洋蔥是一種好的食材，許多人愛吃洋蔥是聽說它不僅對身體健康有諸多好處，還能防癌。

但是切洋蔥對于許多人來說卻是一項艱巨的挑戰，你極少聽說有誰在切洋蔥的時候不辣眼睛，有些人甚至一邊切一邊“感動得”淚流滿面。

大廚切洋蔥也經常流眼淚

人類種植洋蔥至少有7000年的曆史了，人們在遙遠的古代就發現了洋蔥具有“藥用價值”。更有意思的是，古埃及人因為洋蔥的某些作用而崇拜洋蔥，他們不但将洋蔥頭當成護身符穿上孔挂在脖子上走向戰場，還在死後将洋蔥當作陪葬品放在了墳墓裡。同樣地，聽說在中國5000年前青銅器時代的定居點遺迹裡，和古波斯的墓葬中，都發現過洋蔥的痕迹。

洋蔥這麼神奇，我們在切它的時候還是會淚如雨下。這究竟是為什麼呢？

不同品種的洋蔥

許多植物中都會生産一些刺激性甚至是有毒的化學物質，這些化學物質在被動物啃食的時候會通過破損的細胞釋放出來，讓動物回避，從而達到自我防禦的目的。比如說蓖麻會在它種子的胚乳中合成一種劇毒的蓖麻毒素，這種東西隻需要一粒芝麻那麼多的劑量就可以幹翻一個成年人；柿子樹在它未成熟中果實中會合成大量的單甯，它會讓偷吃者覺得苦澀難當；菊花産生的除蟲菊酯是一種有效的殺蟲劑；目前已知的3000多種生物堿，包括尼古丁、咖啡因、嗎啡、秋水仙堿、麥角靈、馬錢子堿和奎甯等，都是植物為自我防禦而合成出來的。

相比之下，洋蔥要溫和許多，它釋放出的蒜氨酸酶隻會刺激眼睛，讓我們流淚。

淚腺分泌淚水清除眼中的刺激物

當蒜氨酸酶被從切開的洋蔥細胞中釋放出來後，它會迅速分解氨基酸亞砜，産生亞磺酸；亞磺酸1-丙烯酸被第二種酶迅速重排，産生順式丙醇S-氧化物，稱為催淚因子合成酶或LFS。這一系列化學反應幾乎是瞬間完成的，LFS在空氣中迅速散發開來，當它與眼睛接觸時會刺激感覺神經元，産生刺痛的感覺。為了稀釋并沖洗掉刺激物，淚腺會釋放出大量的眼淚。

這就是洋蔥刺激眼睛的科學原理。

當明白了洋蔥是怎麼刺激我們的眼睛、讓我們流淚的化學機理後，接下來的防護措施就變得簡單了。我們可以通過以下幾個方面來進行預防：

這是一種十分高大上的方法。化學家們認識到洋蔥釋放蒜氨酸酶是其自我保護的措施，就通過改變洋蔥基因的辦法，讓它不再産生催淚因子合成酶。這不，新西蘭的科學家們就通過基因技術創造了一個洋蔥的新品種，這種洋蔥在被切開後隻産生極少量的LFS，被稱為“無淚洋蔥”。經過基因改造的洋蔥受到了一部分消費者的歡迎，但也有許多人認為缺少了LFS的洋蔥明顯不如之前的洋蔥有味道。

洋蔥種植

農業科學家們通過對洋蔥蒜氨酸酶進行分析後認為，這些洋蔥合成的産物與硫有密切關系，如果改變種植洋蔥的農田土壤中的硫含量，就可以有選擇性地種出高LFS的洋蔥和低LFS的洋蔥。

經過大量農業種植對比試驗，科學家們确認洋蔥裡的丙酮酸含量與農田施硫量呈顯著正相關關系：當土壤施硫量達到20公斤/公頃時，洋蔥球莖的産量和球莖中的LFS含量達到峰值；繼續增加施硫量不會提高其産量，還會惡化土壤；而低于20公斤/公頃的施硫量，洋蔥的産量會降低，刺激性LFS的産生也會下降。

