湯師傅是廣西人，目前在廣西省府南甯市從事餐飲工作，最近和幾位北方的朋友聊天中說到豬排骨問題，其中先不說品質吧，單單價格就相差甚遠。甘肅的新鮮排骨售價在10元左右，而廣西竟然高達25元以上。

最開始有點想不通，到底是豬品質問題還是什麼原因令到價格相差如此之大！後來深入了解了一下，才明白因為甯夏、甘肅、四川北部的回族人口較多，因此豬肉的食用不太普遍，所以才會價格低。

其實這樣的話供需就存在了，很簡單，收購那邊的豬骨運到南方賣，賺取中間的差價即可！二十五元左右肯定沒有市場，我賣十二塊五一斤總行吧，相差一倍的價格，可以吧！

那麼好了，大家都知道，凍品和鮮貨口味上肯定存在差異，所以價格才會低，否則誰不吃凍貨？我就舉個例子，冰凍和新鮮的豬筒骨，同樣藥材和水量，任憑你怎麼做，凍品做出來百分百不會有新鮮的那股豬鮮香味。

凍品豬骨前期加工

但是存在既是合理的，凍品自然會有它的市場，就是低端産品供予低消費的市場，這是對于市場而言。而對于廚師而言呢？當然就是你怎麼能把凍品做得跟鮮品一樣！定位一位好的廚師，不是說食材多好就能做多好吃的菜，而應該是最差的食材，你怎麼去做出好吃的菜！

關鍵點：去異味及最大限度還原肉質

好了，廢話就不多講，我們一起首先進入分析程序，第一步，異味，大家都知道，對于冰凍肉類來說，處理不好的話入口那股味道甚是惡心，為什麼會這樣？

原因是肉類的血腥味沒有去掉，也就是常說的雪藏味，而且如果不去掉血腥味的話，做出來肉的顔色也會偏黑。另外一點就是肉質的還原，如果肉質還原不好，那就會吃起來柴、散或過于硬。

而以上兩點其實是有關聯的，前期處理得當，就會從根本上解決這兩個最大的問題。

目前很多朋友對肉類的解凍基本是泡水或沖水，其實這個手法沒有錯，沖或泡能快速解凍，但這會令到肉質突變，試想一下，一兩個小時内從零下18度變回常溫，肉質豈有不變之理？

因此在沖水或泡水前，若想凍肉能最大程度還原，唯一方法就是自然解凍，比如取出放在冰箱保鮮層，或直接放置陰涼處，肉的體積和解凍時間有關聯，所以時間要把握得好就行。

沖水或泡水的作用是什麼？

去除肉類中殘留的血及雜質，令到凍肉沒有雪藏味。通常湯師傅在處理凍肉時，讓肉自然解凍後，置于大盆中用自來水直沖一小時以上。不過這個方法比較浪費水，大家可以選擇多次更換水，泡兩個小時以上就好。

那麼總結一下，對于凍品的解凍方法就是，首先最好先讓其自然解凍回接近常溫狀态，然後再沖或泡水一到兩小時！千萬别省略任何一個步驟，因為這兩步可以從根本上解決凍品肉的雪藏味和肉質變異問題！

凍品排骨煲湯、紅燒、焖制的做法

而對于凍品豬排骨、豬筒骨、豬肉，湯師傅不可能在這篇文章中把五湖四海的所有做法寫出來，因此在制作上就提兩點最為重要的，隻要做到以下三點，基本都能最大程度還原出新鮮肉的香、鮮、甜。

首先是酒：酒在豬肉類烹制中最大的作用就是提香去腥，兩廣、雲貴川的土制米酒、北方的高粱酒、江浙地區的黃酒等等均可使用。前提是30度以上，50度以下，腌制或烹制時加入少許即可，不要以為酒沒用，加了酒和沒加酒區别是很大的。

其次是炒制，而且要用豬油炒：無論什麼凍品，解凍後最好是下油鍋爆香後加水煮沸三分鐘，這樣很大程度把腥味去掉，香味提出來，而且豬油能很大程度給凍豬骨增加本來的香味。

最後就是幹海鮮：因為凍品在解凍工序中會令到本身鮮味流失，因此我們必須要懂得使用幹鮮去把鮮味提出來。

對于豬骨提鮮的幹貨有很多，比如大地魚、幹鱿魚、幹墨魚、瑤柱、蝦米、魚露等等，可能你會問新鮮的魚蝦蟹行不行，這個當然可以，隻要控制成本即可。

大家看了以上操作工序後，如果存在疑點，那我直接教大家一個豬排骨做法，做出來嘗試後就懂得湯師傅有沒有說廢話了。

做法：豬排骨按照以上工序解凍，然後下鍋炒制，最後用魚露取代所有調味品，包括鹽，炒出來試試味道吧。

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