說起複制醬油，可能很多朋友都覺得陌生。可實際無論是夫妻肺片，蒜泥白肉，紅油雞片等涼拌菜；還是中水餃甜水面等面食小吃；或者是回鍋肉，豆瓣魚等川師大菜，都離不開他的身影。在川菜複合味占主體的菜肴中，它是真正的靈魂所在。當然了，也是我們家絕對不能少的中藥調料。

複制醬油滋味醇厚，帶有明顯的甜味，所以又叫甜醬油，對很多川味小吃的提升非常大。但是它是怎麼做出來的呢？其實說白了，它不過是一種複合調料的熟成醬油。主要是以醬油 紅糖 香料的組成形式，經過長時間的熬制成為一種非常粘稠的調味料。工業醬油通過加熱，本身的澀味，酸味和鐵鏽味蕩然無存，吸收了糖的甜味以及香料的醇厚香味，造就了川菜複合味獨樹一幟的不味道。

我今天介紹的這種複制醬油，主要是用在甜水面和鐘水餃上的。如果用做涼菜或者燒至菜肴上還是需要一定調整的，具體比例最後會說到。好的，話不多說，我們現在開始。

所需食材：黃豆醬油750克，清水250克，紅糖250克，冰糖50克，芹菜150克，姜片30克，蒜瓣30克，八角2顆，桂皮1小段，香葉3片，草果1個隻留表皮，白蔻3克，山柰3片，陳皮半片，丁香5粒，香茅草一小根，槟榔2片。

第一步：紅糖用刀背砸成小塊，香料用清水浸泡一下去掉灰塵，芹菜洗淨切段。

第二步：小鍋内先倒入清水，加入香料，芹菜煮開，轉小火熬5分鐘。這樣去掉香料的雜味，也把香料味熬出來。這也是熬複制醬油的第一個訣竅。

第三步：此時将姜片，蒜瓣，醬油倒入，大火燒開後保持滾開狀态3分鐘，讓醬油的異味随着蒸汽揮發出去。

第四步：關小火，将紅糖和冰糖倒入後再開大火不停地攪拌，直到兩種糖完全融化。

第五步：将芹菜撿出丢棄，然後轉最小火熬制2小時左右。

第六步：2小時後基本鍋内隻剩300毫升左右複制醬油，此時可以看出它非常的粘稠，待其涼後過濾掉所有殘渣即為複制醬油。

第七步：将複制醬油過濾到碗中後等待其徹底冷卻，然後倒入密封瓶中放入冰箱冷藏保存即可。

1. 一斤醬油四兩糖是标準的甜水面複制醬油的黃金比例，這個比例也同樣适用于鐘水餃。但傳統的複制醬油純用紅糖，我個人感覺稍顯甜膩，所以用一些清爽的冰糖來代替紅糖，但糖的總量不能變。
2. 如果用作小面複制醬油使用的話醬油和糖的比例為10：1，用作紅油雞片，蒜泥白肉等涼拌菜是醬油和糖的比例為5：1，如果用于燒制菜肴，則比例為6：1，而且燒制的時候不再另外放糖。
3. 醬油選擇一般的黃豆醬油即可，便宜實惠。如果感覺鮮味不足可以在最後放入适量味精提鮮，如果感覺醬香味不足可以每斤醬油按比例加入20克左右的甜面醬，不建議用生抽和味極鮮，更不能用老抽。
4. 傳統的複制醬油香料為八角，桂皮，香葉，山柰，草果。我個人加入香茅草是為了讓香氣清新一點，白蔻是為了提香，槟榔是為了增進食欲，丁香是為了增加厚味，桂皮是為了合味和增加果香味。如果感覺太複雜老配方即可。
5. 熬制醬油在放入糖的那一步一定要改小火，否則一旦紅糖入鍋必定會翻出大量的泡沫導緻鬻鍋。這是熬制複制醬油的第二個訣竅。
6. 芹菜一定要及時撿出，否則就會燒爛在醬油裡，這樣醬油不耐保存，特别容易壞，這也是第三個訣竅。複制醬油冷藏後每次用無油無水的勺子挖取即可，最好在2個月内吃完。
7. 最後提一下甜水面的做法。粗圓面煮熟後放入碗中，倒入複制醬油，辣椒油，花椒粉，姜蒜水，蔥花，榨菜，油炸花生米，熟芝麻，懈開的芝麻醬，少許鹽，味精攪拌均勻即可。我近期也準備寫一篇下甜水面的做法，誰讓它是我的最愛。

好了，以上就是川式複制醬油的具體做法了，總之3個訣竅，簡單7步就能輕松完成。做得不好還請大家諒解，謝謝大家。大家有什麼疑問的也可以在下方留言，我們共同探讨，我們明天見！

我是瀾饞食記，愛美食愛生活，熟知中外家常小菜，廚房秘籍。為人耿直，隻說幹貨，杜絕忽悠。喜歡美食文化和廚房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，關注我！從我這裡學到的可以讓你成為餐桌上當仁不讓的焦點。

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