沖泡綠茶時，我們的常規泡法多是85℃左右水溫沖泡，也有人用100℃沸水直接沖泡。

由于綠茶是不發酵茶，加上較為鮮嫩，如果很多綠茶經沸水沖泡後，容易泡老悶熟，導緻後段有水悶氣，香氣也不鮮爽。

所以，大多數綠茶建議用85℃左右的水溫來沖泡。

不過，随着炎夏的來臨，不少人喜歡冷泡綠茶。

那麼，用常溫水沖泡綠茶效果如何？與熱水沖泡綠茶有哪些不同？

有不少研究者對此做過常規的測試，他們用100℃、85℃和常溫桶裝水以1:50的茶水比沖泡綠茶後進行了感官測評和内含成分析出比較。

感官審評上，3種溫度沖泡的茶各有特色，其中常溫冷泡綠茶全程呈現栗香，滋味鮮爽，随着冷泡時間的延長，滋味由淡到濃；

80℃沖泡的綠茶，香氣總體帶有清香，滋味醇爽；100℃沖泡的綠茶，帶有高栗香，稍帶火香，滋味偏濃澀。

從浸出規律上可以看出，不同的水溫沖泡綠茶時，水溫越高，内含物質浸出越快，這是因為溫度越高，分子運動更為活躍。

總體上來說，100℃和80℃水溫沖泡時，茶多酚、氨基酸、咖啡堿開始快速浸出，達到一定濃度後開始穩定。

而常溫沖泡的茶湯，在3小時内一直在保持釋放，但3種情況下，茶湯鮮爽度卻有所不同。

茶的滋味有澀、苦、鮮、甜、酸、鹹6種味道組成，其中主要的是澀、苦、鮮。

茶多酚主澀，咖啡堿主苦，氨基酸主鮮，茶湯的鮮爽度，主要和酚氨比相關。

通過上圖可知，100℃水溫沖泡的綠茶茶湯，酚氨比曲線最高，其次是80℃水溫，最後是常溫沖泡。

這條曲線說明，沖泡水溫越高，酚氨比也越大。所以相同的沖泡時間下，常溫沖泡的茶湯滋味更鮮爽。

另外，他們用100℃沖泡2分鐘，80℃沖泡3分鐘，25℃沖泡40分鐘的有效物質浸出濃度做了對比。

結果發現，常溫沖泡40分鐘的綠茶茶湯，其氨基酸濃度更高；茶多酚濃度比80℃沖泡3分鐘要高，但比100℃沖泡2分鐘低，同時，咖啡堿的濃度在3者中同樣最低。

所以，常溫沖泡綠茶達40分鐘時口感更好，不僅能夠保證茶多酚、氨基酸等有效物質的溶出，而且滋味也更為鮮爽，苦澀感也更低。

當然，如果你喜歡濃一點的冷泡綠茶，可适當延長沖泡時間。

對了，如果你仍然喜歡熱水沖泡的話，記住最好用80℃~85℃的水溫哦，因為研究者發現，與沸水相比，80℃沖泡的綠茶滋味較醇爽，可長時間保持清香，葉底嫩綠明亮，而且黃酮含量更高，對身體健康也更有利哦~

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參考資料：

1、《綠茶三種沖泡方法及其特色的研究》，劉淑娟、鐘興剛等，《茶葉通訊》，2010年6月第37卷第2期；

2、《常溫沖泡綠茶有效物質浸出規律的研究》，馮婧、侯彩雲，《食品科技》。

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