劑子，劑子的大小取決于你包大餡水餃還是小餃子。在劑子上撒上一層薄面，按壓成小圓餅。

11、将小圓餅擀成外薄裡厚的餃子皮，外薄裡厚的餃子皮是飯店大廚的做法，這樣可以做“擠餃子”的方式來包餃子，可使餡料更豐滿，擠壓的同時，餃子皮不會破掉。

12、将餃子皮放于左手虎口處，微有盞狀，放入豬肉白菜餡，合并餃子皮，用雙手拇指和食指合并擠壓的方式捏緊餃子邊。

這樣的方法可以使餃子餡豐滿，還會擠壓進去一部分空氣，使餃子鼓起。煮的時候也會因為空氣流動的效應使餃子較快成熟。

13、炒鍋上火倒入适量清水，水要多放一些，煮餃子的水要寬，寬水煮餃子可避免粘連等情況發生。開鍋後，放入包好的水餃。

14、采用點入涼水的方式進行給沸騰的水降溫，通常點兩到三次冷水即可。這樣可使餃子裡外成熟一緻，也就等于加快了餃子的成熟時間。

通常餃子處于餡料和餃子皮分離的情況，就是用手點一下，皮和餡徹底分離的感覺，餃子就煮熟了。一般情況下開三個鍋，就是水沸騰三次左右，煮三四分鐘左右就熟了，也不能煮太長時間，否則會煮成片兒湯。

具體的時間還要看什麼餡，純素餡會比肉餡好熟，開一次鍋再煮一下就差不多了，而肉餡的要多煮一會，當然最好的方法就是趁熱嘗一個最穩妥。

關于豬肉白菜餡水餃就分享到這裡了，最近剛剛更改了賬号名稱，想更好地做自媒體，也希望能提供更多、更專業的美食作品給朋友們，希望大家多多支持，再此感謝，天冷注意保暖！可以多吃白菜餡餃子！

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