近幾年，楊國福麻辣燙像雨後春筍般，以每年1000家店的速度瘋長，平均一天就有将近3家店開業。

按照這樣的速度走了三四年還在增速發展，多年來，在業界始終無人能超越。

一碗街邊麻辣燙是如何發展成為全國品牌，名聲響徹中國各大中小城市的？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

楊國福談發展加盟之路

從2007年到2018年，楊國福麻辣燙以5000家加盟店的數量稱霸麻辣燙界。但是在這十餘年中，楊國福麻辣燙曾一度停止加盟，之後再重整旗鼓，逐漸成為了如今的麻辣燙領軍品牌，門店遍地開花，并在市場變化極快的餐飲連鎖加盟領域中備受矚目。

業内人士認為，餐飲企業在加盟的賽道上，很難在經濟利益、管理強度與人性化之間達到平衡，如果不能解決這一痼疾，餐飲企業很可能“成也加盟，敗也加盟”。

楊國福麻辣燙是如何應對加盟的風險與挑戰，一步步“自愈”成為王牌。

01 九年時間，沖破桎梏實現1到800

2000年時，楊國福開始與妻子在路邊擺攤創業。

那時的路邊小攤很多，但多為粥、小菜類，楊國福也跟着賣起了大蝦粥和小菜。2001年，在賺到第一桶金後，市場的敏銳度讓楊國福發現了“麻辣燙”，于是他決定租一間小地下室，琢磨如何研制有特色的麻辣燙底料。

然而研制的過程并不順利，經常出現炒冒煙、炒糊的情況。

楊國福回憶起這段經曆時說道：“那時候學習同行買回香辛料放到鍋裡炒，甚至嘗試用豆瓣醬研制底料，雖然有盈利，但客戶的評價不好，便決定将店面關掉，等研究成功後再開業。”

△楊國福麻辣燙創始人 楊國福

之後，毫無麻辣燙制作經驗的楊國福夫婦不停地尋找香料，嘗試各種底料的搭配，在口味上試錯，收集食客的反饋......幾番的開張、停業才在摸索中研制出獨特的底料配方。

2003年，楊國福麻辣燙第一家直營店——楊記麻辣燙在哈爾濱永和街成立，這也是楊國福麻辣燙的雛形。

△楊記麻辣燙早期照片

“那個時候，房租千元左右，食材也便宜，人工一個月才三百元。”楊國福回憶說，當時很多親戚朋友看見楊國福麻辣燙成本低、回本速度快，于是都加入了麻辣燙大軍，僅在哈爾濱周邊縣城，楊國福麻辣燙就開了幾十家門店。

楊國福麻辣燙生火爆的生意也吸引了其他加盟商，當時每年都會有200至300個的加盟商加入“楊國福麻辣燙”。然而規模迅速擴大後，由于加盟商中有親朋好友，朋友托朋友占便宜，鑽空子，漸漸地出現了問題，加上又缺乏較好的管理機制，楊國福麻辣燙整體較為混亂。

“由于缺少規劃，店面數量日益增多的同時，也失去了品牌的統一性，無法形成品牌效應。同時沒有系統地規劃，在加盟商眼裡就等同于雜牌軍，很難有品牌知名度。”楊國福說。

△楊國福麻辣燙門店

2010年楊國福決定停止加盟進行整頓。 整頓過程中他重新設計了視覺形象，提出了快餐式麻辣燙的概念，并在業内率先倡導斤式自選麻辣燙的經營方式。

楊國福還将正規化了加盟流程、建立标準化食品加工廠、與國内外各類食材供應商簽署戰略合作協議，不斷地進行自我整改，讓加盟商對楊國福麻辣燙重拾信心。

到2012年，楊國福麻辣燙加盟店達到了800家，重整之後走出了東三省，開始更大的商業布局。

2 解決加盟痛點，讓雙方實現共赢

之後，楊國福麻辣燙迎來了發展中至關重要的轉折點。

“2012年東北市場基本飽和，如果想要獲得最新的技術和管理經驗，一定要走到世界的前沿，了解更大的市場，才能更好地服務加盟商。”楊國福說，這一年他将公司的總部搬到了上海。

然而，令他沒想到的是，總部搬到上海後，盡管擴張的速度加快了，但新的問題也随之而來。

△楊國福麻辣燙門店

1 限制區域代理，嚴格管控加盟商

總部搬到上海成立以後，以上海為中心，加盟店發展到了廣東、浙江、江蘇等省份。在加盟過程中，楊國福麻辣燙面臨的一個問題是：加盟商的自我意識很強，會超越公司的管理标準，按自己的想法經營。有時候甚至會直接忽視總部統一進購的要求，用成本低廉的原材料。

“如果放任這種情況的發展，加盟店的管理很快就會失控，加盟商聲譽的損毀也會影響品牌的形象，企業容易崩盤。”楊國福說。

加上楊國福麻辣燙原本與區域加盟商合作，延長了管理鍊，如果出現問題不能及時解決，那麼總部權利會被架空，出現問題後隻能被動地解決。

△楊國福麻辣燙産品

為管控加盟商，楊國福決定限制區域代理的環節，大多堅持單店合作，同時區域代理亦是經過嚴格篩選出來的且從基層成長起來的加盟商。

目前楊國福麻辣燙共有14個區域代理商，負責全國20多個省份的店面管理和開發，團隊大概有300多人，加上總部團隊300多人，共計600多人，為廣大加盟商服務。

△楊國福麻辣燙産品

此外，楊國福對加盟商的品德十分看重。

如何來判斷一個加盟商是否靠譜？楊國福的做法是親自和加盟者談話，“一個人三句話不離老本行，他的價值觀是什麼、他看重什麼，你可以從他的過往生活、工作、家庭等很多事情上判斷出來，也能判斷出他與你的發展價值觀是否相同。”

