如何完整的煮雞蛋?雞蛋是我們均衡膳食的重要組成部分，小小的一個雞蛋不僅提供較豐富的蛋白質、多種維生素和礦物質，還富含卵磷脂、膽堿、類胡蘿蔔素、高密度脂蛋白等營養物質今天咱們來盤一盤關于雞蛋的那些事兒吧!，今天小編就來聊一聊關于如何完整的煮雞蛋?接下來我們就一起去研究一下吧!

如何完整的煮雞蛋

雞蛋是我們均衡膳食的重要組成部分，小小的一個雞蛋不僅提供較豐富的蛋白質、多種維生素和礦物質，還富含卵磷脂、膽堿、類胡蘿蔔素、高密度脂蛋白等營養物質。今天咱們來盤一盤關于雞蛋的那些事兒吧!

【這些雞蛋不能吃】

裂紋蛋、散黃蛋

這些雞蛋一般都是儲存了很長時間，一是它不新鮮了，二是雞蛋中會有沙門氏菌。這樣的蛋千萬别吃，不要以為吃一兩個沒事，也很可能會食物中毒的。

毛雞蛋

有人就是喜歡這種“黑暗料理”，但毛雞蛋其實就是死掉的小雞。由于這些雞蛋會被不适宜的環境或細菌寄生蟲感染，所以吃毛雞蛋就跟吞了一團微生物一樣，聽着就很驚悚。

半生不熟的蛋

很多人愛吃溏心蛋，一是迷戀其風味，二是認為生吃雞蛋營養價值更高。其實熟雞蛋比生雞蛋蛋白質吸收率更高，而且雞蛋一生下來就被雞窩的沙門氏菌包圍，就算吃之前洗過也不行，因為沙門氏菌需要高溫殺滅才行。

【蛋黃上的黑膜能“緻癌”？】

吃了幾十年雞蛋，你有注意過煮雞蛋的蛋黃上有時會有一層“黑膜”嗎？最近刷爆微信朋友圈的一個帖子稱：蛋黃上的黑膜能“緻癌”。我們用了幾十年的煮雞蛋方法都錯了!這是真的嗎？

為了捍衛安心吃雞蛋的權利，實在有必要搞清楚這層黑膜是怎麼來的。

“黑膜”的成分确實是硫化亞鐵。

雞蛋裡含量最高的就是蛋白質，蛋白質一旦受熱就容易變性(就是結構受到破壞)，變性的蛋白質會分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)這兩種氨基酸都含硫元素，所以煮雞蛋時，硫元素很容易從蛋白質中“解脫”出來，形成硫化氫。

而蛋黃中還富含鐵元素，因為鐵非常活躍，很多成分都能與鐵反應，當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。

這層“黑膜”真的有害嗎？先揭曉答案：它無毒，且不緻癌。不要一聽到“硫”就認為有害。含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是構成人體的一種必需氨基酸。

其次，硫化亞鐵本身無毒，不溶于水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會通過糞便排出體外。

很多人還會有疑問：雖然硫化亞鐵不溶于水，但進入胃以後，會不會在胃酸的作用下分解出有害物質呢？這個是有可能的。因為胃酸酸性很強，所以硫化亞鐵可能會分解産生硫化氫，也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌，雖然硫化氫通常被認為是一種劇毒氣體，但其實近幾年有很多研究表明，一定量的硫化氫還能起到保護胃腸粘膜的作用。并且硫化亞鐵能産生的硫化氫太少了，可以說打個嗝就沒了。

另外，100克雞蛋中僅含7毫克的鐵，它們不可能全部形成硫化亞鐵，雞蛋中的硫化亞鐵隻能用微量形容，所以“黑膜”根本沒有緻癌一說，也不會導緻貧血、脫發、結石、影響生長和智力發育。

如果實在擔心，不希望完美的雞蛋受到任何影響，不妨在煮雞蛋的時候控制一下時間。通常煮的時間越長，“黑膜”越多。一般大火煮開以後，小火再煮8-10分鐘左右，基本上就能保證雞蛋剛好熟，又沒有形成“黑膜”。

此外，盡量選用新鮮的雞蛋吧。因為時間放得比較久的雞蛋蛋白質可能會略有降解，形成的“黑膜”也就越多。

【雞蛋煮太久，好脂肪變“壞”】

很多人擔心雞蛋煮不熟不安全，于是會煮很長時間，甚至還有人專門喜歡吃那種煮得很老的白水蛋、粽葉蛋、茶葉蛋等。然而，雞蛋煮的時間太久，不僅會導緻其中的B族維生素、維生素E等營養素破壞損失，還會緻使其中的脂肪酸、膽固醇發生氧化。雞蛋中含有的好脂肪，如亞油酸、花生四烯酸和DHA(二十二碳六烯酸)等都屬于不飽和脂肪酸，本就容易被氧化。加熱過程中，随着溫度上升，氧化反應的速率加快，而且加熱時間越久，氧化越厲害。氧化後的脂肪如同一位“良民”變為“妖魔”，進入人體會增加自由基産生，甚至破壞DHA和細胞結構等。研究發現，氧化的膽固醇與人體細胞氧化以及炎症反應增加、脂類異常代謝、人體血管内皮的損傷等有關。