有一些甜洋蔥比起紅洋蔥、黃洋蔥的刺激性要小許多。像維達利亞斯甜洋蔥、沃拉沃拉甜洋蔥、1015甜洋蔥等等，都是比較溫和的洋蔥品種。

一種甜洋蔥

重要的事情說三遍。

買不到甜洋蔥，或者你并不喜歡轉基因洋蔥或低硫洋蔥的味道，就需要在切洋蔥時花點心思。

由于洋蔥的催淚物質LFS是通過在空氣中揮發才接觸到你眼睛的，所以在它到達眼球之前就将其吹到窗外就是最好的辦法。如果你沒有一台強力的抽風設備，最明智的辦法就是把砧闆搬到窗口，然後開啟風扇向外吹。這樣可以确保你不會因切洋蔥而變成個淚人。

無論是潛水用的那種大罩子還是遊泳時戴的那種小号泳鏡，都是隔絕刺激性氣體的好裝備。隻是它會讓廚房裡的你看起來怪怪的~~管它呢！不流淚才是重要的。

戴上潛水鏡切洋蔥是不是很有趣？

要是你同時還是個近視眼，這個辦法就有點行不通，因為你很難同時架兩付眼鏡來切菜，而如果你下刀的時候看不清......這很危險，你的手指頭會受傷。

戴護目鏡盡管可以确保你不流眼淚，卻不一定适合你。

在切洋蔥之前，把它扔進冰箱的冷凍室凍15-30分鐘，再拿出來切時也會減少揮發性LFS刺激眼睛，隻是有人覺得這樣可能會凍壞一部分洋蔥的細胞，破壞口感。

你可以試着冷凍一會再切

但冷藏洋蔥并不會起到什麼作用。通常我不建議你把洋蔥放在冰箱裡冷藏保存，它真的會破壞洋蔥的口感，并且有可能讓冰箱裡其它的食品更快變質。其實你隻需要把它放在一個陰涼通風的地方就可以了，這至少可以保持一個星期。注意，不要把它密封在塑料袋裡，洋蔥也需要呼吸。

把砧闆放在洗菜池裡（如果你的砧闆大小合适的話），打開水龍頭，一邊淋水一邊切洋蔥。這樣當你切開它的時候，所有的揮發物質都會迅速被水稀釋并沖走，所以肯定不會辣眼睛。隻是你需要彎着腰，并且淋水的洋蔥很滑，你需要小心，不要切到手指頭。

放在水槽裡淋着水切洋蔥也不錯

有朋友說在切之前把它放在水裡浸一會兒。嗯，如果你先把洋蔥的兩端切掉，浸泡十幾分鐘再切，辣眼睛的情況會減輕一點，隻是一點而已。同樣地，你需要小心手指頭。

有人說洋蔥根部和洋蔥的芯是硫化物最多的地方，先把它們切除挖掉，就不會流眼淚了......你試試？

還有人說在切洋蔥之前先在旁邊點支蠟燭；一邊嚼口香糖一邊切；屏住呼吸或是用嘴呼吸；學會三秒之内切完洋蔥。反正這些都不是啥好主意，我不建議你嘗試，反正是有人上過當的。

不管你用什麼方法切洋蔥，一把極鋒利且足夠薄的刀都是重要的。你的刀刃越鋒利，洋蔥細胞受擠壓炸裂的機會就越小，揮發性硫化物就越少散發到空氣中。相反，如果你用一把鈍刀切，洋蔥會像噴霧器一樣将LFS充滿你的廚房，到時候受害的絕不會隻有你一個——如果你單身，這話就當我沒說。

這種刀看起來鋒利，但它的鋸齒并不适合切洋蔥

好啦！關于洋蔥為什麼會讓我們流眼淚，以及我們怎樣切洋蔥才不會受害，今天就向你介紹這麼多。如果你有什麼更好的方法，歡迎在評論區留言，我們都會感謝你的。

大部分的洋蔥含有89%的水、9％的碳水化合物（包括4％的糖和2％的膳食纖維）、1％的植物蛋白，它還含有少量必需的營養素比如維生素C、維生素B1-B6。盡管沒有多少證據證明它能防癌抗癌，但如果你喜歡吃它，就好好享受吧！

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