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案例

賣技術的，自己先當徒弟，學會了再開宗立派，招收徒子徒孫。賣醬料，以低價吸引加盟，在達到規模之後，适度提高醬料的配送價格。這兩種加盟模式，在市場需求和利益驅動下，展開了跑馬圈地，做大了規模，也造成了無序加盟亂象。

解鈴還需系鈴人。隻有行業領袖推動産品和品牌升級，才能避免行業的集體災難。

餐飲老闆内參王新磊發于北京

2015年5月份，最後一塊淨土“西藏”被攻克了，黃焖雞實現了對全國所有省、直轄市及自治區的覆蓋（除港澳台）。

在北上廣深這四個一線城市中，北京的黃焖雞一度超過300家店。北京市朝陽區SOHO現代城附近，一條有29家店的小街，已經紮堆了6家“黃焖雞米飯”。

從2013年突然崛起，隻用了兩年多的時間，黃焖雞米飯已經超過了沙縣小吃和成都小吃，成為第一“街霸”。

然而，危機已經悄然來臨。

1、用沖一杯咖啡的節奏做一碗飯

“不用廚師，開店就掙錢。”這是“黃焖雞”用來吸引加盟商的口号。

這個口号簡單、粗爆，但是不忽悠。因為，黃焖雞的操作确實已經簡單得不能再簡單了——拿着量杯，按指标配置佐料，再加入雞肉，焖至數分鐘後便可出鍋。

這個操作就跟星巴克給我們沖一杯咖啡的節奏差不多，利潤也有得一拼。一般，黃焖雞米飯的純利潤在50%左右。去掉人工費、材料費等成本，仍然是穩賺不賠。

操作的簡單，也節約了人力。招聘過來的員工往往可以身兼多職，甚至不需要專業廚師。這給小老闆們省了一筆開支。在寫字樓、學校、商場附近，也分布了大大小小的“黃焖雞米飯”餐館。雖然店面不大，但依靠白領、學生等外賣市場，生意紅火。

北京朝陽區金台裡一家“黃焖雞米飯”，一天平均就能賣出100多份，其中至少一半是外賣。按一份黃焖雞米飯15元算，15元*100份*30天=45000元。黃焖雞的純利潤有50%，以此估計，黃焖雞每月收益在23500元左右。

這當然是有吸引力的。但是，更具有吸引力的，可能還是黃焖雞的新模式。

2、病毒式傳播：子子孫孫無窮盡

其實，黃焖雞火爆的原因除了操作簡單，成本低，容易複制之外，還得益于“病毒式傳播”的模式。

病毒式傳播方式是發展新加盟者：比如B以5000元加盟了A之後，A授權B可以繼續發展下線加盟商……這種傳播方式有兩個流派别：賣技術和賣醬料。

第一種：就是賣醬料。向加盟商收取加盟費，出售所謂的醬料秘方。

第二種：到店學習配方調制，費用是4800元。學會後不用從總店進任何材料，配方都可以自己調制，調料可以在本地。也可以從總部購買醬料，并使用品牌。

有的公司則明确表示，不搞加盟，隻需交3800元就能學會制作黃焖雞以及醬料的配制方法，開店者可以自己做品牌獨立經營，也可以發展加盟商。

如此以來，對于後進入者，發展下線，也是很可觀的收益啊。所以，也就有了現在的局面：全國相關品牌上百個。更關鍵的是，如何做黃焖雞米飯根本不是什麼秘密，其配方用網絡一搜就能查到，根本無需保密。

沒有秘密配方，也就沒有了約束力。沒有約束力，也就沒有了統一江湖的盟主。現在，江湖已亂。

失控的黃焖雞，繼續瘋狂地擴張，随着欲望的貪婪，擴張，擴張。病毒式傳播，帶給黃焖雞“子生子，孫生孫”的擴張力度，就出現了不可阻擋之勢。

百度指數顯示，黃焖雞米飯大概是從2013年8月份開始出現增長趨勢，然後在2013年底出現了火箭般的蹿升，并将這個趨勢保持到現在。直到進入2015年後，才出現了平台期。

3、土掉渣燒餅“附體”黃焖雞

當年的土家掉渣大餅一夜之間遍地開花，一夜之間無影無蹤。黃焖雞亂象會否重蹈掉渣餅覆轍，瘋狂過後留下一地雞毛？這種擔憂是存在的。現在的黃焖雞出奇地類似“土家掉渣大餅”。

當年，土掉渣有幾十個品牌。現在，黃焖雞已失控：全國超過一萬家店，分别隸屬于幾百個品牌。

今天的黃焖雞和當年土掉渣一樣，都沒有注冊商标，法律保護無從談起；今天的黃焖雞加盟費已經從萬元跌落到兩三千元，甚至更低。當年土掉渣的秘方從萬元竟然跌到30元就能買到。

更可怕的，今天的黃焖雞和當年土掉渣一樣，都存在着“嚴重的無序加盟”：一些經營者急功近利靠收取加盟費賺錢，結果便是層層加盟。

現在，黃焖雞雖然火爆，但已隐憂初現，部分餐館正在悄悄轉手，某些店面直接關門歇業。

4、黃焖雞隻有品類，沒有品牌，行業風險将一損俱損

黃焖雞以一個品類，橫掃全國。這種快速擴張埋下了太多的“風險”。一些黃焖雞關店，這其中，除了經營管理因素，主要原因還是無序加盟，最終造成店面分布過于集中，導緻供大于求，讓小型加盟者吃夠了苦頭。

面對黃焖雞現狀，餐飲界人士也提出取經洋快餐。一些洋快餐，在發展連鎖加盟中不僅要考察選址、加盟者資質，還要考慮到當地的市場密度，并從管理到技術給予分店指導，保證了整個品牌的有序發展。

這很難。目前黃焖雞隻有品類，沒有公認的品牌，未來行業風險将一損俱損，很容易集體沉沒。因此，黃焖雞真正需要學習的是鴨脖行業，在這個行業已經形成了“周黑鴨”、“絕味”等品牌。

黃焖雞這個品類沒有品牌，并且大多數都是小業主，他們本錢有限，而且租的店面小，環境衛生也不太理想，已經形成了一個比較低檔次的集體形象。為了擺脫這種低端印象，現在幾乎每家店都聲稱自己是加盟店，有的店面還挂出了相應的合同證明，說自己是加盟。

這個混亂的局面，就要黃焖雞的行業領袖擔起品牌升級責任，帶領行業走出一條大路，這樣才能真正和成都小吃、沙縣小吃一樣，持續健康發展。

中式餐飲業在未來幾年肯定是一個大浪淘沙的階段，沒有創新的自然就被淘汰。隻有行業領袖推動産品和品牌升級，才能避免行業的集體災難。

編輯：内參小根君

熊可可

綠蘋果餐廳

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