雞蛋煮不熟，确實不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌，有安全隐患，而且加熱不充分也不能破壞其中的生物素結合蛋白等抗營養物質。怎麼平衡安全營養與健康之間的關系，雞蛋煮成什麼樣最好呢？一般來說，最好的狀态是，蛋清已經凝固，而蛋黃剛剛凝固、質地軟嫩、顔色金黃。蛋清蛋黃凝固，說明此時中心溫度可達到70℃左右，沙門氏菌已被殺滅，抗營養物質也能被去除。與此同時，因為蛋黃剛微微凝固，說明煮的時間也不過，營養物質的氧化程度相對較低。

具體怎麼煮雞蛋更健康呢？根據實驗，無論熱水煮還是涼水煮，在煮沸的狀态下保持3~5分鐘，這樣煮出來的雞蛋狀态比較理想。國外煮雞蛋有的會标“5”或“3”，就是指煮5分鐘或3分鐘的雞蛋。如果用合格的煮蛋器，隻要水量适宜也能煮出這種理想狀态的雞蛋。

【雞蛋大頭朝上放 存放時間長】

雞蛋的最佳食用日期是15天以内。實驗表明，在溫度4℃～7℃的條件下，雞蛋的保質期是40天，而冬季室溫條件下保質期是15天。雞蛋買來後，要盡量放在冰箱中保鮮。儲存雞蛋時，可以采用以下方法：

1.不要一次購買太多雞蛋，最好吃完後再買。買太多不但吃不完，還容易産生堆積，引發碎裂。

2.買回來的雞蛋千萬不要用水洗，以免細菌侵入。正确的方法是将雞蛋裝入幹燥潔淨的食品袋内，然後放入冰箱蛋架上存放。

3.雞蛋存放的方向也需要注意。要大頭朝上，直立放，不能橫放。鮮雞蛋的蛋白濃稠，能有效地将蛋黃固定在蛋白的中央。如果雞蛋橫放，由于蛋黃比重比蛋白輕，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，煮時容易散黃。

【蛋殼顔色和營養無關】

在雞蛋的形成過程中，影響蛋殼顔色的色素主要是原卟啉(又稱卵卟啉)，由母雞的蛋殼腺合成。這些色素沉積于蛋殼外層和殼上膜形成了我們所看到的雞蛋顔色。因此，色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現不同顔色的真正原因。

合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顔色主要受遺傳因素的影響。對同一隻母雞來說，蛋殼顔色深淺是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，如果在雞飼料裡添加核黃素和β-胡蘿蔔素，蛋黃的顔色會變深，蛋殼卻未必。

雞蛋的重量會随着母雞年齡的增加而增加，但殼上膜色素的分泌量是固定的，并不因年齡的變化而改變。

因此，當母雞随着年齡增長而蛋的重量不斷增大時，有限的色素就會分布到表面積擴大的蛋殼上，導緻蛋殼顔色變淺。

蛋殼的顔色與其包裹着的蛋白和蛋黃的形成沒有什麼關聯，而我們所需求的營養，基本都是來自于蛋白和蛋黃。所以，挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顔色，僅憑顔色也很難判斷哪種雞蛋更有營養。因此在雞蛋的選擇上，還是以新鮮為好。

【表面光滑蛋可能是陳蛋】

大家都知道越新鮮的雞蛋營養損失越少，但是很多人認為，雞蛋表面越光滑越有賣相越新鮮。但實際上并非如此。

新鮮雞蛋表面會有一層霜狀粉末，氣孔較大，蛋殼呈粉紅色或潔白色。但随着時間的推移蛋殼表面的粉霜脫落，變得越來越光滑。所以如果表面光滑，這說明很有可能是陳蛋，如果表面還有一層油脂，很有可能說明雞蛋已經壞了。

長時間儲存不當的雞蛋，會有比較明顯的“失重”，也就是手感比較輕的雞蛋一般都是被細菌污染比較嚴重的，不要選購。儲存時間越長，雞蛋的脂肪氧化、蛋白質氧化也會逐漸增強，從而影響雞蛋的營養價值。

選擇雞蛋時，需要注意以下幾點：1.以上幾種長時間儲存或者儲存不當的雞蛋，都需要承擔更高的細菌污染風險，建議不要選擇。2.盡量選擇沒有暗斑、沒有裂紋的雞蛋，摸起來有點粗糙感，拿在手中壓手比較“實誠”的雞蛋，應該是好雞蛋；3.輕輕搖一搖并沒有明顯“震感”的雞蛋可以選擇。4.盡量選擇客流量大的市場或者超市購買雞蛋。散裝雞蛋雖然未曾破壞蛋殼膠護膜，但表面細菌等比較多，食用有風險。建議買回家擦拭一下，再放冰箱冷藏。超市買的雞蛋，多數是清潔蛋，但清潔過程中多多少少對蛋殼膠護膜有破壞。

所以，綜合考慮清潔衛生情況、營養損失情況，無論是散裝蛋還是打碼的清潔蛋，都不建議儲存超過2周，盡量放在冰箱冷藏區。

綜合自人民網-生命時報、人民網-健康時報、廣州日報、羊城晚報

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