楊國福認為，品德和價值觀一緻才能支撐彼此共同走下去，“品德、熱愛行業、服從管理是三個不變的标準。第一個做不到，其他都是泡影。”

2 标準化生産，打造市場尖端品牌

在快速的連鎖加盟中，楊國福麻辣燙出現了直營店和加盟店産品品質不一、口味不穩定的問題。

“要解決這個問題，必須實現産品标準化。”

如何實現産品的标準化？楊國福首先是制定了統一的産品标準：麻辣燙的骨湯要熬夠5個小時、面和粉采用标準化泡制、菜品采用标準化清洗……還規定了店面50%的食材都由總部供應，另外的50%由具備ISC檢驗報告等資格證書且總部備案、統一認證的供應商提供。

△楊國福麻辣燙食材

除了規定專門的标準化操作流程外，加盟商還要到店面跟着師傅學習7天時間，隻有師傅評判技術合格過關，才能得到“pass卡”。

為提高加盟商的綜合競争力 ，楊國福還自建了成都研發生産中心和商學院。 其中成都研發生産中心面積達40000多平方米，是世界上最高端的工業4.0工廠，專注于産品的研發和創新，并根據各地食客不同的口味需求，研發近百種創新配方，并不斷進行篩選和改良，讓麻辣燙的口感和味道别具一格。

研發生産中心還研發出了獨特的湯底，這個湯底采用近三十種中草藥精心調配，并創新性地加入了新西蘭進口牛奶，滋補養生、香而不膩、辣而不躁。

△成都工業4.0工廠

而商學院一方面用于公司人員的培訓、管理，打造自身的服務平台，再輻射到代理商，形成服務市場層面的獨有體系，增加公司人員與廠家的互動。另一方面，從店面運營、衛生安全、消防安全，到如何提升店面營業額，都做了整體培訓規劃，為加盟商提供更好的系統化培訓。

△商學院培訓活動

△楊國福麻辣燙文化館

除此之外，為了讓加盟商更加快速細緻地了解麻辣燙文化，楊國福還将建成麻辣燙文化館，讓更多的人了解巴蜀文化，喜歡上麻辣燙。

楊國福在接受紅餐網（hongcan18）采訪時自信十足地說：“這些設備都是為兩萬個的加盟商提前做配備的，企業也是朝着這個目标去建立标準體系的。”

3 砍掉“髒亂差”店面，統一品牌形象

由于不少加盟商資金有限，為了降低房租、裝修成本，讓店面“不修邊幅”，影響了品牌形象。

為此，楊國福果斷地砍掉了因髒亂差、選址不佳、遊走在盈利與虧損邊緣的店面的同時，還統一了其他加盟店的裝修風格。“如果要讓餐廳的環境跟上菜品，門店形象可以兩年翻新裝修一次，這樣做的好處是，讓顧客感覺到企業的升級，并且增加體驗感。”

楊國福表示，統一裝修風格後，還可以降低店面裝修成本，有效緩解加盟商的資金壓力，提高資金的有效流通率。

△楊國福麻辣燙選址在商圈

考慮到加盟商對經濟付出的憂慮，楊國福意識到僅僅整改店面治标不治本，不能隻顧“面子”，還要從科學的選址上帶來流量。

為此，楊國福将拓店的選址多聚集在學校、商業中心、甚至機場高鐵站等具有商圈輻射、人流量較密集的區域，方便顧客記住店鋪位置的同時，也為店鋪帶來更多的關注度。未來楊國福麻辣燙還将加大力度發展更多的形象店，滿足潮流客戶的體驗需求。

△楊國福麻辣燙門店

近兩年，楊國福麻辣燙全面啟動了品牌升級戰略，統一店面視覺形象，提升服務品質和店面管理，為未來3-5年全國戰略布局打下堅實基礎。

3 腳踏實地走好每一步

“可以說這個企業真正的核心是我，所有的原材料采購、生産、管理、宏觀調控都是我自己來抓，自己掌握這個企業的一切，這才是核心。”楊國福霸氣地說 。

當記者問及未來是否考慮上市時，楊國福對此卻出乎意料地淡然，“随着市場自然繁衍，目前沒有考慮，覺得做餐飲還是自己做一把手比較踏實。”

正是因為這樣的誠懇與踏實，才讓楊國福麻辣燙在發展中越走越好，這個東北人從川渝學習了麻辣燙的技術，用腳踏實地的态度，通過不斷對企業進行内部升級和加強外部管理，把它做大，讓它染上東北味，并讓它在東北變成了一種街知巷聞的特色小吃，進而讓成千上萬的加盟商獲利。

記者 | 紅餐網_陳麗娜

視頻 | 紅餐網_王偉、羅莊

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